Жай және күрделі көмірсутек, белоктар мен майлардың биохимиялық қасиеттері және стоматологиялық әсерлері
Көмірсутектер
Биохимиялық құрылысы мен стоматологиялық әсерлері. Көмірсутектердің арасында моносахаридтер, дисахаридтер, олигосахаридтер мен полосахаридтер ажыратылады.
Жай моносахаридтерге глюкоза, галактоза мен фркутоза жатады. Бұл қанттар микробты гликолизге жеңіл ұшырайды, сондықтан жоғары ацидогенді потенциалға ие.
Дисахара- екі жай қанттардан тұратын көмірсутектер:
лактоза=глюкоза+галактоза;
сахароза = глюкоза+фруктоза;
мальтоза= глюкоза+глюкоза.
Жай қанттардың дисахаридтерге өзара айналуы және кері қайтуы кариесогенді қақта қалыпты биохимиялық үрдістер болып табылады. Барлық дисахаралар – гликолиз үшін жақсы субстрат болып табылады, ал сахароза, осыдан басқа, тістің тегіс беткейлеріндегі қақты түзуге қажетті глюканның микробты синтезінің көзі болып табылады.
Олигосахаридтерге бірнеше жай қанттар - декстраннан тұратын көмірсутектер жатады. Әдетте, декстрандар жабысқыштығымен ерекшеленеді, сондықтан қақтың өсіміне түрткі болады. Олигосахара баяу түрде жай қанттарға бөлініп, өнімдердің ацидогенді әсерін ұзартады.
Полисахаридтер (крахмал, клетчатка) - жай қанттардың полимерлері. Нативті клетчатканың тығыз талшықтары қайта шайнауды талап етеді, осымен сілекей бөлінуді үстемелдеп, эмальдың реминерализация үрдісін жақсартады. Крахмалдар аспаздық өңдеуден өткеннен кейін біртіндеп, өзіне тән химиялық потенциалын жүзеге асырып, сілекей мен қақтың амилазасы көмегімен олиго- мен моносахаридтерге айналады.
Көмірсутектерді қабылдау. Крахмалдар (картоп, күріш, нан) адамның көмірсутекті жүктемесінінің 90%-ын құрайды, 60% барлық қолданылатын тамақ массасын құрайды. Қазіргі заманғы диетологиялық концепцияға сәйкес, рационда күрделі көмірсутектердің бөлігі денсаулыққа қауіпті, бірақ энергиясы жағынан көлемді майлармен орын басуынан маңызды болуы керек деп саналады.
Қанттың қолданылуы және ол тудыратын тәтті дәм сезімі қанағаттанумен елестенеді. Бұл оңды рефлюкс генетикалық қалыптасқан деген мәліметтер бар: сахароза ерітіндісі амниостикалық сұйықтыққа түскенде ұрықтың жұтыну қозғалыстары белсендіріледі. Қантқа құмарлану физиологиялық жүреді: сахароза ас қорыту жолында жеңіл сорылады да, қанығу (бірақ тез қайтымды) әсерімен қамтамасыз етеді. Осыдан басқа, тәттілердің тартымды түрі адамзаттың мәдениетінде қалыптасқан: тәттілер сыйлықтар ретінде достық қатынасты ұстану мақсатымен беру дәстүрге айналған және т.б.
Барлық айтылғандар, көмірсутектерді белсенді түрде қабылдау үшін, әсіресе қантты, адамзатта оған негіз болатын жеткілікті негіздер бар, сондықтан тәттілерді қабыдауға тыйым салу алдын алу шараларына жатқызылмауы мүмкін. Жоғары ацидогенді потенциалы бар қанттарға физиологиялық қажеттіліктің, психологиялық тартымдылық пен экономикалық қолжетімділіктің болуы, тәтті тамақты диетологиялық стоматологиялық зерттеулердің басты нысанына айналдырды.
1950 жылдары көмірсулардың кариесогенді потенциалын зерттей бастады. Кариесогенділікке қанттың күдікті болуына жеке топтарда эпидемиологиялық көрсеткіштер мен бақылаулар негіз болды.
ХХ ғасырдың ортасына дейін қант өндіру техникалық қиын және қымбат болғандықтан, сол уақытта халықтың қантты пайдалану деңгейі оның материалдық жағдайына сай болды. Тіс жегісін – ауқаттылардың дерті деп атаған:ол 1970ж. Европада және АҚШ-та, ал кейін – дамушы елдерде де қантты қолдану деңгейімен бірге күрт өсті. 1970 жылдары 90 елде жүргізілген қантты қолдану талдауы және КПЖС көрсеткішіне байланысты, жылдық қантты қолдану 20 г, ал ол өз кезегімен КПЖС–ның 28% өскеніне нәтиже берді.
ХХ ғ. ортасында тәттіні қолданылуының өсуі экономикалық себептерге ғана байланысты емес, сонымен қатар дәстүрдегі өзгерістерге және ас үйден қолдан әзірленген тағамдардың орнын қоғамдық тамақтану өнімдерінің басуы себеп болды. Осы аспаздық жаңалықтардың тіс жегісінің дамуындағы ролі зор екендігін, балалар КПУ мен олардың уйі мен мектептеріне жақын орналасқан тәтті өнімдер сатылатын дүкендердің тікелей математикалық байланысы бар екенін анықтаған зерттеу растады.
Жануарларға жүргізілген тәжірибелер қанттың кариесогенді потенциалы жоғары екендігін дәлелдеді: ad libidum пайдаланған егеуқұйрықтарда тіс жегіленген ошақтар көрсеткіші, тағамдағы қанттың санымен бірге өсті (табл. 5.8, Мюррея бойынша, 2002).
Көптеген жүргізілген зерттеулердің нәтижесі бойынша мынадай қортынды жасалды: жылына бір адам қантты қолдануды 15 кг-ға (күніне 40 г) көбейткендіктен, қант – тіс жегісі пайда болуының негізгі себепшісі болды. Сондықтан, тіс жегісін алдын-алу мақсатында қантты қолдануды күніне 30 г шектеп, ал тәтті тағамдар “балалардың жексенбілік қуанышы” деген категориясына жатқызылды.
Көптеген зерттеулер нәтижесінде қанттың бір тұрғынға алғанда жылдық тұтынуы 15 кг–нан асқанда, тіс жегісі өсуінің негізгі себепшісі болып табылады. Сондықтан тіс жегісін алдын-алу мақсатымен қантты күніне 30 граммен шектеуге, ал тәттілерді «балалық қуаныш» категориясына жатқызу ұсынылды.
Стоматологияда қант құрамды тамақтың тістің жағдайына әсер ету механизмі туралы мәселе ұзақ көтерілді. Кейін қант құрамды өнімнің ацидогендік қасиетіне «жергілікті» қасиеттер әсер етеді, әсіресе көмірсутектердің қаққа ретенциясы. Өнімнің ацидогендігі оның консистенциясымен анықталады: сұйық сироптар мен сусындар тістің беткейі мен қағынан қатты тағамдарға қарағанда жеңіл шайылады.
Таблица 5.8