Основні фактори формування якості продовольчих товарів.
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ТОВАРІВ
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
для студентів
напряму підготовки 6.030510
«Товарознавство і торговельне підприємництво», професійне спрямування «Управління безпечністю та якістю товарів»
Харків 2014
ВСТУП
“Формування якості товарів” – це дисципліна, яка формує професійні знання фахівців.
Якість товарів є одним з найважливіших факторів конкурентоспроможності продукції вітчизняних підприємств. Тому глибоке вивчення чинників, що формують якість продовольчих товарів, забезпечить майбутніх фахівців знаннями, які необхідні їм при оцінюванні споживних властивостей продукції, плануванні комерційних операцій, контролі якості її в процесі виробництва та товаропросування.
Предметом вивчення дисципліни є вимоги до сировини, основні технологічні операції і процеси харчових виробництв. Вивчення дисципліни “Формування якості товарів” дозволить значно поглибити і доповнити знання, уміння, навички студентів, які були отримані на заняттях та під час самостійної роботи з дисципліни “Товарознавство продовольчих товарів”.
Метою дисципліни є формування у студентів цілісної системи знань і умінь з питань формування якості та забезпечення конкурентоспроможності товарів.
Опанувавши дисципліну студент повинен знати: актуальні проблеми якості продукції в сучасних ринкових відносин; основні фактори формування якості товарів; основні процеси, що відбуваються в процесі виробництва; структуру стандартів, що рекламують випуск продукції; основні схеми виробництва товарів; сучасні шляхи підвищення якості товарів.
Після вивчення дисцпиліни студенти повинні вміти:користуватись нормативно-технічною документацією щодо технології виробництва продовольчих товарів; прогнозувати вплив якості сировини на якість готової продукції; визначити вплив технологічних операцій на якість товарів; визначити виробничі дефекти товарів та їх причини.
Змістовий модуль 1.
ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
Лекція № 1. Фактори формування якості товарів
План лекції:
1. Основні фактори формування якості продовольчих товарів.
2. Сировина як фактор формування якості товарів.
Основні фактори формування якості продовольчих товарів.
Якість – це сукупність властивостей харчового продукту, яка визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, харчових та смакоароматичних речовинах, безпеку для здоров’я, стабільність складу і поживних властивостей протягом терміну придатності до вживання.
Забезпечення якості і кількості товарів – це сукупність запланованих заходів, що проводяться систематично спрямованих на формування і збереження встановлених вимог до якості і кількості товарів.
При плануванні і здійсненні цих заходів необхідно враховувати комплекс чинників, що впливають на формування і збереження якості і кількості товарів.
На різних етапах одного технологічного циклу пріоритетні різні групи факторів: формуючі і зберігаючі.
Формуючі фактори – це комплекс об’єктів і операцій, що властиві певним етапам технологічного процесу і призначені для формування якості товарів відповідно до вимог.
До цієї групи факторів відносяться:
- проектування та розробка продукції;
- сировина;
- конструкція;
- технологія виробництва.
При проектуванні і розробці продукції виносяться певні вимоги до її якості і кількості. Ці вимоги повинні встановлюватись на основі маркетингових досліджень ринку, кінцевим результатом яких є визначення попиту споживачів. Цей чинник є визначальний для усіх інших факторів, що формують якість товарів.
Сировина – один із основних чинників, що формують якість товарів. Види сировини і її співвідношення (рецептура) визначаються на етапі проектування і розробки продукції. На етапі виробництва необхідно чітко дотримуватись заданих параметрів.
Розрізняють основну і допоміжну сировину, матеріали, у тому числі пакувальні, а також напівфабрикати.
Основна сировина – складова частина сировини, що істотно впливає на формування якості і кількості готової продукції на стадії виробництва. Склад і властивості сировини можуть піддаватися більш-менш значним змінам, обумовленим глибиною технологічної обробки. У ряді випадків сировина і матеріали істотно не змінюються. При виробництві багатьох харчових продуктів відбуваються істотні зміни складу і властивостей основної сировини (наприклад, при виробництві хліба, сухарних, бубличних, кондитерських виробів, виноградних вин, спирту, сиру, олії).
Допоміжна сировина – складовий елемент сировини, призначений для поліпшення складу і властивостей основної сировини або готового продукту.
