Споживні властивості харчових продуктів
ТОВАРОЗНАВСТВО
ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
Підручник
ББК 65.050.09
С40
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів вищих навчальних закладів
Лист № 1.4/18-Г-1049 від 03.07.2007
Рецензенти: Н.В.Притульська, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Київського нац. торгівельно-економічного ун-ту, проф., д-р.техн.наук;
А.А.Дубиніна, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Харківського держ. ун-ту харчування і торгівлі, проф., канд.техн.наук;
В.А.Жук, зав.каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Полтавського ун-ту економіки і торгівлі (Полтавський ун-т споживчої кооперації України), канд.техн.наук
Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.
Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. - Київ: Лібра, 2007. - 600 с.
ISBN 978-966-7035-86-0
Видання доповнено з урахуванням вимог нових державних стандартів, технічних умов, змін в асортименті певних груп і видів товарів, їх класифікації.
Підручник містить тести до всіх основних тем, які подані у відповідних обсягах з урахуванням споживних властивостей, асортименту, вимог до якості, пакування, маркування, транспортування і зберігання основних груп товарів.
Підручник розраховано на студентів навчальних закладів ІІІ і IV рівнів акредитації зі спеціальностей економічно-комерційного і управлінського спрямування, а також товарознавчих спеціальностей: "Товарознавство і торгівельне підприємництво", "Товарознавство і комерційна діяльність", "Експертиза товарів і послуг".
ISBN 978-966-7035-86-0
© Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 1997
© Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2000
© Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2005
© Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., 2007
© Оригінал-макет, оформлення, видавництво "Лібра", 2007
ЗМІСТ
Передмова……………………………………………………….………... 7
Вступ……………………………………………………………..………... 9
Розділ 1. Загальна частина ……………………………………………... 11
1.1. Споживні властивості харчових продуктів ………………………… 11
1.2. Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості ……...... 13
1.3. Якість продовольчих товарів ……………………………....………... 20
1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросуванн.………... 22
1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів ……………... 24
1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація
експортно-імпортних продовольчих товарів ………………….…….…... 25
1.7. Зберігання продовольчих товарів у роздрібній торгівельній
мережі і вимоги до їхньої якості ……………………………………..…... 28
Розділ 2. Зерноборошняні товари ………………………………….…... 30
2.1. Хімічний склад зерна …………………………………………….…... 30
2.2. Крупи ……………………………………………………..….………... 31
2.3. Борошно ………………………………………….………….………... 35
2.4. Показники якості та дефекти крупів і борошна ………………..…... 40
2.5. Пакування, маркування, транспортування та зберігання
крупів і борошна ……………………………………………….………...... 42
2.6. Макаронні вироби ……………………………………….….………... 45
2.7. Хлібобулочні вироби ……………………………………….………... 52
2.8. Світове виробництво зерна ……………………………..….………... 75
Розділ 3. Фруктово-овочеві товари …………………………………..... 77
3.1. Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості
фруктів і овочів ……………….………………………………….………... 77
3.2. Поживна цінність фруктів і овочів ………………………………...... 79
3.3. Фрукти свіжі ……………………………..………………….………... 82
3.4. Овочі свіжі …………………….…………………………….………... 99
3.5. Тара й пакування фруктів та овочів …………………………….…... 110
3.6. Умови і тривалість зберігання фруктів та овочів ………….............. 112
3.7. Продукти переробки фруктів та овочів …………………………...... 115
3.8. Виробництво фруктів та овочів в Україні ………………………...... 125
Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари …………...... 127
4.1. Крохмаль …………………………………………………….………... 127
4.2. Крохмалепродукти ………………………………………….………... 129
4.3. Цукор …………………………………………………..…….………... 132
4.4. Світове виробництво і споживання цукру ……………..….………... 134
4.5. Мед ……………………………………………………….……….…... 134
4.6. Кондитерські вироби…………………………………….….………... 138
4.6.1. Фруктово-ягідні вироби ………………………………….………... 139
4.6.2. Карамельні вироби …………………………………….….………... 146
4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби ……………………………………... 151
4.6.4. Цукерки ………………………………………...………….………... 158
4.6.5. Ірис ………………………………………..……………….………... 169
4.6.6. Драже ………………………………………...…………….………... 170
4.6.7. Халва …………………………………………...………….………... 172
4.6.8. Борошняні кондитерські вироби ……………………………...…... 173
Розділ 5. Смакові товари ……………………………………...………... 186
5.1. Алкогольні напої ………………………………………...….………... 186
5.1.1. Спирт …………………………………………...………….………... 188
5.1.2. Горілка …………………………………………………….………... 190
5.1.3. Горілчані вироби закордонних країн ……………………………... 194
5.1.4. Лікеро-горілчані вироби …………………………………….……... 196
5.1.5. Інші алкогольні напої (бальзами, аперитиви, пунші,
десертні напої, коктейлі) ………………………………….…….………... 204
5.1.6. Ром ………………………………………..……….……….………... 208
5.1.7. Віскі………………………………………..……………….………... 209
5.1.8. Джин ………………………………..……..……………….………... 211
5.1.9. Якість лікеро-горілчаних виробів …………………………..……... 212
5.1.10. Пакування, маркування, транспортування і зберігання
спирту етилового питного, горілок і лікеро-горілчаних виробів ….…... 213
5.2. Виноградні вина …………………………………………….………... 215
5.2.1. Споживні властивості виноградних вин …………………...……... 215
5.2.2. Формування споживних властивостей і асортименту
виноградних вин ………….……………………..……………….………... 217
5.2.3. Класифікація і характеристика асортименту
виноградних вин .………………………………..……………….………... 220
5.2.4. Столові вина ………………………………………..……..………... 223
5.2.5. Кріплені вина ………………………………………..…….………... 225
5.2.6. Десертні вина ……………………………..……………….………... 228
5.2.7. Ароматизовані вина …………………………………...….………... 231
5.2.8. Ігристі та шипучі вина ………………………………...….………... 232
5.2.9. Тара, пакування, маркування і зберігання вин ……….…………... 234
5.2.10. Визначення якості вин ………………….……………….………... 236
5.2.11. Хвороби, дефекти і види вин …..…………………………….…... 238
5.3. Коньяки і бренді …………………………………………….………... 241
5.3.1. Формування споживних властивостей коньяків …………..……... 241
5.3.2. Класифікація та асортимент коньяків ………………………...…... 244
5.3.3. Якість коньяків ………………………………………..……..……... 245
5.3.4. Пакування, маркування, транспортування і
зберігання коньяків ………………………………………………...……... 247
5.3.5. Бренді ……………………………………..……………….………... 248
5.4. Пиво ………………………………………..……………..….………... 249
5.4.1. Хімічний склад, споживні властивості пива та вплив
сировини на їх формування …………………………………….………... 249
5.4.2. Технологічні процеси та їхній вплив на якість пива.
Пакування та маркування пива …………………………………………... 251
5.4.3. Класифікація і характеристика асортименту пива ………...……... 255
5.4.4. Вимоги до якості пива. Правила приймання та методи
контролю якості пива …………………………………..…..…………….. 257
5.5. Слабоалкогольні, медові напої, брага і квас …………………...…... 260
5.6. Безалкогольні напої ……………………….……………..…………... 262
5.6.1. Класифікація безалкогольних напоїв. Вплив сировини і
підготовчих операцій на формування споживних властивостей та
асортименту безалкогольних напоїв ……………………………………..
5.6.2. Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої, екстракти та
Морси ………………………………………………………………………
5.6.3. Газовані безалкогольні напої ………………………………
5.6.4. Концентрати напоїв ………………………………………………
5.6.5. Пакування, маркування, вимоги до якості, зберігання
безалкогольних напоїв …………………………………………………
5.6.6. Мінеральні води …………………………………………………
5.7. Чай і чайні напої
5.7.1. Формування споживних властивостей і асортименту чаю.
Хімічний склад і харчова цінність чаю. Класифікація …………………
5.7.2. Торгові сорти байхових чаїв (фасованих) ……………………
5.7.3. Пакування, маркування і зберігання чаю ………………………
5.7.4. Чайні напої …………………………………………………
5.8. Кава і кавові напої
5.8.1. Кава натуральна. Первинна обробка і хімічний склад кави
5.8.2. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої
кави. Різновиди і сорти натуральної кави
5.8.3. Вимоги до якості кави натуральної. Пакування і зберігання кави
5.8.4. Кава розчинна
5.8.5. Кавові напої
5.9. Прянощі і приправи
5.9.1. Прянощі
5.9.2. Кухонна сіль
5.9.3. Оцет
5.10. Тютюн і тютюнові вироби
Розділ 6. Жирові продукти
6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання
6.2. Склад, властивості, класифікація жирів і жирових продуктів
6.3. Олії
6.4. Тваринні топлені жири
6.5. Модифіковані жири
6.5.1. Жири гідрогенізовані
6.5.2. Жири переетерифіковані
6.5.3. Фракціоновані жири
6.6. Спреди та суміші жирів
6.7. Маргарин
6.8. Жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські
6.9. Майонези і низькокалорійні емульсійні продукти
6.10. Виробництво жирів в Україні
Розділ 7. Молоко і молочні товари ……………………………..……... 362
7.1. Молоко
7.2. Питне коров'яче молоко
7.3. Світове виробництво коров'ячого молока
7.4. Кисломолочні продукти
7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти
7.6. Морозиво …………………………………...……………….………... 362
7.7. Вершкове масло ………………………………………..……...……... 367
7.8. Світове виробництво вершкового масла ………………………….... 374
7.9. Сичужні сири ………………………………………..………………... 374
7.10. Світове виробництво сирів …………………………………..……... 386
Розділ 8. М'ясо і м'ясні товари ……………………………….………... 388
8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин ……………...... 389
8.2. Первинна переробка худоби …………………………………….…... 390
8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса ……………………………... 391
8.4. Зміни в м'ясі після забою ………………………………………...…... 395
8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса ……...... 398
8.6. Розрубування туш забійних тварин ……………………………..…... 404
8.7. Субпродукти ………………………………………..……….………... 406
8.8. М'ясо птиці ………………………………………………….………... 408
8.9. М'ясні копченості ………………………………………..………….... 411
8.10. Ковбасні вироби ………………………………………..…….……... 418
8.11. М'ясні консерви …………………………………………....………... 436
8.12. М'ясні напівфабрикати ……………………………………………... 440
Розділ 9. Яйця та яєчні товари ……………………………….………... 446
9.1. Яйця ………………………………………..………………...………... 446
9.2. Продукти переробки яєць …………………………….…….………... 454
Розділ 10. Риба і рибні товари ……………………………………...…... 459
10.1. Споживні властивості м'яса риби …………………………...……... 459
10.2. Жива риба ………………………………………………….………... 460
10.3. Розбирання риби ……………………………………………..……... 465
10.4. Риба холодильної обробки …………………………………..……... 467
10.5. Солоні рибні товари ………………………………………….……... 473
10.6. Копчені рибні товари ……………………………………...………... 478
10.7. В'ялені і сушені рибні товари ………………………………….…... 484
10.8. Рибні консерви ………………………………………..………...…... 486
10.9. Рибні пресерви ………………………………………..……...……... 492
10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів ………...…... 495
Розділ 11. Харчові концентрати ……………………………………...... 497
Термінологічний покажчик ……………………………………..……... 595
Список рекомендованої літератури ……………………………….…... 599
ПЕРЕДМОВА
В умовах ринкової конкуренції зростає роль торгівлі щодо забезпечення населення якісними і безпечними для споживання харчовими продуктами. Вирішення проблеми здорового харчування лежить не тільки на виробниках продовольчих товарів, а й на спеціалістах всього ланцюга товаропросування до кінцевого споживача. Раціональне використання відповідних продуктів, особливо нових, суттєво впливає на здоров'я населення, дає змогу забезпечити рекомендовані фізіологічні норми споживання продуктів.
Поліпшення якості життя населення великою мірою повинно базуватися на використанні високоякісних харчових продуктів, у тому числі функціонального спрямування. Водночас розширення асортименту продовольчих товарів не завжди поєднується з поліпшенням їх складу і стійкості під час зберігання. Чималу частку продуктів готують з використанням високотемпературної обробки, що може спричинити утворення мутагенних сполук. Продовжується випуск різноманітних товарів, у рецептурі яких гідрогенізовані жири, що містять трансізомерні кислоти, або тверді рослинні олії, для стабілізації якості яких використано антиокислювачі. Актуальним є виявлення і кількісне оцінювання афлатоксинів, акриламіду, інших сполук, шкідливих для здоров'я людини.
