Розділ 8. Вимоги до якості
Крупи, бобові і макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14%. p align="justify"> Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в першу чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.
Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225 - 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал. Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Білки гороху бідні сірковмісних амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця, м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP. При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком: гарніри з круп погано поєднуються з рибою, кромегречневой каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварних курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей; квасоля добре поєднується зі стравами з баранини; макарони є універсальним гарніром.
. Підготовка круп до варіння
Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, придающую каш неприємний смак і мажущуюся консистенцію. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів. Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 В° С), а потім гарячою (60-70 В° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи) . Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес та ін.) В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидкорозварювані. Підсмажувати її не слід, так як вона розварюється протягом 30 хв. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з непропаренного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на деко шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 В° С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, і води для каші необхідно брати дещо більше. При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини. Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 В° С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.
Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядриця, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год
Каші
Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%), вузький (79-81%) і рідкої (83-87%). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур. Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом, в яких виключається можливість підгоряння каші. У котли наливають розрахункова кількість рідини, додають розчин солі і цукру. Сіль беруть з розрахунку 10 г на 1 кг готової каші (для молочних і солодких - 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння і всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують і варять до тих пір, поки крупа не поглине всю вологу (при варінні розсипчастих і в'язких каш) або не загусне (при варінні рідких каш). Після цього поверхню розрівнюють, зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності (упарюють) при температурі (90-95) Вє С.