Спущенные клетки эпителия протоков и синусов молочных желёз, лейкоциты и др; признак не определяют
Мясо – колбасные изделия– являются источником животных белков и могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:
- обсеменение мяса бывает первичными (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т.е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;
- микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;
- микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай), с разделочных досок и других кухонных предметов, мясорубок и рук микробоносителей.
Колбасные изделия инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технического режима изготовления, нарушения режима хранения.
Основными факторами передачи сальмонеллезов является мясо и мясные продукты (в 70-80% случаев) особенно изделия из мясного фарша, студень и изделия из субпродуктов, т.к. условия их тепловой обработки не обеспечивают гибель сальмонелл.
В возникновении протейной токсикоинфекции, бактерии рода Proteus чаще всего является фарш, кровяная колбаса. Обнаружение в пищевых продуктах протея свидетельствует об их загрязнении гниющими органическими веществами или фекалиями, также нарушении санитарного режима и сроков ее реализации, в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.
Микробиологические показатели мясных изделий
| Вид продукта | КМАФАнМ не более, КОЕ/г | Количество продукта в г, в котором не допускаются наличие бактерий | Примечание | |
| БГКП (коли- формы) | патогенные, в т.ч. сальменеллы | |||
| Мясо свежее (все виды убойных | ||||
| животных): | ||||
| парное в отрубах (полутуши, четвертины) | 1,0 | 25,0 | Отбор проб из | |
| глубоких слоев | ||||
| охлаждённое и переохлаждённое в отрубах | 1х104 | 0,1 | 25,0 | То же |
| Мясо замороженное (все виды | 1х104 | 0,01 | 25,0 | |
| убойных животных) | ||||
| Полуфабрикаты мясные рубленые (охлаждённые и замороженные) | 5х106 | 0,0001 | 25,0 |
Микробиологические показатели колбасных изделий
| Вид продукта | КМАФАнМ не более, КОЕ/г | Масса продукта, в которой не допускают наличие бактерий, г | |||
| БГКП (коли- формы) | сульфитре-дуцирующие клостридий | S. aureus | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| Колбасы сырокопчёные | - | 0,1 | 0,01 | 1,0 | 25,0 |
| Колбасы полукопчёные | - | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25,0 |
| Колбасы варенокопчёные | - | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25,0 |
| Колбасные изделия варёные | 1х103 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25,0 |
Инструкция 4.2. 10– 15 -10-2006 « Микробиологический контроль производства пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла».
Мук 4.2. 2046 – 06 «Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых на них, воде поверхностных водоемов и других объектах».
Рыба и рыбные продукты– мясо обладает ценными вкусовыми качествами и является источником животных белков. Человек использует в пищу промысловых рыб, их икру (черную и красную), печень. Икра богата витаминами, из печени получают рыбий жир.
В рыбных продуктах обнаруживают энтеробактерии, фекальные энтерококки, клостридии ботулизма, Bacillus cereus, стафилококковые интоксикации. Мясо рыб, крабов, устриц, в которых содержатся холерные и парагематические вибрионы, инфицируется прижизненно или при разделке, транспортировке, хранении и приготовлении, когда микробы попадают с разделочных досок и рук микробоносителей.
Парагемолитические вибрионы - возбудители пищевых токсикоинфекций
Парагемолитические вибрионы - условно патогенные галофильные микроорганизмы семейства Vibrionaceae, обитающие в соленых водоемах. Выделяют их из морской воды, рыб, креветок, мидий, устриц, омаров, крабов. Впервые V. parahaemolyticus стал известен как причина крупной вспышки токсикоинфекции в Японии в 1950 г., связанной с употреблением в пищу слабосоленой рыбы. Крупные вспышки отмечены в 1984-1986 гг. на побережье Черного и Азовского морей в городах Бердянске, Мариуполе, Николаеве, Керчи. Спорадические заболевания имели место на побережье Балтийского и Японского морей, соленых озер Узбекистана и Туркмении. Во Владивостоке в 1997, 2001 гг. зарегистрированы вспышки острой кишечной инфекции, обусловленные вибрионами этого вида. Фактором передачи инфекции явились варено-мороженые креветки и другие морепродукты. В 2001 г. в Запорожской области Украины отмечены групповые острые кишечные заболевания, связанные с употреблением кильки сухого посола, контаминированной парагемолитическими вибрионами. Опасность заражения парагемолитическими вибрионами существует везде, где население использует в питании продукты моря. Заболевания возникают, в основном, в теплое время года, зачастую в момент массового отлова рыбы, моллюсков, ракообразных. В местах, удаленных от побережья, отмечены заболевания, связанные с завозом инфицированных продуктов моря. Риск возникновения заболеваний увеличивается с ростом импортируемой продукции из регионов, потенциально опасных по возможности возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций, обусловленных парагемолитическими вибрионами. Зарегистрированы случаи выделения парагемолитических вибрионов от больных острыми кишечными инфекциями, из гидробионтов, водоемов и в пресноводном регионе (дельте Волги). Отмечены случаи вторичного инфицирования овощных продуктов при обработке их водой, содержащей парагемолитические вибрионы. Острые кишечные заболевания, вызываемые V. parahaemolyticus, относят к пищевым токсикоинфекциям (ПТИ), возникающим при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массовое размножение микроорганизмов - возбудителей и накопление их токсинов. У парагемолитических вибрионов известный термостабильный прямой гемолизин (ТПГ), детерминируемый tdh-геном, термолабильный гемолизин и неидентифицированный энтеротоксин. Инфективная доза возбудителя составляет 10 
-10 
вибрионов в 1 грамме продукта. Особую опасность представляют сырые гидробионты, в которых концентрация V. parahaemolyticus может достигать 10 
в грамме, а также продукты, подвергнутые недостаточной кулинарной обработке. Хотя парагемолитические вибрионы чувствительны к высокой температуре, находясь внутри больших кусков рыбы или крупных крабов, они могут выдерживать термическую обработку. Время генерации этого микроорганизма составляет 12 мин при температуре 30-37 °С, поэтому при неправильном хранении вибрионы довольно быстро размножаются с накоплением экзотоксинов в продуктах. Употребление их в пищу приводит к развитию токсикоинфекции. В малосоленой и недовяленной рыбе при определенной температуре вибрионы не только сохраняются, но и размножаются. Требования к качеству рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, определены СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Одним из микробиологических показателей оценки безопасности этих продуктов является V. parahaemolyticus. Определение его осуществляется по массе продукта, в которой не допускается присутствие парагемолитических вибрионов, или по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Исследование рыбы и морских беспозвоночных на присутствие парагемолитических вибрионов проводят в порядке текущего надзора (контроля) на этапах производства и реализации, по эпидемическим показаниям, а также в случае возникновения неблагоприятной экологической ситуации в регионе лова рыбы, моллюсков и ракообразных. При выявлении в прибрежных морских зонах спорадических или групповых случаев заболевания, обусловленных парагемолитическими вибрионами, а также при возникновении неблагоприятной экологической ситуации проводят исследование воды открытых водоемов и обитающих в них гидробионтов, а также свежевыловленных гидробионтов в местах их организованной и неорганизованной реализации.