Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса
М'ясо різних тварин – характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. У визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування та ін.
М'ясо великої рогатої худоби (ВРХ) – залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняка, віком від трьох місяців до трьох років, і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду – належить до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкорм, отримують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинені м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.
Яловичина молодняка – характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші видно міжм'язові прошарки жиру - "мармуровість".
До І категорії належать яловичина від відбірного молодняка з масою туші понад 230 кг, І класу - масою туші від 195 до 230 кг, II класу - масою туші від 168 до 195 кг і III класу - масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняка І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнені, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
Яловичина молодняка II категорії має задовільно розвинені м'язи, стегна - з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.
До окремої групи входить яловичина від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняка І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.
Яловичину від дорослої худоби – поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.
М'ясо бугаїв — темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, великозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. Для реалізації таке м'ясо не допускають, а використовують у ковбасному виробництві.
М'ясо корів – має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо отримують від телиць.
М'ясо старих тварин – вирізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса великоволокнисті і грубі.
Яловичина І категорії від бугаїв – характеризується добре розвиненими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У ІІ категорії м'язи розвинені задовільно, лопатки і маклоки виступають.
Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються нерізко; підшкіряний жир вкриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинені менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок у ділянці сідничних горбів, попереку й останніх ребер.
У реалізації направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхню допускають від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.
Стандарт ЄЕК/ООН передбачає класифікацію яловичини за восьми категоріями: не кастровані самці (старші 24 міс), молоді не кастровані самці (менше 24 міс), кастровані молоді самці, телиці, молоді кастровані самки і/або телиці, молоді корови (молодші 5 років), старі корови (більш як 5 років), молоді бички (6-12 міс).
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням уздовж хребта із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.
Свинина– характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини, і краще розварюється. Жирова тканина - молочно-білого кольору; підшкіряний жир - білий, іноді з рожевим відтінком.
Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Вирізняють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.
З урахуванням вгодованості та якості свинину ділять на 5 категорій.
До І категорії (беконної) належать туші беконних свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщено рівномірним шаром уздовж довжини півтуші, хоча допускають різницю в товщині сала на холці у наитовщіи її частині і на попереку в найтоншій її частині в межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускають пігментації шкури, наявність кровопідтікань, травматичних ушкоджень, пухлин.
До II категорії (м'ясна - молодняк) належать туші м'ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До III категорії (жирна) належать туші жирних свиней різної маси з товщиною сала 4,1 см і вище.
До IV категорії (промпереробка) належать туші свиней масою вище граничної для II категорії.
До V категорії (м'ясо поросят) належать туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Вона належить до II категорії.
Для реалізації в торгівельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або зі знятим крупоном, а також свинину обрізну.
У стандарті ЄЕК/ООН на свинячі туші і відруби передбачено нормативи, що стосуються кольору м'яса і жиру, які оцінюють органолептично за кольоровими шкалами. Передбачено 6 кольорових діапазонів для м'яса і 8 - для жиру. Для характеристики якості м'яса визначають також кінцеве значення рН. Воно у поєднанні з показником кольору дає змогу визначити належність м'яса до груп PSE, NOR, DFD.
Цим стандартом свинину сортують на 7 груп залежно від товщини зовнішнього жиру, на 4 групи - з урахуванням типу відгодівлі й утримання худоби, на 3 групи - за способом забою і на 4 групи - за способом післязабійного оброблення.
Не допускають для реалізації, а використовують для промислового перероблення на харчові цілі свинину IV категорії; підсвинки без шкури; свинину, отриману від кнурів; заморожену більше одного разу; з пожовтілим салом; із зачищеннями від побитостей і кровопідтікань на площі більш як 10% поверхні або зривами підшкіряного жиру на площі більш як 15% поверхні; з неправильним розчленуванням туші вздовж хребта; деформовані півтуші.
Баранина– від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. Кращим вважають м'ясо молодих тварин віком до року. Воно вирізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятина– відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнену шию і довші кінцівки.
За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят віком від 14 днів до 3 міс, м'ясо молодняка - від 3 до 8 міс. і дорослих тварин - більше 8 міс.
Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинені м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має вкривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.
У баранині і козлятині II категорії м'язи розвинені слабо, кістки трохи виступають, незначні жирові відкладання є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо не відповідає цим вимогам, то воно належить до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.
Конина– вирізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби вирізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.
Кролятина– характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, трохи солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятину рекомендують для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.
Тушки кроликів І категорії повинні мати добре розвинену м'язову тканину, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині; нирки до половини вкриті жиром.
У тушок II категорії допускають задовільно розвинену м'язову тканину; трохи виступають остисті відростки хребців; незначні відкладення жиру.
За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.
Тепле — це м'ясо, отримане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35°С. Для реалізації не допускають, оскільки під час транспортування і реалізації в ньому настає заклякання, за якого м'ясо має низькі кулінарні властивості.
Остиглим – вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхню м'яса передбачено з кіркою підсихання.
Охолоджене м'ясо – повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, вкриту кіркою підсихання. Телятину випускають тільки в охолодженому стані.
Підморожене м'ясо – має температуру в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до -2°С. Під час зберігання температура на всьому об'єму півтуші повинна бути від -2 до -3°С.
Заморожене м'ясо – випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище -8°С, розморожене - з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1°С.
Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо (тавро). Воно буває різних форм: кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр D1 - 65 мм і D2 - 45 мм), ромбовидне (40х40 мм з кутами 60° і 120°). Крім цього, для м'яса, яке поставляють на експорт (за вимогою країни-імпортера, ставлять овальне клеймо (D1 - 40 мм і D2 - 60 мм ). У центрі кожного клейма розміщено три пари цифр: перша - порядковий номер АР Крим, областей, міст Києва або Севастополя; видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України; друга - порядковий номер району; видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, областей, міст Києва і Севастополя; третя - порядковий номер підприємства; видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, області, міст Києва і Севастополя за представлення Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.
У верхній частини клейма розміщено надпис "Україна", а в нижній "Ветогляд". На овальному клеймі для м'яса, яке поставляють на експорт, під номером підприємства розміщено механізм з цифрами для позначення дати, місяця і року отримання м'яса.
Крім основних форм клейм, для маркування м'яса використовують штампи прямокутної форми 40х70 мм із зазначенням особливостей його використання: "Проварка", "На варену ковбасу", "На консерви", "На перетопку" (жир, сало), "Ящур", "Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль" і номери підприємства.
Для маркування туш використовують штампи у вигляді літер заввишки 20 мм, які означають:
• М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;
• Б - м'ясо бугаїв віком вище 3-х років;
• Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів для дитячого харчування;
• К - м'ясо-козлятина;
• Т - м'ясо-телятина;
• ПП - м'ясо тварин всіх видів з дефектами технологічного оброблення;
• В - туші, отримані від забою тварин вищої вгодованості;
• С - туші, отримані від забою тварин середньої вгодованості;
• Н - туші, отримані від забою тварин нижче середньої вгодованості.
Для маркування яловичини і телятини, отриманих від забою худоби м'ясних порід, типів і гібридів, використовують такі штампи:
• МД - м'ясо молодняка відбірного класу;
• М1 - м'ясо молодняка першого класу;
• М2 - м'ясо молодняка другого класу.
Яловичину першої категорії маркують круглим, другу - квадратним і худу - трикутним клеймом, на півтушу яловичини І і II категорії наносять два клейма - на лопаткову і стегнову частини. Якщо м'ясо використовують для промислової переробки, то ставлять одне клеймо на лопаткову частину. Напівтуші телятини І і II категорії маркують на лопатці, а туші - на лопатковій частині з обох боків. На півтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини наносять одне клеймо на лопатку, а на четвертинах - по клейму на лопатковій і стегновій частинах.
На півтушах молодняка І і II категорії справа від клейма наносять штамп букви "М", а на півтуші молодняка, призначеного для виробництва продуктів дитячого харчування, справа від клейма наносять штамп букви "Д". Півтуші бугаїв старших 3-х років маркують штампом букви "Б" справа від основного клейма.
Передні голінки телятини І і II категорії маркують буквою "Т".
Маркування півтуш худоби, яку приймають за масою і якістю м'яса, здійснюють нанесенням на передню кінцівку штампа, який засвідчує категорію вгодованості тварин. Півтуші тварин вищої вгодованості маркують штампом букви "В", середньої - "С", нижче середньої - "Н".
На півтуші яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують вимоги нормативної документації, справа від клейма наносять штамп з буквами "ПП" (промислова переробка). Яловичину і телятину м'ясні підгрупи "А" маркують овальним, а підгрупу "Б" - ромбовидним клеймом, які наносять на лопаткову і стегнову частини. Півтуші телятини маркують на лопатці, а туші на лопаткових частинах з обох боків.
На півтуші молодняка залежно від класу справа від клейма наносять штампи "МД", "М1", "М2". На передній голінці телятини ставлять штамп букви "Т", а на туші бугаїв, які старші 3-х років, справа від клейма - "Б".
Свинину І категорії маркують круглим, II - квадратним, III - овальним, IV - трикутним, V - круглим клеймом. Свинина, яка за якісними показниками не відповідає вимогам стандарту, маркують ромбоподібним клеймом, а туші кнурів - "Кнур-ПП".
Півтуші свинини І, II (крім підсвинків у шкурі), III і IV категорій маркують на лопатковій частині; на півтуші підсвинків справа від клейма наносять штамп буквою "М", на туші підсвинків у шкурі і без шкури (II категорія) наносять клеймо на лопатці зліва, а з справа від клейма - штамп букви "М".
До задньої ніжки туш поросят (V категорія) шпагатом прив'язують фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампом буквою "М". На півтуші свинини, призначеної для виробництва дитячих продуктів, справа від клейма наносять штамп букви "Д".
На півтуші свинини І і II категорії, отримані від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів, справа від клейма наносять штамп букви "М".
Баранину і козлятину І категорії маркують круглим клеймом, II - квадратним, а худу - трикутним. Клейма наносять на лопатку з обох боків туші, а на козлятині справа від клейма ставлять штамп букви "К". На тушах овець і кіз, які приймають за масою і якістю м'яса, на передню кінцівку наносять штамп букви "В" (вища вгодованість), "С" (середня), "Н" (нижче середньої).
Конину і лошатину маркують І категорію - круглим, II - квадратним, а яка не відповідає стандарту за якісними показниками - трикутним клеймом. На конину наносять два клейма на ділянці лопатки і стегна, а справа від клейма ставлять прямокутний штамп "Конина". На півтушах молодняка справа від штампа "Конина" наносять штамп з буквою "М", а на туші лошат - штамп з буквою "Л". На півтуші жеребців справа від клейма замість штампа "Конина" наносять штамп "Жеребець".