Поживна цінність фруктів і овочів, їхня безпечність
Фрукти й овочі відіграють важливу роль у життєдіяльності людини. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендують споживати в середньому 243 кг овочів і фруктів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання фруктів і овочів становить 66%, а у фактичному споживанні сягає 80%.
У країнах світу споживається близько 247 видів овочів, в країнах колишнього СРСР - 70, в Україні - 40. Серед цих держав Україна посідає провідне місце у виробництві овочів, фруктів і продуктів їхньої переробки.
Поживна цінність фруктово-овочевих товарів – зумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпечністю.
Енергетична цінність овочів і фруктів. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера, редиска – 8-21 ккал (33-88 кДж) на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля ріпчаста, редька, баклажани більш калорійні – 33-43 ккал (138-180 кДж); найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений - 72 ккал (301 кДж), картопля - 83 ккал (357 кДж), часник - 106 ккал (444 кДж).
Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів завдяки вмісту в них енергомістких харчових речовин — цукрів і крохмалю. Найвища калорійність характерна для фініків — 281 ккал (1176 кДж), шипшини — 101 ккал (423 кДж), бананів — 91 ккал (381 кДж). Меншу енергетичну цінність мають хурма — 62 ккал (259 кДж), яблука, абрикоси — 46 ккал (192 кДж), персики — 44 ккал (184 кДж), апельсини, мандарини, грейпфрути і лимони — 31-38 ккал (130-159 кДж).
Біологічна цінність фруктів, овочів і продуктів їх переробки – визначається вмістом у них біологічно активних (незамінних речовин).
Фізіологічна цінність фруктово-овочевих товарів – зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на органи смаку, нервову систему.
Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів – подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приходять у готовність залози травного тракту, чим поліпшується засвоюваність окремих речовин. Таким чином фрукти і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження (білків на 20%).
Лікувально-профілактична цінність. З фруктами, овочами та іншими продуктами харчування в організм людини надходять пластичні й енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості завдяки вмісту вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, амінокислот, органічних кислот.
Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму важкі токсичні метали, радіонукліди.
Пектин– завдяки антибактеріальним властивостям використовують для лікування захворювань шлунку та кишківника. Клітковина, пектин, калій, магній сприяють виведенню з організму холестерину, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишківника.
Органолептичну цінність фруктів та овочів – зумовлюють їх зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність ушкоджень), запах, смак, міцність (твердість) шкірочки і м'якоті, розмір, маса.
Безпечність фруктів, овочів, продуктів їх переробки – пов'язана з відсутністю або наявністю в межах допустимих норм у них шкідливих речовин: важких металів, мінералів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут - токсинів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).
Забруднення нітратами або солями азотної кислоти (NaN03) відбувається головним чином внаслідок надмірного використання азотних добрив. Відомо близько 20 чинників, що впливають на накопичення нітратів у фруктах і овочах. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих фруктах, овочах і продуктах їхньої переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-йону на 1 кг продукту.
Продукцію з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не дозволяється. Їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для харчування.
Забруднення овочів і фруктів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення пестицидів в овочах і фруктах.
Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в мг на 1 кг продукту. Встановлено також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг тіла людини.
За наявності у фруктах, овочах і продуктах переробки пестицидів понад максимально допустимі кількості їх реалізація забороняється.
Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі фрукти можна переробити на варення, джем, сухофрукти, а овочі можна використати для виробництва консервів.
Радіоактивне забруднення фруктів, овочів відбувається через повітря і ґрунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють із зазначених джерел.
Фрукти, овочі, інші продукти, питна вода, забруднені радіоактивним цезієм 137, стронцієм 90, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період напіврозпаду.
Максимально допустимі рівні радіонуклідів 37Cs і 90Sr у фруктах, овочах та продуктах їхньої переробки наведено у Державних гігієнічних нормативах ГН 6.6.1.1-130-2006, затверджених наказом МОЗ України від 03.05.06 р.
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають у соках в Беккерелях (Бк) на 1 л, в інших продуктах — у Беккерелях на 1 кг.
Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю і якщо вміст радіонуклідів більший максимально допустимої кількості, реалізація забороняється.
Забруднення фруктів, овочів важкими металами відбувається через грунт і повітря, в які потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, стоки.
Екологічно чисті фрукти й овочі, продукти їх переробки містять багато металів, у тому числі і важких, які є життєво потрібними для людини (залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін.).
За концентрацій, вищих гранично допустимих кількостей, важкі метали із життєво потрібних переходять у шкідливі і токсичні. До таких металів належать залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, а й канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій потенційно канцерогенні.
У фруктах, овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст у мг/кг: міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю, а також миш'яку.
Фрукти, овочі та продукти їхньої переробки, що містять токсичні важкі метали більше гранично допустимої кількості, для продажу, споживання і переробки не допускаються.
Для забезпечення виробництва безпечних овочів і фруктів замість традиційного потрібно впроваджувати альтернативне рослинництво, наприклад, "біологічне землеробство", яке передбачає відмову від застосування мінеральних добрив, пестицидів та інших хімічних препаратів.
"Екологічне землеробство" — здійснюється технологіями, які включають ті чи інші засоби екологізації за системою ANOG — Комітету з вирощування овочів і фруктів із природними якостями.
З 2001 року в країнах ЄС вирощують екологічно безпечні продукти рослинного і тваринного походження, для яких запроваджено маркування спеціальними знаками.
Етикетка з позначенням "БІО/ЕКО" – свідчить про те, що ці продукти вирощено або оброблено згідно з директивами ЄС-ЕКО — Постанова Ради ЄЕС № 2092/91 з екологічного землеробства, і відповідає маркуванню сільськогосподарської продукції і харчових продуктів.
Основними овочами і фруктами на ринку біопродуктів є томати, морква, яблука, лимони, банани.
2005 року площі під екологічне землеробство від загальної площі сільськогосподарських угідь становили в Німеччині і Великій Британії — 4%, в Італії — 8%, Швейцарії — 10%, Австрії — 13,5%, Швеції — 19%. Того ж року обсяги продажу біопродукції на світовому ринку становили $30 млрд (2004 року — $27,8 млрд) за річного зростання 8-9%. У Західній Європі обсяги річного продажу біопродуктів становили $12 млрд.
Фрукти свіжі