Требования к содержанию и оформлению отчета

Кафедра химии и биотехнологии

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»

Лабораторная работа №3

КОМПЛЕКСНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА 4 ЧАСА

Форма выполнения – работа в команде – совместная работа бакалавра в группе при выполнении лабораторных работ, направленная на решение общей задачи путем творческого сложения результатов индивидуальной работы членов команды с делением полномочий и ответственности. Работа выполняется фронтальным методом в группах по 3 человека.

Цель работы – оценить степень свежести мяса убойных животных и птицы с помощью органолептических и физико-химических показателей.

Выполняются задания:

1. Подготовить лабораторные образцы мяса для исследований.

2. Выполнить определение показателей свежести мяса (согласно МУ к лабораторным работам).

3. Выполнить необходимые расчеты и статистическую обработку полученных результатов.

Материалы

1. Мясо различной степени свежести 300 г

Посуда

1. Фарфоровые ступки 3 шт.

2. Стеклянные стаканы/колбы на 100 мл 9 шт.

3. Воронки среднего диаметра. 3-6 шт.

4. Конические колбы на 250 мл 9 шт.

5. Стеклянные мерные цилиндры на 25 и 100 мл 3/3 шт.

6. Пипетки на 10 и 20 мл 3/3 шт.

7. Мерные колбы на 100 мл 3 шт.

8. Пробки для колб на 100 и 250 мл. 3/3 шт.

9. Пробирки 12 шт.

Оборудование

1. Мясорубка 1-2 шт.

2. Разделочные доски и ножи 3/3 шт.

3. Весы настольные, точность взвешивания 0,005 г 1-2 шт.

4. Водяная баня 3 шт.

5. рН-метр 1 шт.

6. Термометр 100⁰С 3 шт.

6. Бумажные фильтры

7. Марля

8. Вата

Реактивы

1. Дистиллированная вода

2. 5%-ный раствор CuSO₄ (капельница)

3. Формольная смесь (формалин) (бутылка)

4. 0,2 н раствор NaOH (бутылка)

5. 0,2 н раствор HСI (бутылка)

6. 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина (капельница)

Порядок выполнения лабораторной работы №3

Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя группами студентов по 2...4 человека. Задания для групп различаются видом мясного сырья:

I группа – свежее мясо;

II группа – мясо, хранившееся при комнатной температуре;

III группа – размороженное мясо после длительного хранения.

1. Органолептическая оценка свежести мяса

Каждая группа студентов органолептическими методами определяет:

- внешний вид и цвет мяса – путем внешнего осмотра на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, приложив к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;

- консистенцию мяса - путем легкого надавливания пальцем свежего разреза испытуемого образца. При этом устанавливают время выравнивания образующейся ямки;

- запах мяса – делая чистым ножом разрез;

- прозрачность и аромат бульона:

для получения однородной пробы каждый образец пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, измельченное мясо тщательно перемешивают. 20 г измельченного мяса помещают в коническую колбу на 100 мл, приливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и помещают на кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80...85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр на 25 мл и визуально устанавливают степень его прозрачности.

По результатам испытаний делают заключение о степени свежести мяса в соответствии с характерными признаками, указанными в табл. 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели мяса разной степени свежести

Название показателя	Характерный признак мяса
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности
Мышцы на разрезе
Консистенция
Запах
Состояние жира
Прозрачность и аромат бульона

2. Определение степени свежести мяса по величине рН

В работе используется лабораторный рН-метр. Определение значений рН проводится в 3-х кратной повторности. Каждая группа студентов отвешивает на весах по 10 г предварительно измельченного мяса, переносит его в стеклянный стакан на 150 мл, приливает по 100 мл дистиллированной воды. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом перемешивании, затем фильтруют через бумажный фильтр в чистый стакан и измеряют рН водной вытяжки.

Записывают полученные показания рН-метра в табл. 2.

Таблица 2 – Определение степени свежести мяса по величине рН

Наименование образца	рН

3. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

В колбу на 150 мл поместить 20 г измельченного мяса и прилить 60 мл дистиллированной воды, содержимое перемешать. Колбу накрыть крышкой и поставить в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон отфильтровать в пробирку через плотный слой ваты. Если фильтрат получается мутный, его дополнительно фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения в пробирку внести 2 мл фильтрата, добавить 3 капли 5 %-ного раствора сульфата меди. Пробирку встряхнуть 2...3 раза и поставить в штатив. Через 5 мин оценивают результат реакции.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение бульона или интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считается несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка или наличие крупных хлопьев.

4. Определение в мясе содержания аминоаммиачного азота.

Мясо массой по 100 г освобождают от жира и прирезей соединительной ткани, измельчают на мясорубке. Навески измельченной мышечной ткани массой (10,00±0,02) г растирают в ступках с 10 мл дистиллированной воды и кварцевым песком. Смесь количественно переносят в мерную колбу с помощью воронок и стеклянных палочек. Доводят объём раствора в колбе до метки дистиллированной водой. Тщательно перемешивают и фильтруют экстракт в сухие мерные колбы и снова доводят до метки водой.

Для опыта отбирают пипеткой по 20 мл образца фильтрата в 3 конические колбы и приливают с помощью цилиндра 20 мл рабочего раствора формольной смеси и вносят 3–4 капли индикатора фенолфталеина. Затем пипеткой приливают раствор 0,2 М гидроксида натрия до появления ярко-розового окрашивания исследуемого раствора.

Одновременно с тремя исследуемыми образцами проводят контрольное титрование. Для этого отбирают пипеткой 20 мл прокипяченной (свободной от СО₂) и охлажденной дистиллированной воды, приливают 10 мл рабочего раствора формольной смеси, вносят 3–4 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,2 н раствором гидроксида натрия до появления ярко-розовой окраски контрольного раствора. Объем раствора NaOH фиксируют. Затем оттитровывают избыток NaOH 0,2 н раствором HCl до полного обесцвечивания раствора.

Расчеты производят по формуле:

где: – содержание низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и пептидов, мг/100 г;

V – объём 0,2 н раствора гидроксида натрия, добавленного к исследуемому раствору, мл;

V_k – объём 0,2 н раствора NаОН, добавленного к контрольному образцу, мл;

V_э – объём экстракта (100 мл);

V_а – аликвотный объём пробы экстракта, мл;

m_нав– масса навески мышечной ткани, г;

2,8 – масса аминоаммиачного азота, соответствующая 1 мл 0,2 м раствора

NаОН, мг.

Результаты эксперимента заносят в табл. 3.

Таблица 3 – Экспериментальные данные по определению содержания аминоаммиачного азота в мясе различной степени свежести

Вид мышечной ткани	m_нав_, г	№	V_k, мл	V, мл	V_HCl, мл контр	V-V_k, мл

По результатам анализа производят следующую скидку баллов:

Содержание аминоаммиачного азота Скидка в баллах

до 80 мг % (свежее мясо) 0

от 80 до 130 (мясо сомнительной свежести) 1

свыше 130 (несвежее мясо) 2

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет о лабораторной работе должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткое описание методик экспериментов.

3. Необходимые расчеты.

4. Отчетные таблицы.

5. Расчет погрешности определения содержания аминоаммиачного азота.

6. Анализ данных и выводы.