Споживні властивості морозива.
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.
У морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива в межах від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.
Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.
Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.
До чинників, які формують споживні властивості морозива, належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини, як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та т.); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди й овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао-порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (ароматизитори, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові й ароматичні властивості морозива (прянощі, ароматизитори), другі підвищують їхню енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. У морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення під час споживання. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желювальний, метилцелюлозу, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.
Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.
Сировина для морозива повинна бути якісною. Її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт.
Виробництво морозива не є складною технологією. Воно містить три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.
Фрізерування - це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. Суміш набуває кремоподібної консистенції і збільшується в об'ємі. Найбільш сучасними є фрізери безперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. Під час фрізерування формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали. Збивання сприяє насиченню суміші повітрям. Наявність дрібних, рівномірно розподілених вічок свідчить про високу якість фрізерування. Загальний об'єм вічок (ступінь збивання) становить від 50 до 100% і більше. У морозиві молочному цей об'єм не повинен бути меншим за 50%, у вершковому і пломбірі - не меншим 60%. Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Зі збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.
Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Для надання морозиву твердої консистенції і стійкості під час зберігання його загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв - 1 год) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. Морозиво набуває ніжної консистенції. Процес загартовування завершується у камері зберігання за температури від -18 до -20°С і нижче. Температура всередині добре загартованого морозива становить від -10 до -18°С Під час загартовування в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна кількість води, яка міститься в морозиві у вигляді льоду, становить 85-90%.