Нетрадиційні методи обробки продуктів
Одним із перспективних способів зниження кількості мікроорганізмів в холодильних камерах і на поверхні м’ясних туш є ультрафіолетове опромінення (УФ). УФ промені мають бактерицидні і фунгіцидні властивості. Але їх застосовування не позбавлене труднощів: необхідне спеціалізоване обладнання і джерело струму, а також м’ясо чорніє з тієї сторони, яка повернена до УФ світла, і потребує зачистки; тіньова ж сторона бактерицидній дії підлягає мало. Ультрафіолетове опромінення в поєднанні з низькими позитивними температурами має найбільший ефект. В цьому випадку несприятливі для розвитку мікроорганізмів температурні умови роблять їх більш сприятливими до пагубної дії УФП.
Одним із перспективних видів консервування харчових продуктів, які дозволяють створити безперервну поточну переробку м’яса і м’ясопродуктів і зберегти їх харчову цінність та якість, є іонізуюче опромінення.
Іонізуюче опромінення можна отримати двома способами: механічним, використовуючи рентгенівські апарати, шляхом радіоактивного розпаду різних ізотопів.
При певному дозуванні іонізуючих опромінень можна пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів або зовсім їх знищити. На цьому методі консервування харчових продуктів базуються два способи, які називаються радуризацією і радапертизацією.
При радурізаціі, виробленої дозами (250 + 800) 103 рад., мікроорганізми знищуються лише частково, в результаті чого плоди, овочі, м’ясо, риба можуть зберігатися у свіжому вигляді довше, ніж без радіаційної обробки. Наприклад, термін зберігання ягід в холодильнику після радурізаціі можна продовжити на тиждень, томатів – на 2 тижні, а м’яса – на кілька місяців.
Радаппертізація, або радіаційна стерилізація, призначена для знищення мікроорганізмів в тій мірі, в якій це практикується при тепловій стерилізації, що дає можливість отримати консерви. Потрібно, однак, сказати, що при цьому потрібні дуже великі дози іонізуючих випромінювань – порядку (1,5 + 2,0) *107рад, бо мікроорганізми, особливо суперечки анаеробів, дуже стійкі до радіаційного фактору. Так, для знищення збудників ботулізму потрібні дози порядку (4 + 5)*107рад.
Але такі великі дози призводять до появи сторонніх запахів і присмаків в продукті, розкладанню харчових речовин, особливо аскорбінової кислоти, утворення токсичних сполук, тому для обробки харчових продуктів вони неприпустимі.
Допустимі дози не повинні перевищувати (в 103 рад): при опроміненні яловичини – 700, баранини – 300, риби – 300-500, апельсинів – 432 і так далі.
Для радіаційної інактивації ферментів потрібні ще більші дози, порядку 107 радий, тобто значно перевищують летальні дози для мікроорганізмів.
Для запобігання небажаних змін в харчових продуктах під дією іонізуючих промінів існують багато засобів: попередня (до опромінення) теплова обробка харчових продуктів для інактивації ферментів, попереднє заморожування продуктів для перетворення значної частини рідини в лід і зменшення в продукті аскорбінової кислоти для захисту харчових речовин від надлишкового окислення і т.д.
Одним із перспективних фізичних методів обробки харчових продуктів є інфрачервоне (ІЧ) опромінення. Застосування цього методу нагрівання дозволяє значно інтенсифікувати процеси теплової обробки, підвищити якість готової продукції, знизити питомі витрати енергії, покращити санітарно-гігієнічні умови роботи, зменшити габарити апаратури, механізувати і автоматизувати процеси. ІЧ випромінювання може застосовуватись в м’ясній, молочній, рибній промисловості для нагріву продуктів, пастеризації, сушки, електрокопчення, для стимулювання хімічних реакцій.
Особливо широке застосування ІЧ випромінювання знайшло при пастеризації рідинних харчових продуктів. ІЧ випромінювання проникає продукт на порівняно невелику глибину (порядка декількох міліметрів), тому можна вважати, що ІЧ нагрівання є проміжним між поверхневим та об'ємним. Його перевага порівняно з посереднім нагріванням заключається в відсутності контакту нагрітої стінки з пастеризуємим продуктом, який веде до перепастерізації продукту. Завдяки більш рівномірному ІЧ нагріванню якість продукту після пастеризації цим методом вища, ніж при безпосередньому нагріванні. В той же час ІЧ нагрівання поступається нагріванню, яке протікає по всьому об'єму, яке має місце при електродному нагріванні в пастеризаторах Н4, або при діелектричному нагріванні в пастеризаторах В4 та НВ4. Тому необхідно, щоб в пастеризаторі ІЧ нагрівання шар продукту, який піддається нагріванню, був невеликим і при цьому улла забезпечена добpa перемішуваність продукту.
Контрольні запитання
1. Як класифікуються основні процеси харчових виробництв?
2. Чим відрізняються види теплової обробки?
3. Які переваги при холодильному зберіганні харчових продуктів?
4. Які основні біохімічні способи переробки харчових продуктів?
5. Які нові нетрадиційні методи обробки продуктів існують?