У кількісному відношенні допоміжна сировина значно поступається основній і найчастіше не визначає асортиментну приналежність готового виробу(приналежність до групи, підгрупи або виду). Вона призначена для поліпшення органолептичних властивостей (зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах, внутрішня будова), а також зміни складу і структури виробів з метою підвищення збереження та інших властивостей. Завдяки цьому допоміжна сировина і матеріали забезпечують різноманітність готової продукції. Так, численні найменування, сорти, марки товарів частенько відрізняються один від одного допоміжною сировиною і матеріалами (наприклад, шоколад молочний, вершковий, ванільний).
В якості допоміжної сировини для харчових продуктів використовують харчові добавки (барвники, консерванти, стабілізатори кольору, консистенції, емульгатори,загусники і т. п.), прянощі і приправи (перець, гвоздика, кориця, кухарська сіль, харчові кислоти і т. п.), наповнювачі у вигляді не основної продовольчої сировини (наприклад, крохмаль, соєвий шрот).
Допоміжні матеріали – один з різновидів допоміжної сировини. До них належать: упаковка, перев'язувальні і обробні матеріали. Упаковку, що включає тару і пакувальні матеріали, а також перев'язувальні матеріали (шпагат, стрічки, скріпки і т. п.), використовують для багатьох споживчих товарів.
Конструкція – сукупність форм,и розміру, способу з’єднання та взаємодії деталей та вузлів, а також співвідношення між окремими елементами, що визначаються при розробці виробів.
Технологія виробництва – сукупність операцій, призначених для формування визначених товарознавчих характеристик готової продукції. Разом з основною сировиною технологічні процеси впливають на формування реальної якості і кількості конкретного продукту, його асортиментної приналежності. В процесі виробництва компоненти сировини піддаються різним змінам, внаслідок чого якість готового продукту визначається трьома групами компонентів: компоненти, що перейшли в готову продукцію без істотних змін; компоненти сировини, що змінили початкові властивості; компоненти, що утворилися.
Розрізняють три основні етапи технології виробництва: підготовчий, основний і остаточний.
Підготовчий етап – сукупність операцій по підготовці основної і допоміжної сировини і комплектуючих виробів до переробки або складання. На цьому етапі початкові властивості сировини практично не змінюються або ці зміни торкаються відділення малоцінних частин.
Основними операціями підготовчого етапу можуть бути розкрій, миття, різання, обвалка, подрібнення, сортування, розчинення у воді, плавлення тощо. Ці операції відносяться до способів механічної і гідромеханічної обробок.
Основний етап – сукупність операції по переробці сировини (матеріалів, напівфабрикатів) або складанню комплектуючих виробів для отримання готової продукції. Цей етап має вирішальне значення для формування якості готової продукції на стадії виробництва. Для нього характерна істотна зміна початкових властивостей сировини, матеріалів, напівфабрикатів, якщо застосовується їх глибока переробка. Ці зміни обумовлені взаємодією окремих компонентів сировини, а також термічними, механічними і іншими діями, внаслідок чого товари втрачають початкові властивості або здобувають нові властивості, у тому числі і призначення.
В результаті складання готові вироби здобувають нові властивості, відмінні від властивостей комплектуючих деталей. В цьому випадку кількість переходить в якість, якщо дотримується принцип сумісності.
На основному етапі застосовуються різноманітні технологічні операції: змішування по рецептурі, термічна, механічна, електрична і інша обробка, складання.
Заключний етап – сукупність операцій по обробці готової продукції з метою надання їй товарного виду, покращення збереження і підтвердження відповідності встановленим вимогам.
Початкові властивості сировини на цьому етапі не змінюються, оскільки нова якість готового продукту вже сформована. Усі операції цього етапу спрямовані або на поліпшення якості готової продукції (упаковка, сортування по градаціях якості, обробка поверхні захисними покриттями, забарвлення, маркування), або на заключний контроль якості.
Хоча кожен етап технології виробництва вносить певний вклад у формування якості готового продукту, найбільше значення все ж мають операції основного етапу.
