Технології виробництва як чинник формування якості
Формування якості фруктово-ягідного мармеладу в процесі виробництва.Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу складається з операцій, наведених на рис. 5.1.
Рис. 5.1 Узагальнена схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу
Змішують (купажують) різні партії яблучного пюрезалежно від їх показників якості (вмісту сухих речовин, желеутворюючої здатності, кислотності, кольоровості). Отриману суміш протирають через сита. Рецептурну суміш отримують шляхом перемішування купажованого, протертого яблучного і ягідного пюре, підварок і припасів з цукром-піском і патокою. У рецептурну суміш разом з основною сировиною додають солі-модифікатори: лактат натрію, динатрійфосфат, цитрат натрію і татрат натрію. При додаванні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уварюванні. Завдяки додаванню солей-модифікаторів до суміші можна уварювати масу до більш високого вмісту сухих речовин, що значно скорочує тривалість сушіння.
Висушений мармелад має температуру 55-60°С. Якщо теплий мармелад укласти в коробки або лотки, то буде продовжуватися випаровування вологи. Внаслідок цього на поверхні паперу, яким перестилають мармелад, конденсуватиметься волога, що може частково розчинити кірочку виробів.
Формування якості карамелі в процесі виробництва. Схема виробництва карамелі складається з етапів, наведених на рис. 5.2.
Рис. 5.2 Узагальнена схема виробництва карамелі
Цукро-патоковий сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і ускладнюють кристалізацію сахарози. При виробництві карамелі можна повністю або частково замінити патоку інвертним сиропом, тобто сумішшю однакової кількості глюкози і фруктози, яку отримують шляхом гідролітичного розпаду сахарози.
Для утворення карамельного батону і калібрування джгута для карамелі з начинкою використовують спеціальну карамелепідкачувальну машину, у центрі якої розміщена трубка начинконаповнювача. Кількість начинки, що подається, залежить від виду карамелі і регулюється ходом плунжерного насосу. Відповідного перетину карамельного джгута досягають на джгутовитягувальній калібрувальній машині.
Відформована карамель має температуру 65-70°С, при якій вона зберігає пластичні властивості та може деформуватись. Тому її обдувають охолодженим повітрям з відносною вологістю повітря не вище 60 %. При охолодженні до температури 35°С карамель стає твердою і крихкою. При температурі охолодженого повітря нижче 10 С поверхневий шар карамелі переохолоджується і на ньому з'являються тріщини. Готова карамель є гігроскопічним продуктом і тому для збереження її якості протягом тривалого часу застосовують загортання або обробку поверхні для захисту від зволоження.
Формування якості шоколаду в процесі виробництва.Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис.4.3.
Для отримання шоколаду і какао-порошку високої якості боби какао різних розмірів потрібно піддавати термічній обробці в різних режимах. Для цього їх заздалегідь сортують на групи за розмірами. Цю операцію часто поєднують з очищенням бобів какао.
Сортування бобів какао, відділення їх від пилу і сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях. З метою поліпшення якості шоколаду і какао-порошку, при використанні низькосортних какао бобів, їх після очищення і сортування, миють водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать в спеціальних сушарках при температурі 80-90°С протягом 35-40 хв до вологості 3-4 %.
Термічна обробка какао крупки дозволяє підвищити її якість. Під час обсмажування какао бобів, які мають порівняно великі розміри, прогрівання відбувається нерівномірно по їх товщині. Зовнішні шари прогріваються значно інтенсивніше, ніж внутрішні. Таким чином, зовнішні шари пересмажуються, а внутрішні обробляються недостатньо. Якщо ж обсмажувати какао крупу, то якість термічної обробки значно підвищується.
Під коншуванням розуміють процес теплової і механічної обробки шоколадних мас. Цьому процесу піддають шоколадні маси, призначені для виробництва десертного шоколаду. При цьому процесі в шоколадній масі відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких технологічні, смакові і ароматичні якості маси значно покращуються. Окрім механічних і теплових дій при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям. Цей процес сприятливо впливає на якість шоколадної маси, збагачуючи її смак і аромат.
Рис. 5.3 Узагальнена схема виробництва шоколаду
Рис. 5.4 Узагальнена схема виробництва печива
Формування якості печива в процесі виробництва.Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 4.4. На якість тіста значно впливає розмір частинок борошна. Борошно з крупними частинками має меншу питому поверхню, тому клейковина такого борошна набрякає значно повільніше.
Важливу роль в утворенні тіста відіграють жири. Зокрема, вагоме значення має не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан безпосередньо під час додавання в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, які обволікають частинки борошна. Цей процес протікає інтенсивніше в тому випадку, якщо жир пластифікований, тобто знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з визначеним співвідношенням цих двох.
Цукрове печиво формують на роторах, під час формування на верхню сторону виробів наносять складний рисунок; затяжне печиво і крекер — за допомогою штампів ударної дії, які одночасно роблять проколи на поверхні. Число необхідних проколів заготовки залежить від виду тіста: для галетного — три проколи на 1 см поверхні, для затяжного — один, а для крекерного достатньо одного проколу на 2 см поверхні заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари при випіканні, вони перешкоджають утворенню пухирців на поверхні випеченого виробу. Збивне печиво формують методом виймання і відсаджуванням.
Процес випікання супроводжується складними фізикохімічними змінами, що відбуваються під впливом високої температури печі. Від правильно проведеного випікання в значній мірі залежить якість готових виробів. При випіканні відбувається процес тепло- й вологообміну заготовки тіста з пароповітряним середовищем печі. Основне призначення процесу випікання — видалити з тіста велику частину води. При цьому різко змінюються структурно-механічні властивості підготовленої заготовки тіста. Вона набуває твердості й пористості, поверхня її забарвлюється.