Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів
Хліб— продукт, випечений з тіста, яке приготовлено згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.
Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяють на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.
Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, обдирного та сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна зазвичай гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43-53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Трохи меншу вологість і пористість мають подові види хліба.
До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширені різновиди поліпшеного житнього хліба: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.
Хліб житній – виготовляють з обдирного борошна. До рецептури входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95:5. До його рецептури входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої сягає 95-97°С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.
Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93:7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темна скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.
Хліб Шахтарський – належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. До рецептури входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.
Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність – 7-13°, пористість — 50-58%.
Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і поліпшений.
Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60:40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60:40.
До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать: заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.
Хліб заварний житньо-пшеничний – відрізняється від простого житньо-пшеничного приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.
Житній хліб з кмином– виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що до його рецептури входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).
Хліб Любительський – має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80:15. Частину борошна (5%) заміняють житнім солодом. До рецептури входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами.
Хліб Делікатесний – готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями.
Хліб Петльований – печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80:20). До рецептури хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50:50. До тіста додають кмин.
Хліб з пшенично-житнього борошна – має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.
Пшенично-житній оббивний простий хліб– виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30).
Пшенично-житній оббивний заварний хліб – виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.
Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить Український, Український новий, а до поліпшеного - Слов'янський.
Хліб Український – виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна.
Український новий хліб– виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60.
Слов'янський хліб – продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 15:85 і 30:70. До рецептури входить патока.
Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.
Простий пшеничний хліб – виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.
Хліб пшеничний простий з оббивного борошна – з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами.
Паляниця Українська – має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба - 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком.
Арнаут Київський – є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста.
Хліб пшеничний білий – випікають з борошна 1-го і 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба становить 43-48%, кислотність – 3-6°, пористість – 65-70%. Зі зниженням сорту борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.
Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з родзинками, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.
Хліб Молочний– виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. До рецептури хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами.
Хліб Ситний з родзинками – виготовляють з борошна вищого сорту. До рецептури входять родзинки, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення родзинок, які додають до тіста. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з родзинками.
Калачі Київські – виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту - посилана маком.
Хліб Домашній – готують з борошна 1-го сорту. До рецептури входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями.
Хліб Закарпатський – виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями.
Хліб Селянський — національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою.
Булка Селянська (маса 0,73-0,83 кг) – виготовляють з борошна 1-го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією.
Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту – має в рецептурі цукор (1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дає змогу збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами - формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення.
До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.
Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин.
Калачі Полтавські – належать до поліпшеного пшеничного хліба. Їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.
У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність - 2,5-3°, пористість не менше 68-75%. У деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.
Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених — "Сувенір селянський". Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (30:70), а "Сувенір селянський" із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40:60. Хліб "Сувенір селянський" збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.
Булочні вироби
Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними.
Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба та ін. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.
До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, зрідка з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.
Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До поліпшених видів булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць та ін. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.
Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру).
Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.
Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з родзинками та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють батони Студентські, а 2-го - прості батони з борошна 2-го сорту. До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, до батонів Столових і з родзинками - маргарин. Батони з родзинками збагачують також патокою і родзинками. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. До рецептури нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входять цукор і маргарин.
Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з родзинками, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.
Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. До рецептури входять цукор і маргарин. Булочки Молочні і "Маля" випікають з борошна вищого сорту. До рецептури Молочних входить велика кількість молока незбираного, в "Маля" — масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат "Оризон-ПК". Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. До їхньої рецептури входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.
Булочки Дарницькі, "Маля" круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські - довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" - гладенька, а Гірчичних - гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.
Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.
Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту - цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.
Хали. Плетуть з кількох джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня — з блиском.
Сайки— це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово "сайка" запозичене з естонської мови і означає "білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з родзинками; з борошна 1-го сорту - Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна 2-го сорту - сайки з борошна 2-го сорту. До рецептури сайок з родзинками входять цукор, маргарин, родзинки. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту - цукром і маргарином, з борошна 2-го сорту - цукром. Сайки випікають формовим і подовим способами. Їхня маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, фермових — прямокутна.
Сайка формова — це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м'якушці сайок з родзинками є висушені ягоди винограду.
Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнену або довгасто-видовжену форму з потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат "Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. Для приготування тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.
До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий (0,4 кг), Поліський (0,4 кг).