ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Материалы и оборудование: рефрактометр РПЛ-3 либо
ИРФ-454М, колер, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, стеклянная палочка.
Техника определения. Несколько капель колера помещают между осветительной и измерительной призмами рефрактометра, при этом палочка не должна касаться призм. Снимают показания, при необходимости учитывают поправку на температуру. Сразу же после определения поверхность призм вытирают фильтровальной бумагой, а затем промывают дистиллированной водой.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ
Материалы и оборудование: весы лабораторные, стеклянный стакан, градуированная пипетка, колер, раствор йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3, вода дистиллированная.
Техника определения. Цвет 100 см3 1 %-го раствора колера принимают эквивалентным цвету раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3.
Образец колера (около 1 г) растворяют в 99 см3 дистиллированной воды; 50 см3 полученного раствора вносят в цилиндр или колориметрический стакан; 47 48 см3 дистиллированной воды наливают в другой цилиндр или колориметрический стакан, добавляют по каплям при помощи градуированной пипетки емкостью 1 см3 при постоянном перемешивании раствор йода до выравнивания цвета в обоих сосудах.
Цветность колера определяют по формуле
Ц = 2 А,
где Ц цветность колера, см3 0,1 моль/дм3 раствора I2; А – объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3, см3.
Запись в рабочей тетради: объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм3 (А), см3 ; цветность колера (Ц), см3 0,1 моль/дм3 раствора I2; массовая доля экстрактивных веществ колера , %; заключение.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные способы получения и области применения карамельного колера (Е 150)?
2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?
3. Какие продукты образуются в результате карамелизации сахаров?
4. Что используют для снижения вспенивания колера при его приготовлении?
5. Как оценивается цветность сахарного колера?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Несмотря на богатство ассортимента предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков и разнообразие дизайна упаковок, главную роль для потребителя при выборе все же играет качество самого напитка. Чтобы напиток соответствовал своему названию и пользовался спросом, он должен обладать высокими органолептическими свойствами, т. е. гармонично сочетать в себе цвет, вкус и аромат. При изготовлении напитков широко используются пищевые красители, ароматизаторы и регуляторы кислотности.
Для придания продукту вкуса и аромата используются пищевые ароматизаторы. Применяют их не только для создания
широкого ассортимента напитков, отличающихся по ароматике и вкусовым характеристикам, но и для стабилизации этих показателей продукта, восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки (в частности, при пастеризации), усиления натурального вкуса и аромата, придания выраженных вкусоароматических показателей безвкусным напиткам ( газированные безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды); избавления напитка от неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.
В большом ассортименте ароматизаторов для производства безалкогольных напитков можно выделить четыре основные группы: цитрусовые, ягодные, тропические и другие, в том числе фантазийные ароматизаторы и пряности. Бесспорными лидерами среди ароматизаторов являются цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин и грейпфрут.
Ароматизаторы для безалкогольных напитков выпускают в виде жидкостей и порошков, которые должны хорошо растворяться, или диспергироваться, в воде. Ароматизатор это смесь индивидуальных компонентов, в том числе натуральных ароматических веществ (альдегидов, ацетонов, кетонов, кислот, спиртов и других соединений). Это не что иное, как эфирные масла, которые не растворимы в воде. Поэтому жидкие ароматизаторы в зависимости от методов получения удобных в применении форм масел делятся на растворы и эмульсии. Растворы получают методом удаления или изменения нерастворимых веществ, а затем распределения масла в приемлемом пищевом растворителе. Качество и стойкость ароматизатора в большой степени определяются растворителем. В качестве растворителя используют этанол, изопропиловый спирт, пропиленгликоль. При использовании пропиленгликоля повышаются стабильность и качество ароматизаторов, в 2 2,5 раза увеличивается срок их хранения, за счет уменьшения летучести снижается расход душистых веществ.
Наибольшее применение в производстве безалкогольных напитков получили ароматизаторы в виде эмульсий, которые сразу совмещают в себе цвет, вкус и аромат. Эмульсия это система, состоящая из одной или нескольких жидкостей (масло, вода), диспергированных в другой жидкой среде в виде мельчайших частиц, размер которых должен составлять от 1 до 2 мкм (при более крупных частицах эмульсии могут расслаиваться). Если эмульсия выступает еще и как замутнитель напитков, то частицы не должны быть слишком мелкими, иначе свет будет проходить через них, а не отражаться. Эмульсии значительно упрощают технологию изготовления напитков, так как могут содержать в своем составе уже все необходимые компоненты для производства: замутнитель, ароматические вещества, краситель и др. Производители напитков имеют широкий выбор различных эмульсий. Производители, не желающие использовать красители в напитках, могут выбирать неокрашенные эмульсии.
При выборе ароматизатора необходимо учитывать характеристики напитка (плотность, кислотность). Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, поэтому обычно запах оценивают путем «пронюхивания», а аромат путем дегустации ароматизированного сахарного сиропа.
Применение ароматизаторов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков не усложняет технологический процесс.
Ароматизаторы в небольших дозах (0,05 0,2 %) вводятся вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора напиток надо тщательно перемешать.
Цель работы: научиться выбирать красители и ароматизаторы, а также их дозировки при приготовлении безалкогольного напитка.
Порядок выполнения работы:
1) рассчитать рецептуру для приготовления напитка; 2) приготовить напиток: сварить сахарный сироп;
приготовить раствор лимонной кислоты; подобрать дозировки красителя и ароматизатора;
3) оценить качество готового напитка и дать технологическое заключение.