Споживні властивості пресервів.
Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживними властивостями пресерви дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів порівняно з соленою рибою вищі, що пояснюється ширшим рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої вади. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.
На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, виготовлені з якісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.).
Асортимент рибних пресервів налічує більш як 100 назв. На формування асортименту пресервів впливають такі чинники: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цього рибні пресерви поділяють на такі різновиди: від виду риби - з сайри, кільки, хамси, оселедця атлантичного, скумбрії та ін.; від виду розбирання риби - з нерозібраної (цілої) риби і розібраної риби (обезголовленої, тушок, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів); від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезному, яблучному та ін.; в оцтово-сольовій, фруктово-ягідній, червоно- і чорносмородиновій, гострій, пряній, пивній, майонезній, олійній, маринадній заливці; від масової частки жиру (для оселедців) - атлантичний і атлантичний жирний; тихоокеанський і тихоокеанський жирний; дунайський і дунайський жирний; від розміру риб - з дрібної і середньої (для азово-чорноморських оселедців).
Пресерви спеціального засолу – виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засолювання риби здійснюють безпосередньо у банках великої місткості. До рецептури засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій.
Для виготовлення пресервів пряного засолу – використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см3). Крім солі і цукру, до рецептурної суміші входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. До засольної суміші маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі й оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розібраних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.
Асортимент рибних пресервів об'єднують у такі групи:
Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки, салаки, мойви жирної, хамси.
Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють з обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи випускають з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний, тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.
Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють.
Риба океанічна спеціального засолу. Пресерви цієї групи виготовляють з риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Допускається виготовляти пресерви із сардин і сардинопса в нерозібраному вигляді.
Риба нерозібрана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу.
Риба океанічна пряного засолу. Пресерви виготовляють з атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Пресерви із сардин і сардинопса випускають також у нерозібраному вигляді.
Пресерви з розібраної риби. Пресерви виготовляють з тушок, шматків, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або без додавання олій, заливок, соусів і гарнірів.
Для дозрівання пресерви витримують від 10 діб до 3 міс. Терміни дозрівання залежать від виду риби, виду розбирання, рецептурної засольної суміші, температурного режиму та інших чинників.
Рибні пресерви повинні бути прийняті товароотримувачем за кількістю впродовж 24 год, а за якістю - впродовж 48 год з часу їх надходження. Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Однорідною партією є пресерви з одного виду риб, одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного виготовлювача, однієї дати і зміни виготовлення.
Для визначення якості пресервів враховують стан зовнішньої і споживчої тари, її маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. На етикетку або банку наносять надпис: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати за температури від 0 до -8°С". Смак і запах пресервів повинні бути приємні, властиві соледозрілій рибі цього виду і способу засолу, без побічного присмаку і запаху. Консистенція м'яса риби ніжна, соковита, не трухлява. Допускається м'ясо щільне, але не жорстке, і трохи перезріле. Риба не повинна мати механічних ушкоджень. Поверхня - чиста або з наявністю прянощів. Колір - властивий цьому виду риби. Допускається риба з тріснутим черевцем, але без оголення і випадання нутрощів. На поверхні риби допускається наліт білкового походження. Тушки, шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бути цілими, з рівним зрізом, а рулети зберігати циліндричну форму. У заливці допускаються частинки білкового походження та окремі лусочки. Розбирання риби має відповідати встановленим правилам.
Застосовують різні способи укладання риби або її частин у тару. Рибу або тушки розміщують у банках похило щільними рядами або рядами, які взаємно перехрещуються. У ряду кожну рибу щодо сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Шматки риби кладуть поперечним зрізом до дна і кришки банки або плазом в один або два ряди. Філе розміщують рядами, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу (салаку, кільку, тюльку, хамсу та ін.) дозволяється класти у банки місткістю понад 400 см3 насипом з розрівнюванням.
У пресервах визначають органолептичні і фізико-хімічні показники (масу нетто, кислотність, масову частку кухонної солі і бензойнокислого натрію, співвідношення риби і заливки, розмір риби або її частин). Відхилення маси нетто рибних пресервів не повинно перевищувати -4 +8,5% для банок масою продукту 350 г і менше, ±3% - для банок масою продукту понад 350 г до 1000 г і ±2% - для банок масою продукту понад 1000 г. Масова частка солі у м'ясі риби залежно від рецептури засольної суміші становить від 6 до 10%. Кислотність у маринованих пресервах повинна бути у межах 0,5-1,6% (у перерахунку на оцтову кислоту). Масова частка бензойнокислого натрію не повинна перевищувати 0,1%, а в пресервах з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і маринованих заливок) - 0,15%. Співвідношення риби і заливки у пресервах повинно становити відповідно 75-93% і 25-7%. У хамсі, мойві, сайрі та деяких інших жирних рибах нормують масову частку жиру. У пресервах нормують мінімальну довжину риб або її тушок, ширину філе-скибочок та ін. У нормативно-технічній документації допускається відхилення від встановлених мінімальних розмірів риб або її частин.
Більшість дефектів рибних пресервів такі, як і солених рибних товарів.
У рибних пресервах за потреби визначають масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш'яку і цинку, наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання пресервів після хімічного та мікробіологічного аналізу вирішують органи санепідслужби.
Рибні пресерви упаковують у банки металеві, з полімерних матеріалів і скляні. Маркування рибних пресервів аналогічне маркуванню рибних консервів.
Більшість рибних пресервів перевозять і зберігають за температури від 0 до -8°С. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального засолу повинні перевозитися і зберігатися за температури від -6 до -8°С. Терміни зберігання більшості рибних пресервів з антисептиками становлять від 4 до 5 міс. з дати їх виготовлення, з дрібних оселедцевих риб, сайри, мойви, хамси – 3-4 міс; пресервів без антисептика – 2-3 міс; пресервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів – 1-2 міс. Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати за температур від +1 до -1°С і від +4 до +6°С. Терміни зберігання не повинні перевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.