Класифікація і формування асортименту карамелі.
Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і передусім від особливостей її складників.
Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове та ін.), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки — нетягнена, тягнена, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.
Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадкові та ін.), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні. Їх можна розмістити суцільно або з перешаруванням карамельною масою.
Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за зовнішними ознаками — загорненою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао-порошком, глазурованою шоколадною або кондитерською глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.
Карамель льодяникову з врахуванням типових ознак можна поділити на кілька різновидів.
Карамель льодяникову загорнену виробляють у найбільшій кількості. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної - 220, овальної - 140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М'ятна). Вони відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель Грильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.
Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок (Спорт, Спорт м'ятна, Райдуга, Прозора) і з добавками (Спорт з крупкою арахісу, Соняшникова). Карамель Буратіно з молочної карамельної маси може мати вигляд прямокутних брусків.
Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна молочна, Півники на паличці. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнені.
Монпансьє льодяникове формують на валках, на бічній поверхні яких вигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускають незагорненими, зазвичай дрібного розміру, з нетягненої або частково тягненої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням, ароматом.
"М'яка карамель". Вона становить багатокомпонентну систему, яка містить білки (3,7%), жири (17,7) і вуглеводи (57,5), у тому числі цукрозу (22,3%). Використовують і як самостійний продукт, і як начинки. Технологія отримання цієї карамелі передбачає змішування рецептурних компонентів, уварювання суміші, внесення стабілізаторів, смакових і ароматичних добавок. Цукроза, що входить до складу цієї начинки, перебуває в аморфному стані і не кристалізується під час охолодження завдяки оптимальному співвідношенню з антикристалізатором і наявністю добавок, які стабілізують відповідну кількість вологи у вигляді розчинника.
Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки. Асортимент формують за рахунок начинок, їхніх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення та ін.
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку займає загорнена без оброблення поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил входять, крім цукру-піску, патоки і кислоти молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвлення, імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певного ароматизатора.
Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна.
Високими споживними властивостями характеризується карамель глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова).
Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки — це уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4-16%. До складу начинки Арктика входить наливка Запіканка, Вітерець — спирт, сироватка згущена з цукром і маргарин, Томатна — спирт і томатна паста.
Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукрово-патоковий сироп з фруктово-ягідним пюре, внаслідок чого отримують фруктово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85%. Вони мають однаковий розмір (101 шт/кг), начинка становить 31%, вологість начинки (17±2)%, вміст спирту 28 кг/т (карамель Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина лікерна з відповідними пюре всередині). Крім карамелі Ромова, інші види мають тягнену карамельну масу певного кольору. Карамель Лікерна невеликого розміру, обсипана цукром-піском.
Карамель з медовими начинками. Медова начинка — це цукрово-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами. До складу начинки карамелі Бджілка входить по 440 кг/т меду бджолиного, карамелі Золотий вулик — 360 кг/т меду бджолиного та по 225 кг/т пюре яблучного й абрикосового. Всі види карамелі з начинкою на натуральному меду рекомендують дітям віком до 10 років. Начинку карамелі Медовий марципан готують на штучному меду з додаванням тертого смаженого горіха.
Карамель з помадковими начинками. Помадкова начинка — це ніжна дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Для створення відповідного смаку і запаху до неї додають кислоту, есенції (Помадкова у цукрі), припас цитрусовий (Апельсинова, Лимонна), припас полуничний (Полунична), підварку цитрусову (Мрія), підварку яблучну (Криниця), повидло гарбузове (Скорохід), молоко згущене (Ритм у цукрі). Підвищеною харчовою цінністю вирізняється карамель Тік-так, начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.
Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення. Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість 14-16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна (в какао-порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Метелик — підфарбована паленим цукром.
Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі Маскарад, Дубок, Спортивна. Какао терте поліпшує смакові властивості карамелі Маскарад і Дубок, а какао-порошок — карамелі Спортивна.
Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставкова) або підварки мандаринової (Горлиця).
До складу начинки карамелі Дарницька входить молоко згущене і спирт. Начинка карамелі Молочна з кавою містить згущене молоко, кавову пасту і спирт.
Карамель з масляно-цукровими (прохолодними) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускають з тягненою оболонкою і начинкою, перешарованою карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія містить до 15-20% летких жирних кислот, які під час плавлення поглинають багато теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Із загорнених найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка — 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка — 178,6 кг/т яблучного порошку.
Відкритою у повітронепроникній тарі виробляють карамель Незабудка, Футбол, Молодіжна.
Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукрово-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.
З нетягненою оболонкою загорненою випускають карамель Золота рибка, з тягненою — Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10+2)%.
Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції та економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир (Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча, Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубренятко); сухі вершки (Човничок). До складу начинок також входять: какао-порошок (Корал), яблучний порошок (Аїсі), порошок з насіння винограду (Віночок), панірувальні сухарі (Лужок).
Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао-продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорненими, начинка становить 33-36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі Малятко). Високу концентрацію какао тертого (229 кг/т) і какао-масла (100 кг/г) передбачено рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон. Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які містять також какао терте (188,9 кг/т) і какао-масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіха смаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малятко, Зайчик. Нетягнену оболонку карамелі Сибір і Бон-бон збагачено какао тертим.
Карамель зі збивними начинками. Ці начинки становлять масу піноподібної структури, яку отримують збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14-20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і ароматизаторів.
Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі слугують: підварка малинова або полунична (Червоний мак), пюре абрикосове і спирт (Миргородська), пюре яблучне, горобинове і спирт (Ніжинська горобина), підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк (Зелений гай), пюре малинове, коньяк і спирт (Мозаїка).
Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарована карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко), марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок, глянцева).
Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна — по 16%, Пташине молоко — 7%, Півник — 12%, Лісовий горішок — 8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка — по 16%) начинки.
Карамель глазурована може вироблятися з різними начинками. Переважно використовують кондитерську глазур. Прикладами можуть слугувати карамель Тріумф, корпус якої виготовлено на основі класичної рецептури карамелі Му-Му; карамель Княжич — з молочною начинкою з додаванням смаженого тертого арахісу, Оскар — з молочною начинкою зі смаком крем-брюле, Україночка — з фруктовою начинкою зі смаком персика. Термін зберігання цих виробів — 120 діб.