Основні процеси, що забезпечують формування якості готової продукції
Формування якості ферментованих фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 4.2. Вона включає основні етапи:
§ підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);
§ підготовка тари та заливки:
§ завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування;
§ ферментування (при оптимальній температурі);
доброжування (при низькій температурі);
§ фасування (у споживчу тару);
§ надання товарного вигляду (етикетування).
Формування якості різних ферментованих фруктів і овочів має свої особливості. Наприклад, оптимальні режими ферментації з урахуванням багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти — 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого перцю, буряків, моркви — 20-25°С; кавунів і мочених яблук — 12 -15°С.
Висококонцентровані розсоли негативно впливають на смак ферментованих овочів, збільшують втрату їх маси, затримують розвиток молочнокислих бактерій, нейтралізують кислоти, викликають розвиток грибів. Останні дослідження дали змогу виявити оптимальні концентрації розсолу, %: для огірків 6-7; помідорів, баклажанів — 7; кавунів, перцю — 5; моркви — 4; буряків — 2; капусти 1,2—1,5.
Для підвищення ступеня механізації процесу квашення та соління слід застосовувати нові технології, які передбачають використання контейнерів відповідного розміру. Оптимальна висота контейнерів для соління, см: огірків - 130, помідорів −90, перцю — 70, кавунів — 100, баклажанів — 80, моркви та буряків — 180, цибулі і часнику — 140, яблук — 90, кабачків та патисонів —110.Останнім часом з цією метою використовують контейнери ЕС-200, в яких забезпечуються необхідні умови для одержання якісних продуктів соління. М. П. Орлов установив для овочів уточнену температуру ферментації,°С: огірків, кабачків 20-25; цибулі, часнику 25-30; перцю, баклажанів 15 — 20; кавунів 10— 15; моркви 20-25; буряків — 30-40; помідорів — 8-18; капусти — 16-20; яблук — 1-10. При нижчих температурах затримується розвиток молочнокислих бактерій, а при вищих активізується розвиток дріжджів, масляно- та оцтовокислих бактерій.
Формування якості сушених фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 4.3 Вона включає основні етапи:
§ підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування);
§ нагрівання;
§ бланшування;
§ обробка різними хімічними речовинами;
§ розміщення в сушарках;
§ сушіння;
§ фасування (у споживчу тару);
§ надання товарного вигляду (етикетування).
Використовують різні способи видалення вологи з фруктів і овочів: природні (на сонці та в тіні) та штучні. До штучних відносяться: конвективний. кондуктивний, сублімаційний, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, сушіння струменем високої частоти, сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом, сушіння з вибуханням у закритому апараті, розпилювальне сушіння, піносушіння та ін...
Рис. 4.2 Узагальнена схема виробництва ферментованих овочів
Рис. 4.3 Функціональна схема виготовлення сушених овочів
Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 4.4
Вона включає основні етапи:
§ зважування сировини;
§ підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);
§ сортування за якістю та стиглістю;
§ калібрування;
§ видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки;
§ бланшування;
§ охолодження;
§ фасування, маркування;
§ зважування;
§ заморожування;
§ пакування.
Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).
Повітряне заморожування здійснюють у камерах з природною конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.
Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі -35-50°С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини і коливається від 8 хв до 1 год.
Способом флюїдизації заморожують дрібні плоди і овочі: зелений горошок, ягоди, нарізані овочі в апаратах лоткового типу. Цей метод забезпечує індивідуальне заморожування фруктів, красивий зовнішній вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв.
Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.
Рис. 4.4 Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів