Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички
Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів зі зниженою вологістю (до 19%).
Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила впродовж 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30-хв. вистоювання їх обливають окропом. Поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі впродовж 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.
Бублики— це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість – 2-27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. Їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яку використовують для виготовлення бубликів, становить, кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) – 2-10 кг; здобних – 7-10 кг. До простих бубликів додають патоку. До рецептури поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак і патока; з кмином - кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні - гірчичною олією; Лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. До рецептури Українських бубликів входить велика кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.
До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. До рецептури цих бубликів входить цукор. Маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.
Баранки.Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їхнього складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. До рецептури входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. До рецептури цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. До їхньої рецептури входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове і олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. До рецептури баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих - цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20-25 шт. (баранки Слов'янські), 35-45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.
Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. Їх називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. До рецептури простих сушок входить невелика кількість цукру; до простих сушок з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту - з кмином, солоні. До рецептури цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру, в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком - мак і патоку; до пива - олію соняшникову. Для виготовлення сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають ширшого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні. До рецептури здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних - масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних - олію гірчичну; Любительських - маргарин, лимонну есенцію; Молочних - маргарин і молоко незбиране; Нових - масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі - вершковим маслом; Чайні - вершковим маслом і олією соняшниковою. Поверхня сушок гладенька, глянцева. У сушках з маком і солоних вона посипана маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормовано. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт. (Молочні, Нові) до 110-120 шт. (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220-240 шт.
Хлібна соломка. За своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленим механічним обробленням. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння впродовж 26-28 сек. в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина — 10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, Солодку і Солону. До рецептури соломки входять такі компоненти: Київської — цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін; солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.
До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. До їхньої рецептури входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів, у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.
Хлібні палички. Їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки потрібної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. До рецептури паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. У приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5-6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.