Хімічний склад і харчова цінність яєць.
Яйця вважають високоякісним харчовим продуктом, потрібним для щоденного споживання дорослим і дітям.
Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять велику частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), збалансованих з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне куряче яйце має поживну цінність, близьку до 40 г м'яса і 200 г молока.
Раціональна норма споживання яєць досить висока і повинна становити 292 штуки на рік.
Вміст сухих речовин у курячих яйцях великою мірою залежить від породи і віку птахів. Наприклад, у літературі наведено дані, що він найвищий у яйцях курей кросу Shaver 579 - 21-го і 49-тижневого віку, а кросів Bovana GL, Tetra X - 77-тижневого віку. У курей усіх досліджуваних кросів з віком збільшується вміст вітамінів у жовтку яєць. Найбільше каротиноїдів і вітаміну А виявлено в жовтку яєць кросу Shaver 579. Найвища несучість характерна для курей кросу Shaver 579 і Bovana GL. Кури кросу Tetra X за несучістю поступаються іншим кросам.
Складники курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.
Білок яйця – складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін - 69,7; кональбумін - 9,5; овомукоїд - 12,7; овоглобін - 6,7; лізоцим - 3,0; овомуцин - 1,9.
Овальбумін формує щільний білок, овоглобін здатний утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, для лізоциму характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) під час збивання утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарському виробництві.
Формування або руйнування додаткових SS-зв'язків унаслідок змін рН впливає на гідрофобні властивості і піноутворювальну здатність білка. Оптимальним для піноутворювальних властивостей був рівень розгортання молекул за рН 12,5.
Збільшення гідрофобності поверхні тісніше корелює з отримання піноутворювальних властивостей, аніж з кількістю SH-rpyn.
Жовток – найбільш цінний складник яйця. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29-32% ліпідів, 16-17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин.
Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітелін, ливетін і фосвітін. Вітелін становить 70-75% загальної кількості білків у жовтку і перебуває у зв'язаній з фосфатидами формі.
Ліпіди жовтка представлені жиром (12-22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир у жовтку має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітеліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34-39°С. Кількість холестерину в яйці сягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Найбільш оптимальним для поліпшення харчової цінності курячих яєць є додавання в раціон птахів кислото-розчинного хітозану в дозі 10 мг на 1 кг живої маси тіла, яке за мінімального зниження вмісту вітамінів відчутно знижує рівень холестерину і підвищує концентрацію фосфоліпідів.
Для видалення холестерину з яєчного жовтка здійснюють іммобілізацію Р-циклодекстрину на хітозані. Внаслідок цього формуються додаткові поперечні зв'язки. В оптимальних умовах отримано препарат, що містить 0,43 г Р-циклодекстрину/г хітозану. Упродовж двох годин оброблення за температури 25°С однопроцентний розчин іммобілізованого на хітозані р-циклодекстрину видаляє 92% холестерину з розбавленого в 30 разів розчину яєчного жовтка. Іммобілізований препарат зберігає 84% своєї абсорбційної активності після 12-кратного використання.
Запатентовано спосіб зниження рівня холестерину в яйцях і виробах, виготовлених з них. Спосіб передбачає додавання до раціону кормів птиці продуктів з високим вмістом (2-7%) олеїнової кислоти, переважно кукурудзи або соєвого борошна, упродовж 50 діб відгодівлі. Відзначають підвищення в яйцях ліпопротеїнів високої густини, зниження рівня ліпопротеїнів низької густини і деяких жирних кислот. До складу кормів також вводять розрахункову кількість білка, ліпідів, клітковини, солей Р, Са, Na, незамінних амінокислот, вітамінів.
Вуглеводи містяться у жовтку і у вільному, і у зв'язаному з білками і жирами стані.
У жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, властиві і білку курячого яйця. Підвищене відкладення у жовтку рибофлавіну (В2) може зумовити жовтувато-зелене забарвлення. Жовток багатий гормонами і ферментами.
На деяких підприємствах досягнено додаткового збагачення харчових яєць через корм курей-несучок вітамінами А, Е, фолієвою кислотою, каротиноїдами, мікроелементами (селен, йод).
Для поліпшення хімічного складу яєць до корму курей рекомендують додавати насіння льону, морські водорості, вітамін Е та екстракт розмарину. Для підвищення якості харчових курячих яєць за вмістом каротиноїдів у жовтку рекомендується скорегувати раціон для курей за рахунок додавання кукурудзи, трав'яного борошна, кукурудзяного глютену та ін.
Рекомендується додавати до кормів курей лляну олію, завдяки чому можна регулювати співвідношення ю-6 і ш-3 жирних кислот. Вони дійшли висновку про те, що вміст жирних кислот впливає на конверсію і метаболізм поліненасичених жирних кислот і їхній склад у яєчному жовтку.
До складу кормів птиці рекомендують додавати сполуки йоду або морських водоростей з таким розрахунком, щоб отримані від птиці яйця містили йод у кількості > 4,2 мг/кг. Вміст яєць пропонують до складу суміші, яка здатна елімінувати активний кисень. Склад використовують для додавання у харчові продукти і напої. Він призначений для лікування онкологічних захворювань, ревматизму, ушкодження гладкого м'язу в разі інфаркту міокарда, руйнування тканин мозку, а також для попередження старіння шкіри.
Розроблено новий вид курячих яєць, збагачених селеном, вітаміном Е і каротиноїдами. Цю роботу виконали спільно компанія "Ландгуд Україна" та американська біотехнологічна компанія "Олтех" і британська компанія "Фід Фуд". Споживання одного яйця або 100 г м'яса, збагаченого селеном, вітаміном Е і каротиноїдами, покриває 40-50% добової потреби організму людини у селені. Зараз вважають, що всі країни ЄС перебувають у зоні дефіциту селену – 40-85% оптимального рівня. Враховуючи екологічну обстановку в Україні, селен вважають життєво важливим мікроелементом, оскільки він попереджує організм людини від ракових і серцево-судинних захворювань.
ВАТ "Птахофабрика Київська" виробляє близько 15 видів яєць, збагачених селеном, які сортують і маркують за масою і кольором. Їх випускають під ТМ "Кошик життя", "Київські", "Князівські" (суборенди головного бренду компанії "Від доброї курки").
Тернопільська птахофабрика ТМ "Добре яйце" і Крушинський птахокомплекс ТМ "Ясенсвіт" пропонують на ринок яйця з підвищеним вмістом вітамінів. Волноваська (ТМ "Квочка") і Пролетарська птахофабрики підсилюють підвищений вміст вітамінів і багатьох корисних мікроелементів. ТзОВ "Бориспіль Агро Трейд" з 2004 року в асортиментному ряду продукції ТМ "Ясенсвіт" запропонували яйце "Йодоване", збагачене йодом за рахунок введення в раціон курей багатих йодом інгредієнтів. Це підприємство пропонує споживачеві яйця "Молодильні" - від молодої птиці, які вважають найбільш цінними. Яйця преміум класу "Супер" - це продукція від птиці, яку утримують в окремому приміщенні, годують збагаченими вітамінами кормами, внаслідок чого вона має жовток такої самої якості, як і у домашньої птиці.
Свіжість яєць характеризується одним з показників, пов'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4-0,45 і зменшується під час зберігання.