Показники якості і дефекти морозива.
Показники якості морозива.
Для визначення якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари й упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати -12°С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюють згідно з вимогами стандарту. На транспортній тарі, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції.
З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для цього виду. Допускають наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (в цілому і в подрібненому вигляді) і нерівномірного у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної - коричневий, вершково-кремової - від світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої - світло-рожевий. Допускають нерівномірний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та ін.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для цього виду морозива. Властивими певному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати побічних присмаків і запахів.
З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. У глазурованому морозиві визначають також масову частку глазурі.
Дефекти морозива.
До дефектів смаку й аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорілості. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причина виникнення рихлої і крихкої консистенції - великі повітряні вічка, а льодяної - недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з'являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або за недостатньої їхньої кількості. За недостатньо низької температури заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустка білків і стабілізаторів у суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. За дуже великого ступеня збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть бути такі дефекти, як недомішування, побічні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін. До дефектів морозива належать побічні присмаки та запахи.
Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні ушкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.
До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.