Формування асортименту і поживна цінність олії.
Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. У межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресовий, екстракційний) й очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний.
Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок та ін., розмелюють на вальцях і отримують м'ятку, яку зволожують і нагрівають до 80°С, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають "гарячим пресуванням", а без підігрівання м'ятки - "холодним пресуванням".
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот та ін., в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше соєву); пелюстки натуральні соєві; білкові концентрати соняшникові, соєві, бавовняні, арахісові, що містять 67,1-71,0% білків; білкові ізоляти - містять 85-97% білків.
З лузги насіння соняшнику, стулок коробочок бавовника, корзинок соняшнику виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати та ін.
Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовують як збагачувачі, замінники й аналоги харчових продуктів, безалергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькококалорійних "легких" продуктів.
Екстракційний спосіб – ґрунтується на розчинності жиру у бензині, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, потрібно обов'язково вилучати розчинники, рафінувати жир.
Олію, виділену пресовим способом, можна не рафінувати. Однак у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології довкілля в сировині й олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Тому вчені і фахівці вважають, що всі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.
Рафінування олії – призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.
У багатьох країнах (США, Велика Британія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.
Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) та ін. Нерафінована олія має колір, смак і запах, властиві сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні).
Гідратовану олію– фільтрують, обробляють розпиленою водою, що має температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Однак гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.
Рафіновану недезодоровану олію – виготовляють із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).
Лужна нейтралізація— видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладання жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні вилучатися з неї.
Відбілювання— це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.
За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але під час зберігання не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію – отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.
Дезодорація— це оброблення олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190°С.
Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам, її використовують безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.
Виробничий асортимент олії ширший від торгового. Для торгівельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну марки Д (для виробництва продуктів для дитячого і дієтичного харчування) і марки П (для безпосереднього харчування), а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів.
Виморожена рафінована і гідратована соняшникова олія – підлягає охолодженню для подальшого видалення воскоподібних речовин.
Олію маслинову (оливову) – виготовляють холодним пресуванням з м'якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що містить 12-13% жиру. Вона на ринку України тільки рафінована.
Для роздрібної торгівельної мережі призначена олія арахісова рафінована дезодорована; гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова рафінована недезодорована.
Нерафіновану ріпакову олію – використовують для виробництва клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.
Обмежене використання в Україні ріпаку для виготовлення олії харчової спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних кислот, вітаміну Е, багато малоцінної ерукової кислоти, глікозиди і алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.
Характерним для гірчичної олії – є вміст глікозидів, які під час гідролізу утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст ерукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу.
Лляну і конопляну олії нерафіновану першого і другого сортів і рафіновану – виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і нерафіновану першого сорту.
У лляній і конопляній оліях міститься 50-65% лінолевої і 17-45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватися (висихати) і утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи, лаків, лінолеуму, клейонок.
До рослинних твердих олій належать– кокосова, пальмоядрова, пальмова і какао-бобова. У них переважають насичені жирні кислоти (76-83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао-бобів використовують для виготовлення шоколадних виробів.
Кокосову олію – виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру плавлення (20-28°С), хороший смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком.
Пальмоядрову олію – отримують з ядра плодів африканської та американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56-68% низькомолекулярних жирних кислот, має температуру плавлення 25-30°С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло).
Пальмову олію – роблять з м'якоті плодів тих самих пальм, що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50% насичених жирних кислот, з яких пальмітинова становить 80%, у ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2-0,4%). Тому пальмовий жир має температуру плавлення вищу (32-42°С), аніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак.
Олію какао-бобів – отримують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18-20% жиру, його використовують у кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. У жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова становлять 59%. Температура плавлення жиру 28-36°С, він білого або жовтуватого кольору, вирізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, у фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.
Через високі ціни на олію какао-бобів її можуть фальсифікувати пальмовою, кокосовою та іншими, а пальмоядрову - пальмовою.
Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування та екстрактування виробляють і з іншої сировини. Зокрема у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів - 51, вишень - 33, слив - 40, черешень - 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть змогу збагатити асортимент і заощадити велику кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок надходитиме олія абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна та інші, а також олія волоського горіха, гарбузова.
Найбільш відомі торгові марки в Україні, які представляють соняшникову рафіновану олію виморожену: Олейна, Чумак, Стожар, Славія, Сонола, Щедрий дар, Майо; нерафіновану виморожену: Чумак домашнє, Славія; нерафіновану: Лагідна, Наливна базарна, Сонах; нерафіновану тривалого зберігання: Кама; нерафіновану першого холодного пресування: Щедрий дар, Українська; нерафіновану фільтровану: Сонечко.