Организация процесса производства продукции
Тема «Оперативное планирование работы производства»
При изучении этой темы необходимо усвоить, что структура производства - это взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных производственных помещений. ПОП могут иметь цеховую или бесцеховую структуру производства в зависимости от характера производственного процесса. Одно из условий рациональной организации труда на производстве - это использование форм распределения Главная обязанность заведующего производством, начальник цеха - это оперативное планирование работы производства, то есть разработка производственной программы цеха (предприятия). Каждый день составляется план-меню, определяется необходимое количество продуктов для обеспечения составленного плана-меню).
Вопросы для контроля
1. В чем разница между цеховой и бесцеховой структурами производства?
2. Назвать факторы, учитываемые при составлении меню.
3. В чем сущность и значение оперативного планирования производства заготовительных и доготовочных?
4. Назначение и содержание технологических карт, отличие их от калькуляционных карт.
Литература
[1], с. 156-157;. 67-79
Тема: Организация производства ПОП
1.Характеристика структуры производства.
2. Организация рабочих мест.
3.Технологический процесс
Характеристика структуры производства. Организация работы овощного цеха.
Сущность организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в ПОП с большим объемом производства, работающих на сырье.
Бесцеховая структура организуется в ПОП с небольшим объемом производства, работающих на п/ф, с выпуском ограниченного ассортимента продукции (имеется цех доработки п/ф).
Цеха подразделяются на:
Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
Доготовочные (холодный, горячий);
Специализированные (мучной, кондитерский).
Требования к производственным цехам:
Удобная связь со складскими помещениями;
Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;
Высота помещений не ниже 3 метров;
Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;
Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);
Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);
Наличие холодной и горячей воды;
Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);
Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);
Наличие естественного и искусственного освещения;
Наличие средств связи (телефон);
Наличие часов.
Организация рабочих мест.
Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.
Рабочие места на ПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Рабочие места бывают универсальными и специализированными.
Требования к рабочим местам:
Площадь достаточная:
Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.
Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);
РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);
Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);
Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;
Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);
РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)
Организация работы овощного цеха.
Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.
Расположен ближе к овощехранилищу, лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции).