Описательный материал при защите отчета по преддипломной практике
1. Фотография фасада здания
2. Таблица «Источники снабжения предприятия»
3. Фотографии складской группы помещений
4. Таблицы технической оснащенности цехов
5. Фотографии заготовочных цехов
6. Фотографии доготовочных цехов
7. Фотографии готовых блюд и изделий
8. Фотографии инвентаря, посуды
9. Фотографии торгового зала предприятия
Таблица 2 – Структура отчета по преддипломной практике
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Введение | Основные направления и тенденции развития в индустрии питания региона, предприятия | |
| Характеристика предприятия | Местонахождение предприятия с указанием юридического адреса, формы собственности. Описание здания, в котором оно находится, режим работы. Тип предприятия, класс, специализация, количество мест в зале, контингент потенциальных посетителей, методы обслуживания, состав, назначение помещений и взаимосвязь между ними. Соблюдение на предприятии правил внутреннего распорядка, охраны труда и правил пожарной безопасности, правил личной гигиены и санитарии | |
| Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания | Организационно-экономическая характеристика предприятия: изучение типа, класса предприятия, формы собственности предприятия, особенностей района деятельности предприятия, состава прикрепленной сети, режима работы, контингента посетителей, формы обслуживания. | |
| Организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности | Изучение обязанностей руководителя предприятия, правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным договором, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и др. Ознакомление с общим руководством и структурой управления на предприятии. Представление в виде схемы (линейной, функциональной, комбинированной) организационной структуры, с указанием горизонтальных и вертикальных связей. Анализ существующей структуры и рекомендации по её совершенствованию и формированию новых организационных структур. Структура штата предприятия, принципы подбора и расстановки кадров, работа по повышению профессионального мастерства работников. Изучение прав и обязанностей директора предприятия, его заместителей, менеджеров, зав. производством, инженера-технолога на предприятии. Отменить наличие должностных инструкций, их выполнение. Отразить вопросы социальной защиты работников предприятия. | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности | Методы управления, применяемые в предприятии. Участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работы, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др. Изучить организации ведения книги отзывов и предложений, содержания мероприятий по устранению недостатков. Изучение с последующим отражением в отчете организации работы с кадрами, порядок приёма и увольнения работников, их поощрение и наложение дисциплинарных взысканий, порядок рассмотрения трудовых споров, жалоб, предложений трудящихся. Правила внутреннего распорядка, порядок составления приказов, распоряжений; организация делопроизводства; стимулирование труда, виды поощрений. Организация труда руководителя предприятия и его заместителей, зав. производством, менеджеров; рациональное использование рабочего времени; применение компьютерной техники, соответствующего программного обеспечения на предприятии; изучение и оценка стиля их работы. Представить выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием. | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Организация снабжения на предприятии. Складское и тарное хозяйство предприятия | Изучение системы организации снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического снабжения, форм поставки продовольственного сырья и товаров. Источники поступления различных видов продукции. Договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров, разновидности договоров. Образец договоров приложить к отчету. Сведения об источниках продовольственного снабжения представить в виде таблицы 1. В отчете необходимо представить предложения по улучшению системы организации снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами. Ознакомление с организацией складского и тарного хозяйства: – приемка продуктов по количеству и качеству; – условия хранение продуктов и материальных ценностей; – порядок получения товаров от поставщиков и отпуска товаров и сырья со склада; – документальное оформление приема и отпуска товаров (приложить заполненный документ); | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Организация снабжения на предприятии. Складское и тарное хозяйство предприятия | – порядок проведения инвентаризации товарно-материальных ценностей на складе. В отчете необходимо составить характеристику складских помещений оборудования, применяемого для хранения товаров, режим работы склада, штат работников склада, распределение обязанностей между ними. Сделать планировку складских помещений с расстановкой оборудования, проанализировать направление потоков перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Выводы и предложения по улучшению организации работы складского и тарного хозяйства, мероприятия по сохранности товаров. | |
| Организация производства на предприятии | Результаты изучения организации производства на предприятии отражаются освещением следующих вопросов: – состав производственных помещений и их технологическая взаимосвязь; – режим работы производственных цехов; – среднедневная производственная программу каждого цеха, ассортимент и количество перерабатываемого сырья в заготовочных цехах, ассортимент и количество приготавливаемых блюд в доготовочных цехах (горячем и холодном); – нормативно-техническая документация, применяемая на производстве; – организация рабочих мест в цехах; – обеспеченность рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой, тарой; – расстановка поваров на рабочих местах, квалификация поваров и выполняемые операций; – условия труда работников производства, микроклимат производственных цехов, наличие естественного освещения; – отчетность, применяемая на производстве (заполненные документы приложить к отчету). – права и обязанности зав. производством; – организация труда работников производства; – контроль за качеством выпускаемой продукции, ведение бракеражного журнала, его форма. – работа вспомогательных помещений: хлеборезки, моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды. В отчете рекомендуется привести анализ используемого оборудования в виде таблицы 2. | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Организация производства на предприятии | Заключительным этапом описания организации производства на предприятии является представление критических выводов и конкретных предложений по улучшению организации работы производства, повышению качества продукции и производительности труда работников. Использование прогрессивных технологий и новой техники. | |
| Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания посетителей | Характеристика торговых групп помещений: состав, интерьер, расстановка оборудования в залах, баре, на раздаточной, взаимосвязь этих помещений с производственными и вспомогательными помещениями, режим работы, контингент посетителей. Результаты изучения организации торговой деятельности предприятия отражаются освещением следующих вопросов: – методы и формы обслуживания посетителей, применяемые на предприятии; – дополнительные услуги, предоставляемые предприятием; – организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания; – обязанности администратора, хостеса, работа в качестве его дублера; –правила работы официанта, организация труда официантов; – подготовка торговых помещений к обслуживанию; – анализ меню предприятия по ассортименту блюд, способам тепловой обработке, трудоемкости, повторяемости по дням недели; порядку записи блюд (приложить к отчету меню предприятия); – организация обслуживания банкетов, праздничных вечеров, торжеств; – организация работы бара предприятия (если он имеется), организация рабочего места бармена, правила его работы; | |
| Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания посетителей | – на предприятиях с методом самообслуживания изучить работу администратора зала и работу раздатчиков. Привести оценку качества обслуживания по его основным показателям: качеству пищи, разнообразию питания, стоимости и затратам времени посетителями на получение продукции, культуры обслуживания и др. факторам. Эффективность применяемых форм обслуживания и пути их совершенствования. Виды рекламы и организация маркетинга на предприятии. Внутренние средства рекламы на предприятии: интерьер залов, меню, эмблемы предприятия, форменная одежда официантов. | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания посетителей | Внешние виды рекламы: вывески, витрины предприятия, рекламные афиши, средства печатной рекламы: листовки, буклеты и проспекты о предприятии, пригласительные открытки, билеты и др. Изучить планирование мероприятий по рекламе, использование средств на рекламу, эффективность рекламы: увеличение выпуска продукции, вида услуг, количества посетителей. Привести данные по расходам на рекламу в предприятии. В отчете представить анализ торговой деятельности предприятия и конкретные предложения по ее совершенствованию. | |
| Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия | Задачей данного раздела является проведение экономического анализ хозяйственной деятельности предприятия на основе бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности, определение степени использования ресурсов и эффективности хозяйственной деятельности. Во время преддипломной практики студент производит сбор материалов для выполнения экономического раздела дипломного проекта, поэтому он должен изучить и выписать данные о работе предприятия. | |
| Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия | Экономический анализ за отчётный прошлый год производится по всем показателям хозяйственной деятельности. При этом сравниваются фактические данные отчётного периода с плановыми и фактическими данными прошлого года, выявляются отклонения, причины невыполнения и неиспользованные резервы. Прежде, чем приступить к анализу, необходимо изучить новую статистическую, бухгалтерскую и оперативную отчётность, утверждённые формы этой отчётности, на основании которых учитываются рассматриваемые показатели. – по товарообороту и выпуску продукции: степень выполнения плана товарооборота организации за год; – выполнение плана выпуска продукции собственного производства, изменение ее удельного веса в товарообороте; – анализ выполнения выпуска блюд, средней цены одного блюда; | |
| № п/п | Наименование разделов отчета по практике | Содержание отчета по практике |
| Экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия | – выявить недостатки и разработать предложения по увеличению товарооборота, собственной продукции, выпуску блюд, улучшению качества продукции, культуры обслуживания. | |
| Заключение | Самостоятельные выводы и предложения по практике и работе предприятия в целом |
Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения предприятия
| Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов | Поставщики | Периодичность завоза |
Таблица 2 – Анализ используемого технологического оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Производительность, кг/час | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Среднее дневное кол-во перерабатываемого сырья, кг | Продолжительность работы цеха, ч. |
Итоговой формой аттестации прохождения научно-исследовательской работы является защита отчета, формой отчетности – дневник, договор, отчет, презентация.
Образовательными и научно-производственными технологиями, используемыми на научно-исследовательской работе, является стажировка с выполнением должностной роли.
Учебно-методическое и информационное обеспечение научно-исследовательской работы. Основная литература (электронные ресурсы)
1. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск : НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229006
2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М. : Дашков и Ко, 2014. - 416 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02181-7 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055
3. Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания : учебно-методическое пособие / Г.В. Годова. - М. : Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - ISBN 978-5-9675-0712-0 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144894
4. Никифорова, Т. Оборудование для предприятий общественного питания : учебное пособие / Т. Никифорова, Д. Куликов, С. Пономарев ; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». - Оренбург : ОГУ, 2012. - 131 с. : ил., табл. ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=259287
5. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания : учебное пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск : Вышэйшая школа, 2013. - 304 с. - ISBN 978-985-06-2209-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=235665
6. Переработка рыбы и морепродуктов [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - М. : Издат.-торг. корпорация "Дашков и К", 2012. - 102 с.
7. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору: за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учебное пособие / В.А. Доценко. - 4-е изд., стер. - СПб : Гиорд, 2013. - 831 с. : табл. - ISBN 978-5-98879-153-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=133617
8. Годова, Г.В. Санитария и гигиена питания : учебно-методическое пособие / Г.В. Годова. - М. : Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - 90 с. - ISBN 978-5-9675-0712-0 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=144894
Дополнительная литература
1. Васюкова, А.Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова, Н.И. Мячикова. - М. : Дашков и Ко, 2014. - 368 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02237-1 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230056
2. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
3. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
5. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6. ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
7. ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
8. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
9. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
11. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
12. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»