ТЕМА 9. ОСОБЛИВОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
План заняття:
1. Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
2. Типи та особливості організації підприємств громадського харчування.
3. Ціноутворення у громадському харчуванні
4. Управління підприємством громадського харчування
5. Функціонально-виробничі підрозділи підприємств громадського харчування
ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ ПЕРЕВІРКИ ЗНАНЬ (ТЕСТИ)
1. Громадське харчування – це
а) сфера обслуговування.
б) сфера торгівлі і виробництво
в) разом торгівля, виробництво і сфера обслуговування.
г) сукупність підприємств з виробництва.
2. До числа особливостей галузі громадського харчування не належить:
а) сполучення виробничих і торгових функцій
б) нерівномірність завантаження протягом дня
в) розмаїтість використовуваної сировини і різноманітний асортимент страв, що випускаються, і кулінарних виробів
г) довготривалий термін реалізації готової продукції.
3. За способом обслуговування відвідувачів заклади громадського харчування поділяють на:
а) повно сервісний заклад, заклад швидкого обслуговування, майдан харчування, клуб
б) повно сервісний заклад, заклад швидкого обслуговування, закритий заклад ресторанного господарства
в) ресторан, клуб, майдан харчування
г) повно сервісний заклад, заклад швидкого обслуговування.
4. Заклад з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів – це
а) кафе
б) ресторан
в)ресторан-бар
г) нічний клуб.
5. Кафе-бар – це:
а) заклад із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами
б) різновид кафе, до складу якого входять бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою, кафе або барна стійка, розміщена в торговельній залі кафе
в) різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби
г) різновид кафе, відмінною ознакою якої є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці.
6. Які існують типи закладів громадського харчування?
а) ресторан, кафе, бар, їдальня, буфет
б) ресторан, кафе (кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон, кафетерій), бар, нічний клуб, їдальня, буфет, домова кухня, ресторан за спец. замовленням
в) ресторан, ресторан-бар, кафе (кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон, кафетерій), закусочна, бар, нічний клуб, їдальня, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спец. замовленням
г) ресторан, ресторан-бар, ресторан за спец. замовленням, кафе, бар, буфет, домова кухня.
7. До підприємств громадського харчування, що не здійснюють виробництва, належать:
а) їдальні-роздавальні, буфети з відпуском гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії і напівфабрикатів, коктейль-холи, а також бари - молочні, винні і пивні
б) буфети з відпуском гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії і напівфабрикатів
в) їдальні-роздавальні, буфети з відпуском гарячої їжі, кафе, бари
г) буфети з відпуском гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії і напівфабрикатів, коктейль-холи, а також бари - молочні, винні і пивні.
8. Ресторани належать до:
а) Підприємства, що працюють на сировині, характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом, виготовлену продукцію вони реалізують у власних обідніх залах, буфетах тощо
б) Підприємства, що працюють на сировині, характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом
в) підприємства, що не здійснюють виробництва
г) підприємства, що працюють з покупними готовими виробами і реалізують їх і власних залах.
9. За нормами проектування найбільшу місткість і продуктивність мають:
а) ресторани
б) кафе
в)домові кухні
г) їдальні.
10. Усі підприємства громадського харчування за характером виробництва продукції поділяються на:
а) підприємства-заготівельні, підприємства з повним виробничим циклом
б) підприємства-заготівельні, підприємства-доготівельні, підприємства з повним виробничим циклом
в) підприємства-заготівельні, підприємства-доготівельні
г) підприємства-заготівельні, підприємства-доготівельні, підприємства з повним виробничим циклом, бістро.
11. Їдальні, ресторани, кафе, бари за характером виробництва продукції належать до:
а) підприємства з повним виробничим циклом
б) підприємства-заготівельні
в) підприємства-доготівельні
г) до жодного з них.
12. При формуванні ціни в закладах громадського харчування враховують:
а) лише вартість сировинного набору певної страви без ПДВ
б) вартість сировинного набору певної страви з урахуванням ПДВ
в) вартість сировинного набору без ПДВ + сума націнки
г) вартість сировинного набору кожної страви (без ПДВ), до якого додається певна сума націнки і сума ПДВ, розрахована відповідно до порядку, що діє.
13. Рівень націнки розраховується за формулою:
а) Н = Ун х Сс /100, де Н– сума націнки підприємства громадського харчування, грн.; Ун– рівень націнки,%; Сс– вартість сировинного набору за цінами придбання без ПДВ, грн.
б) Н = Ун х Сс , де Н– сума націнки підприємства громадського харчування, грн.; Ун– рівень націнки,%; Сс– вартість сировинного набору за цінами придбання без ПДВ, грн.
в) Н = Ун/ Сс *100, де Н– сума націнки підприємства громадського харчування, грн.; Ун– рівень націнки,%; Сс– вартість сировинного набору за цінами придбання без ПДВ, грн.
г) Н = Сс /Ун х 100, де Н– сума націнки підприємства громадського харчування, грн.; Ун– рівень націнки,%; Сс– вартість сировинного набору за цінами придбання без ПДВ, грн.