Для формування заданої якості дуже важливе також дотримання встановлених технологічних режимів, що сприяє попередженню виникнення виробничих дефектів одиничних або усіх екземплярів готової продукції. Одним з необхідних елементів системи якості на виробництві є контроль за дотриманням встановлених вимог до технологічного режиму шляхом проведення робочих випробувань після кожної операції і остаточного контролю готової продукції. В результаті цього контролю проводять коригуючи дії.
Зберігаючі фактори – це сукупність засобів, методів і умов зовнішнього середовища, що впливають на надійність товарів.
До факторів, що зберігають якість продовольчих товарів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.
Упаковка - засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище від забруднень.
Основні функції: захист товарів і навколишнього середовища.
Допоміжні: маркування, сприяє створенню споживчих переваг.
Тара - основний елемент упаковки, виріб для розміщення товарів.
Пакувальні матеріали - додатковий елемент упаковки, що захищає від механічних впливів.
Тара і пакувальні матеріали суттєво впливають на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Так, какао-порошок, упакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяні банки - 12 місяців.
Упаковка може бути правильною і раціональною лише тоді, коли є точне уявлення про пакувальні вимоги, які висуваються до товару. Необхідно детальне знання властивостей товару, наприклад таких, як фізичний стан, зовнішній вигляд, колір, маса, кількість, поведінка по відношенню до фізичних і хімічних впливів і т.д.
Крім того, до тари висувають певні вимоги. Вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товару сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.
Транспортування - фактор, що впливає на збереженість товарів тільки в дорозі. При транспортуванні висота укладання товарів повинна бути менше, ніж при зберіганні, що знижує руйнівну дію динамічних навантажень, особливо на нижні шари товарної маси. При транспортуванні укладання товарів у тару повинне бути щільним, компактним, щоб попередити вертикальне переміщення товарів у дорозі, падіння ящиків при різкому гальмуванні транспортного засобу. Для попередження цього застосовують додаткові заходи: встановлюють розпірки між штабелем і стінкою транспортного засобу, пов'язують ящики і т.п.
Основні призначення: переміщення товару по всіх ланках технологічного циклу товару, від виробника до споживача, забезпечення зберігання вантажу.
Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації. Мета: забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміну з мінімальними втратами.
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховищі.
Режим зберігання - сукупність кліматичних та санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів.
Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають вимоги до температури, відносної вологості повітря, повітрообміну, газовому складу і освітленості.
Температура зберігання - температура повітря у сховищі. Один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси.
Відносна вологість повітря (ВВП) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами. ВВП визначається як відношення дійсного змісту водяної пари в певному об'ємі повітря до їх кількості, що необхідна для насичення того ж об'єму повітря при однаковій температурі.
Чим вище вологість товарів і нижче ВВП, тим більше втрати. Тому товари з підвищеною вологістю рекомендується зберігати при високій ВВП. Однак такий вологісний режим непридатний для сухих товарів, так як вони можуть поглинати водяну пару і піддаватися мікробіологічному псуванню.
Повітрообмін - показник режиму, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря в навколишньому середовищі товари.
Газовий склад повітря - показник режиму, що характеризує склад газів у навколишньому середовищі. Обумовлений трьома групами компонентів:
· основні гази (кисень, азот і вуглекислий газ);
· інертні гази (водень, гелій, аргон і др.);
· шкідливі газоподібні домішки (оксиди азоту, сірки, озон, аміак).
Освітленість - показник режиму зберігання, характеризується інтенсивністю світла на складі.
На збереженість більшості товарів негативно впливає світло, особливо сонячне, чинить негативний вплив, оскільки активізує окислювальні процеси, внаслідок чого відбувається прогіркання жирів, руйнування фарбувальних речовин, вітамінів і ін.
Транспортування є різновидом короткочасного зберігання продовольчих товарів, і тому при перевезенні треба створювати умови, аналогічні стандартним зберігання. Найкращий вид транспорту для перевезення продовольчих товарів - рефрижератори.
Впровадження прогресивних видів тари та упаковки, організація зберігання товарів у місцях виробництва, створення прямих зв'язків між виробниками та одержувачами, використання нових способів транспортування і зберігання, холодильної техніки на всіх стадіях руху продукції (транспортування, зберігання, реалізація) будуть сприяти найбільш повному збереженню якості продовольчих товарів.