Продукты животного происхождения.
ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(ХРАНЕНИЕ)
Киров 2010 г.
Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени.
В холодильной технологии процесс хранения рассматривают как основной технологический процесс. Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному холодильному хранению.
При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре (охлажденное состояние). Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.
Охлажденные продукты хранят в холодильных камерах при температуре от +2°С до -2°С, влажностный режим поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.
Продукты животного происхождения.
Охлажденное мясо хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях. Туши располагают на расстоянии 2…5 см одна от другой. Температура воздуха в камере поддерживается 0…-2°С, скорость движения воздуха не более 0,2…0,3 м/с. и относительной влажности 85…90%. При хранении охлажденного мяса продолжается процесс его созревания. При 0°С время созревания мяса 8…10 сут. (при 10°С ‑ 5 сут., при 17°С ‑ 3 сут.).
В целом сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.
Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1°С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.
Применение модифицированной газовой среды (20% СО2 и 80% О2) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2°С, при 0°С ‑ до 8 сут.
Срок хранения мяса можно увеличить, понижая температуры хранения (до -2°С). Однако применение близкриоскопической температуры при хранении мяса требует применения надежных технических средств контроля этой температуры.
Битую птицу помещают в камеры холодильного хранения с температурой 0…-2°С при относительной влажности воздуха 80…85%.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабели с промежутками между тарой для осуществления свободного движения воздуха, который должен быть не менее 4-6 объемов в час. Срок хранения упакованных в бумагу охлажденных тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5…6 сут, упакованных в термоусадочную пленку ‑ до 10 сут.
Рыбу в охлажденном состоянии хранят в ящиках с ледяной крошкой, колотом или чешуйчатом льдом. Продолжительность хранения свежей охлажденной, без механических повреждений рыбы составляет 15 сут, применение антибиотиков или антисептиков увеличивает срок хранения на 5…7 сут.
Слабосоленую рыбу, пряную и маринованную хранят до 10 сут. в бочках при температуре -1...+1°С, рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия при влажности воздуха 75-80% и температуре -2...0°С ‑ до 7 сут., при 0...+4 °С ‑ до 4 сут.
Рыбные консервы натуральные хранят при температуре 0...+ 10°С в течение 6-24 мес. соответственно; рыбные консервы в масле хранят при температуре 0...+20°С в течение 12-24 мес. соответственно; рыбные консервы в томатном соусе хранят при температуре 0...+5°С в течение 6…18 мес. соответственно.
Рыбные пресервы хранят при температуре -1...+1°С и влажности 70…75% в течение 10 сут., при температуре +4...+6°С ‑ в течение 3 сут.
Молочные продукты в охлажденном состоянии помещают в камеры хранения после предварительной холодильной обработки.
Свежее охлажденное молоко хранится в течение суток в охлаждаемых экспедиционных помещениях молочных заводов (комбинатов). Пастеризованное и расфасованное молоко имеет срок хранения при температуре 0°С до 7…10 сут. Стерилизованное молоко (нагрев до 140°С в течение 4 с), расфасованное в упаковки «Тетра Пак» может храниться до 6 мес. при температуре 0°С и до 2 мес. при комнатной температуре.
Сметана хранится при температуре 0…+2°С при относительной влажности воздуха 80…85% в течение 1,5…2 мес.
Творог и изделия из творога имеют сроки хранения до 10 сут. при температуре 0…-1°С и относительной влажности 80…85%.
В зависимости от сорта сыр хранят при температуре 0…-5°С. Многие сорта сыров хранят в стандартной таре ‑ ящиках или коробках, которые укладывают в штабели по 5…7 рядов.
Животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной) хранят в деревянных бочках и ящиках при температуре 0...+6°С не более 1 месяца, в герметичных металлических и стеклянных банках ‑ до 18 мес.
Условия и сроки хранения сливочного масла определяются его видом и способом выработки и температурным режимом.
Срок хранения большинства сортов сливочного масла существенно не зависит от температуры. Средний срок холодильного хранения крестьянского масла составляет от 1 до 3 мес, в частности масла кисло-сливочного ‑ до 6 мес.
Яйца хранят преимущественно в картонных коробках при температуре 0…-2°С и относительной влажности воздуха 85%. Хранение яиц при температуре -2°С обеспечивает их сохранность до 6 мес.