Теплова обробка харчових продуктів
Пастеризація— це метод обробки продукції при температурі від 62 до 95—98°С.
В залежності від температури та тривалості нагрівання відрізняють такі її різновиди: тривала (нагрівання до 62-65°С, витримка при цій температурі 30 хв.), короткотермінова (t 72-76°С, витримка 15-20 с), швидка (t82-85°С, витримка 3—5 с) та миттєва (t 95—98°С, без витримки). Після витримки при заданій температурі продукція швидко охолоджується, зберігається 12-24 год., а потім піддається повторній пастеризації. Такі режими дозволяють досягти більшої стійкості продукту при незначній руйнації біологічно активних речовин.
Пастеризація переважно використовується для продукції короткотривалого зберігання (молоко, вершки, пиво, соки, напої, солоні, квашені, мариновані продукти).
Стерилізація— метод обробки продукції при температурах понад 100°С. Різновидами стерилізації є асептична та мікрохвильова.
Асептична стерилізація полягає в короткотерміновій обробці продукту при підвищених температурах (в діапазоні 130-150°С) з наступним швидким охолодженням і фасуванням у стерильну тару за асептичних умов. Вона може здійснюватися в потоці, а тому використовується переважно для рідких та напіврідких продуктів.
Мікрохвильова стерилізація здійснюється за допомогою струму надвисоких (НВЧ) та ультрависоких частот (УВЧ). Такій обробці піддають продукцію, попередньо розфасовану в герметичну тару. Метод може використовуватися для продукції різних видів і агрегатного стану. Тривалість такої обробки складає 30-200 с. За цей час температура досягає 120-130°С.
Переваги високотемпературних методів обробки сировини:
- відносна простота, доступність та ефективність обробки;
- інактивація власних ферментів сировини та ферментів мікрофлори;
- суттєве подовження термінів зберігання продукції через загибель вегетативної (а при стерилізації — і спорової) мікрофлори;
- підвищення засвоюваності продукту через денатурацію та гідротермічну деструкцію білків, крохмалю, пектинів тощо;
- досягнення кулінарної готовності продукції.
Недоліки цих методів:
- часткова (іноді значна) руйнація поживних та біологічно активних речовин — вітамінів, амінокислот, барвників, ароматичних речовини та ін.;
- зниження харчової цінності продукту за рахунок утворення меланоїдинів, карамелей та інших полімерних сполук, що погано засвоюються;
- необхідність індивідуального врахування впливу багатьох факторів при розрахунку режимів обробки для кожного виду продукції;
- необхідність поєднання цих методів з герметичним пакуванням для отримання довготривалої стійкості продукції при зберіганні.
Харчова та біологічна цінність пастеризованих продуктів вища, ніж у стерилізованих, але вони менш стійкі при зберіганні. Тому модернізація цих методів здійснюється у двох напрямах: підвищення стійкості пастеризованих продуктів та зменшення руйнівного впливу режимів стерилізації на цінність продукту. З цією метою пастеризацію поєднують з дією інших консервуючих факторів — додаванням антисептиків, антибіотиків, осмотично активних речовин та ін. Зменшення негативних наслідків стерилізації досягають різними шляхами інтенсифікації (прискорення) процесу: стерилізація в потоці, ротація та зменшення висоти банок.
Теплова обробка спричиняє хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі.
Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів:
· основні прийоми (варіння та смаження);
· комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням);
· допоміжні (пасерування, бланшування).
Варіння— це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою.
Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин.
Є кілька способів смаження:
· з невеликою кількістю жиру;
· смаження у великій кількості жиру (у фритюрі);
· смаження у жаровій шафі;
· смаження на відкритому вогні.
Тушкування— доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання— один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування — обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.
Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120— 130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.
Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне варіння (2—5 хв) або обшпарювання продуктів кип'ятком з метою часткового або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об'єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).