Формування асортименту і поживна цінність майонезів.
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу поживну і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які містяться в емульсійній структурі.
Майонез— це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки для виготовлення харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів та ін.) та як бутербродні.
Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та ін.
Для надання емульсіям стійкості використовують емульгатори яєчні (яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, жовток сухий, яйця свіжі, жовтки свіжі, заморожені свіжі яйця, заморожені жовтки), молочні (молоко сухе знежирене, молоко сухе незбиране, вершки сухі, сироватка суха молочна підсирна, продукт молочний сухий, концентрат сироватковий, білковий казеїн і казеїнат натрію, маслянка суха), рослинні (знежирене борошно насіння, концентрат білків, ізолят білків), харчові поверхнево-активні речовини (моно- і дигліцериди жирних кислот, поліфосфати).
Для утворення в'язкої і стійкої структури середньо- і низькокалорійних майонезів зі збільшеним вмістом води до рецептур додають загущувачі-структуризатори, стабілізатори, які виробляють з рослинної сировини: камедь плодів ріжкового дерева, камедь гуарова, пектин, карбоксилметилцелюлоза, модифіковані крохмалі; з морепродуктів: альгінова кислота, альгінати, карагенан і його солі, агар, біосинтезовані: ксантан, гелан.
Для збереження якості, споживних властивостей майонезів, збільшення термінів їх зберігання використовують антиоксиданти (кислоти: цитринова, винна, ортофосфорна, аскорбінова; аскорбат натрію), консерванти (собінова кислота, сорбіт калію, сорбіт натрію, сорбіт кальцію, бензойна кислота, бензоат натрію, бензоат калію).
Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.
Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти та емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.
Процес виробництва майонезу на автоматизованих лініях (безперервний спосіб виробництва) передбачає такі операції, як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), термічна обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенізація, фасування (розлив) і пакування продукту у банки, поліетиленові коробочки, стаканчики, туби, пакети.
Виробляють майонези і періодичним способом.
Вітчизняні і закордонні вчені і спеціалісти розробили рецептури майонезів з біологічно цінними добавками: зернових висівок, морквяної пульпи, шроту, насіння сафлору, м'язги овочів, гарбузових вичавок, цибулі і солодкого перцю сушених, концентрату сироватки, білкового, молочно-фруктового концентратів, прянощів, екстрактів пряно-ароматичних речовин, барвників.
Один з напрямів збагачення майонезів вітамінами, харчовими волокнами - додавання овочевих і фруктових порошків: яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи та ін.
Це дало змогу розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, зі зниженим вмістом жиру.
За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні - більше 55%, середньокалорійні – 40-55%, низькокалорійні – 30-40%.
За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних майонезів.
Згідно з ДСТУ4487:2005 "Майонези. Загальні технічні умови", майонези поділяють на: столові (мають сметаноподібну консистенцію), бутербродні (мають кремоподібну консистенцію), десертні (мають консистенцію густої сметани або кремоподібну консистенцію). За вмістом жиру їх поділяють на високо-, середньо- і низькокалорійні.
До висококалорійних майонезів належать: Провансаль (67% жиру), Провансаль №1 (67%), Провансаль Європейський (72%), Провансаль оливковий (67%), Провансаль справжній (70%, 62%), Провансаль жирний (70%), Майонез харківський (60%) та ін.
До середньокалорійних майонезів належать: Провансаль Екстра 3 (40% жиру), Провансаль Славутич (50%), Провансаль святковий Услада (45%), Calve (55%), Calve легкий (40%), Calve оливковий (55%), Майонез Український (50%), Провансаль смачний (46%), Провансаль оливковий (55%) та ін.
До низькокалорійних майонезів належать: Провансаль салатний (37%), Провансаль з кропом (35%) та ін.