14. (Сс. +Н) х Ст /100. Так розраховується:
а) рівень націнки
б) сума ПДВ
в) повна вартість сировинного набору
г) ціна страви.
15. Максимальний розмір націнки становить:
а) не регулюється
б) не більше 60%
в) її розмір практично нічим не обмежений, виняток становлять лише підприємства громадського харчування, розташовані при навчальних закладах, націнка в яких має бути не більше 60 %
г) її розмір практично нічим не обмежений, виняток становлять лише підприємства громадського харчування, розташовані при навчальних закладах, націнка в яких має бути не більше 30 %.
16. Управління підприємством громадського харчування забезпечує:
а) власник
б) виконавчий директор
в) директор
г) заступник директора.
17. Підпорядковується заступнику директора на підприємстві громадського харчування:
а) метрдотелі, офіціанти
б) музиканти оркестру, буфетники
в) шеф-кухар, офіціанти
г) метрдотелі, офіціанти, музиканти оркестру, буфетники.
18. Поширені на підприємствах громадського харчування системи управління:
а) функціональна та лінійно-функціональна системи управління
б) дивізійна та функціональна
в) матрична та лінійна
г) функціональна та матрична.
19. Контролює дотримання затверджених кулінарних рецептів, дотримання основ технології і санітарних правил приготування їжі:
а) власник
б) кухар першої категорії
в) шеф-кухар
г) банкетний менеджер.
20. Галузь громадського харчування виконує такі функції:
а) виробництво та реалізацію продукції
б) виробництво та обслуговування споживачів
в) обслуговування споживачів та реалізація продукції
г) виробництво, реалізація продукції та обслуговування споживачів
21. Охолоджувані камери; неохолоджувані комори для збереження сухих продуктів; комори тари та інше входять до такої групи:
а) виробничих приміщень
б) приміщень для споживачів
в) службових і побутових приміщень
г) технічних приміщень.
22. Вестибюль, зали з роздавальними і буфетом, аванзал, зали без роздавальних, банкетні зали входять до групи:
а) виробничих приміщень
б) приміщень для споживачів
в) службових і побутових приміщень
г) технічних приміщень.
23. До групи технічних приміщень входять :
а) вентиляційні камери та машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні
б) електрощитові
в) тепловий вузол
г) усі відповіді правильні.
24. Температура повітря у виробничих приміщеннях громадського харчування повинна бути в межах:
а) 18 - 20 °С
б) 15 - 16 °С
в) 16 - 17 °С
г) 20 – 22 °С.
25. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на:
а) 10%
б) 20%
в) 30%
г) 40%.
26. Група службових і побутових приміщень складається з:
а) цехів - гарячого, холодного, доготувального, обробки зелені; мийної їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальні, сервізного і приміщення завідувача виробництвом
б) адміністративних приміщень дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу; гардероба для персоналу; туалетів для персоналу; білизняного приміщення
в) вентиляційної камери, електрощитової, теплового вузла, машинного відділення охолоджуваних камер і майстерні
г) немає правильної відповіді.
27. Крім загальних залів передбачають такі зали громадського харчування:
а) дієтичного і спеціального харчування
б) банкетні зали при ресторанах
в) зали сезонного функціонування на терасах і верандах
г) усі відповіді правильні.
28. У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують:
а) розміщення столів у шаховому порядку
б) лінійне розміщення столів
в) по діагоналі
г) вільне розміщення столів.
29. Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від:
а) типу підприємства
б) його місткості чи потужності
в) характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування
г) правильні відповіді а, б, в.
30. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють:
а) за вільною схемою з виділенням зон обслуговування
б) за вільною схемою
в) з виділенням зон обслуговування
г) у лінію вздовж стін і по діагоналі в середині.
ЗАДАЧІ ДЛЯ РОЗВ'ЯЗАННЯ
Задача 1
Керівництво кафе вирішило провести рекламну кампанію з просування додаткових послуг кейтерингу. За розрахунками, ця послуга дозволить збільшити додатково продаж на 20%, але призведе до зростання середніх витрат на 12%. Існуючий обсяг продажу в кафе - 3000 страв на день. Середня ціна однієї страви - 200 грн. Середні витрати - 150 грн. Визначте передбачувані зміни виручки, витрат, валового прибутку. Чи має сенс нести додаткові витрати по рекламній кампанії?
Задача 2
Для відкриття кафе швидкого харчування компанія провела маркетингові дослідження з метою виявлення рівня попиту. В результаті чого було опитано 200 осіб. Генеральна сукупність складає 35 тис.осіб. Середня ціна одного відвідування 150 грн. На запитання «Як часто Ви відвідуєте кафе?» Були отримані такі відповіді: щоденно - 18 осіб, раз на тиждень - 27 осіб, раз на місяць - 43 особи, раз на півроку - 35 осіб, раз на рік - 23 особи, не відвідую - 54 особи. Визначте ємність ринку в натуральному і вартісному вираженні.