Якість лікеро-горілчаних виробів
Для лікеро-горілчаний виробів важливими є органолептичні показники — зовнішній вигляд, колір, смак і аромат. За зовнішнім виглядом лікеро-горілчані вироби (за винятком емульсійних лікерів) повинні бути прозорими, без побічних домішок. Допускається утворення каламутної краплі, що спостерігається після перевертання пляшки з виробами і зникає після струшування. Рецептурами передбачено характерні колір, смак і запах відповідних напоїв, міцність, % об., масову концентрацію загального екстракту, цукру, кислот у перерахунку на лимонну кислоту, г/см3. Відхилення (+, -) у міцності гірких лікеро-горілчаних напоїв може становити 0,2%, бальзамів - 1,2, а решти видів - 0,5%. Певні відхилення (+, -) допускаються у масовій концентрації загального екстракту і цукру: емульсійних лікерів - 1,0; напоїв з вмістом загального екстракту і цукру від 30 і більше г/100 см3 - 0,8; від 10 до 30 - 0,6 і до 10 - 0,3; гірких напоїв - 0,3; бальзамів і коктейлів - 0,5.
З токсичних елементів обмежується допустимий рівень, мг/кг: свинцю - 0,3, миш'яку - 0,2, кадмію - 0,03 і ртуті - 0,005. Допустима частка метанолу обмежується до 0,05% вмісту спирту у напоях.
Органолептичну оцінку (дегустацію) лікеро-горілчаних виробів рекомендують здійснювати натще або після легкого сніданку. Небажано дегустувати вироби безпосередньо після ситної їжі, а тільки з перервою в 1,5-2 год, адже знижуються органолептичні відчуття. Дегустатор повинен бути здоровим, не втомленим, не роздратованим.
До дегустації не слід користуватися парфумами, у приміщенні не палити. Для дегустації використовують спеціальні тюльпаноподібні келихи з безбарвного скла. Завдяки такій формі вміст зручно перемішувати, не розливаючи його, краще вловлюється аромат виробу, що концентрується у звуженій частині келиха. За обертання келиха ароматичні речовини легше випаровуються, що дає змогу краще визначити аромат напою. Повніше відчуття аромату досягається нагріванням бокалу долонями рук.
Для визначення смаку беруть близько 5 см3 напою і витримують у передній частині ротової порожнини. Напій омиває кінчик і бокові поверхні язика, які найбільш чутливі до солодкого, солоного і кислого. Водночас можна відчути терпкість і в'яжучі властивості напою. Далі, нахиляючи голову назад, переводять ковток до кореня язика і водночас ополіскують всю ротову порожнину. Це сприяє виявленню гіркого смаку і різних присмаків.
Для оцінювання букета привідкривають рот, втягуючи в себе повітря, і видихають його через ніс. При цьому повітря захоплює з собою ароматичні речовини нагрітого в роті напою і проходить крізь носову порожнину. Завдяки такому прийому фіксується враження, в якому поєднуються відчуття смаку і нюху. На завершення дослідження дегустаційну дозу поглинають або випльовують.
Колір напою визначають у прохідному світлі, а інтенсивність забарвлення фіксують оптичною густиною на фотоелектроколориметрі за відповідної довжини хвилі.
Для реалізації повинні спрямовуватися вироби, які отримали не менше балів: бальзами - 9,5; лікеро-горілчані вироби вищої якості - 9,5; лікеро-горілчані вироби звичайної якості (крім гірких слабоградусних і напівсолодких слабоградусних настоянок) - 9,2; настоянки гіркі слабоградусні і напівсолодкі слабоградусні - 8,8.
Для попередження втоми органів смаку і нюху пробу в роті потрібно утримувати 10-15 с і однаково для всіх зразків у кількості не більше десяти за одну дегустацію. Важливо дотримуватися певної послідовності. Спочатку дегустують менш ароматні напої, а потім - вироби з більш різко вираженим ароматом. Після кожного напою ополіскують рот і закушують, оцінюючи міцні напої (гіркі настоянки) білим хлібом, сиром, вареною ковбасою, після солодких напоїв - печивом і фруктами (без цитрусових). Для визначення якості міцні напої можуть розтирати між долонями і потім нюхати. Дегустатору дуже важливо фіксувати в пам'яті відповідні органолептичні властивості еталона, до якого прирівнюють смак і аромат дослідного зразка.
Дегустаційна кімната повинна бути оформлена у спокійних тонах, неяскраво освітлена, добре провітрена, ізольована від зовнішнього шуму і побічних запахів. Температура повітря повинна підтримуватися на рівні 18-20°С.