Не завжди обґрунтованим є збільшення тривалості зберігання багатьох харчових продуктів з використанням відповідних упаковок або оболонок.
Скорочення тривалості дозрівання сирів також суттєво впливає на їх якість і відображається на здоров'ї людей. Часто застосування деяких харчових добавок слугує своєрідним маскуванням сировини зниженої якості. Поширена практика заміни у деяких молочних продуктах частини молочного жиру рослинними, але без збалансування жирно-кислотного складу.
Розширення асортименту багатьох груп продовольчих товарів не завжди виправдане і часто сприяє появі на ринку низькоякісної, а часом і фальсифікованої продукції товаровиробників.
Зростання мережі гіпер-, супермаркетів та інших великих торгівельних підприємств сприяло масовому залученню фахівців, які недостатньо орієнтуються в сучасному асортименті, не знають відмінних особливостей виробів традиційного і нового асортименту, їхніх споживних властивостей, способів виявлення фальсифікації, впливу різних чинників на зміну якості товару під час зберігання.
Актуальним залишається підвищення обізнаності споживачів з новими напрямами формування споживних властивостей і асортименту багатьох груп продовольчих товарів.
Іван Сирохман, док.техн.наук, проф.
ВСТУП
Товарознавство— це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів.
Продовольчі товари - забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність.
Якість продукції - відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення чинників, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їхню безпечність, а також нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торгівельної діяльності.
Втрати товарів - у сфері товарообігу зумовлені їхніми властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їхніх втрат, здатність до короткострокового або тривалого зберігання.
Заходи Кабінету Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, інших установ і організацій направлені на створення національної стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними задля дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну торгівлю.
Велику увагу надано питанням безпечності товарів, чинникам їх забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами, токсинами мікроорганізмів.
Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами іноземного виробництва країн-експортерів.
Фахівці торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через роздрібну торгівельну мережу. Знати правила приймання, зберігання продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити прибутковість цієї діяльності.
Розділи підручника підготували: док.техн.наук, проф. Сирохман І.B. - 4; 5; 8; 9; 11; канд.техн.наук, проф. Задорожний І.М. - 2; 7; 10; канд.техн.наук, проф. Пономарьов П.Х. - 1; 3; 6.
Розділ 1
ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА
Споживні властивості харчових продуктів
Споживна цінність (корисність) - виявляється під час споживання харчових продуктів, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпечність, вона характеризується вмістом у продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, побічних домішок.
Поживна цінність- тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і що повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного й адекватного харчування, тобто якості харчування.
Раціональне харчування - забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим чинникам довкілля, максимальну довготривалість активного життя. Раціональне харчування є основою дієтичного, лікувального харчування, сприяє зміцненню та збереженню здоров'я.
Збалансоване харчування - передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.
Повноцінність харчування - визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні потрібних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.
Адекватне харчування - передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, потрібних для життєдіяльності мікрофлори шлунку.
Харчові волокна - є продуктами харчування мікрофлори, запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний і вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини - 25 г.
Біологічна цінність продукту - визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин (до 70).
Фізіологічна цінність продукту - зумовлена засвоюваністю й дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт, що міститься у напоях, кофеїн кави і чаю, теобромін какао-порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишківнику. Вони, як і харчові волокна, нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори.
Лікувально-профілактична цінність продукту - полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук - важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують організм у боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров'я (реабілітації) хворих.
Якісність продукту - характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим стандартами та технічними умовами.
Безпечність (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин.
Екологічно чисті продукти — продукти, в яких відсутні шкідливі речовини.
Нешкідливі продукти— продукти, які містять обмаль шкідливих речовин.
Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я.
Небезпечні (шкідливі) продукти — продукти, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти потрібно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).
До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать: важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовують радіоізотопи, а також природні джерела — космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори.
Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів, як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), побічними домішками (скло, метали та ін.).
Органолептична цінність продукту — визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшують додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.
Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, які містяться в ньому, і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).
Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5-3,6, етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Що більше у складі продукту енергомістких речовин, то вища його енергетична цінність.