Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці

- зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

- поліпшення якості обслуговування населення.
Атестація робочих місць є комплексною оцінкою на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічних, організаційно-економічних умов праці і техніки безпеки.

При оцінці рівня технічної і технологічної оснащеності, застосування обладнання і технології, санітарно-гігієнічних умов праці на робочому місці враховуються:

- наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;

- наявність підіймально-транспортних засобів;

- відповідність застосовуваного обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;

- відповідність застосовуваної технології забезпеченню високої якості робіт, продукції та обслуговування;

- кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість.

За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає рішення про відповідність робочого місця нормативним вимогам. Якщо не відповідає, то розробляються організаційно-технічні заходи щодо їх раціоналізації.
Обов'язковим напрямом організації праці є поліпшення умов. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збереження здоров'я персоналу велике значення має створення комфортних умов на виробництві. Частка ручної праці в ресторанному господарстві складає в середньому 70-75%. Тому необхідно її скорочення за рахунок механізації та автоматизації процесів. Для полегшення важких і трудомістких робіт (первинна обробка картоплі та овочів, миття посуду, прибирання приміщень, пересування наплитних котлів), послідовного скорочення частки ручної праці важливо використовувати вантажно-розвантажувальні пристрої, підіймально-транспортне обладнання і засоби малої механізації.

На підприємствах мають бути створені нормальні психофізіологічні, санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці, що знижують стомлюваність працівників (дотримання загальних вимог до виробничих приміщень; створення оптимального мікроклімату: певної температури, вологості повітря, швидкості його руху; освітленості робочих місць, відсутність сильного виробничого шуму і т. д.). Найважливішим фактором мікроклімату є температура повітря. Залежно від цього виробничі приміщення поділяються на холодні і гарячі. До холодних виробничих цехів належать такі, в яких сума тепловиділень від встановленого в них діючого обладнання не перевищує 20 ккал на 1 м3 приміщення за годину. На підприємствах ресторанного господарства це заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний) і холодний. Виробничі цехи, де сума тепловиділень перевищує 20 ккал на 1 м³ за годину, називаються гарячими. На підприємствах ресторанного господарства це кухні, кондитерські цехи. У гарячих цехах температура повітря в робочій зоні (на рівні обличчя працюючого) може досягати 30-40°С і вище.

Встановлено, що найбільш сприятливим для людини вважається мікроклімат, що відповідає таким показникам: температура повітря (залежно від кліматичного поясу)- у межах 18-23°С, відносна вологість - 60-70% і швидкість руху повітря - від 0,06 до 0,18 м/с.

Залежно від важливості виконуваної роботи вимоги до показників мікроклімату, що наближається до комфортного, можуть змінюватися. Так, при підвищенні температури повітря необхідно створити умови для відповідного збільшення швидкості його руху. Якщо цього не зробити, то це дуже несприятливо впливає на організм людини. Робота в таких умовах може призвести до перегрівання тіла аж до порушення теплової рівноваги організму, що може викликати тепловий удар та інші тяжкі наслідки.
Швидкість руху повітря є другим важливим фактором, що характеризує стан мікроклімату. Гігієнічно обґрунтована швидкість руху повітря з підвищенням його температури збільшується і повинна складати 1-2 м/с при відносній вологості в межах 60-70%. Основною причиною невеликих швидкостей руху повітря є, як правило, недосконалі або недостатньо ефективні системи приточно-витяжної вентиляції. Іншим важливим фактором є вплив теплового (інфрачервоного) випромінювання на організм людини, тобто процесу поширення променистої енергії у вигляді електромагнітних коливань. Чим вища температура нагрітої поверхні, тим менша довжина випромінюваної хвилі, що легко проникає в людину і нагріває її тіло. Несприятливий вплив можуть справляти нагріті поверхні кухонної плити. Кухар під час обсмажування продуктів повинен знаходитися біля плити не більше 7-10 с.

Останніми роками підприємства ресторанного господарства оснащуються спеціалізованим обладнанням (жарочні шафи, стаціонарні котли), що має теплову ізоляцію і значно менше виділяє назовні променисте тепло. Співвідношення жарочних поверхонь плит до площі кухні має бути в межах 1:45 або 1:50, тобто площа кухні повинна перевищувати площу плити в 45-50 разів. Значному поліпшенню мікроклімату кухні сприяє оснащення підприємств секційним обладнанням при лінійному принципі його розміщення. Лінійне розміщення обладнання з однобічним обслуговуванням дають не тільки економію площі виробничих приміщень, а й дозволяє обладнати кухню ефективною вентиляцією.

Питання 3. Графіки виходу на роботу, їх характеристика

Раціоналізація режимів праці і відпочинку. Науково обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров'я працівників, підвищенню їх працездатності. Працездатність - це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори, як величина навантаження та її тривалість, організація й умови праці, кваліфікація, вік працівника, правильне чергування режимів праці і відпочинку. Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім йде період максимально стійкої працездатності, а за ним - поява і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.
Основним часом для відпочинку протягом робочого дня є обідня перерва. Фізіологічно встановлено, що при 7-8-годинному робочому дні обідню перерву варто встановлювати через 3- 4 години після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що негайно позначиться на його працездатності.
Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних вказуються загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією і для неповнолітніх. Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників ресторанного господарства, праця яких не піддається обліку за часом, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, повинна відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка. При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графікпередбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин. Недолік - відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часузастосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графікє різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графікпередбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

Питання 4. Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу"

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м'яса, кухонний робітник. Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.
Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи. Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.
До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

- знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);
- дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;
- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

- знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

- дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

- знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу "люкс" і "вищий" має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав. Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України "Про захист прав споживачів", галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів. Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню професійну освіту.

Питання 5. Завдання нормування праці. Норми праці

Нормування праці в ресторанному господарстві - це визначення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах.Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування, що, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує такі завдання:

- аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужністю);

- вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;

- впровадження передових прийомів і методів роботи;

- вивчення причин, що спричинюють втрати робочого часу, простій обладнання;

- встановлення раціональних режимів праці;

- розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;

- встановлення технічно обґрунтованих норм праці;

- встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається її нормою.
Норма праці- це величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.
Норма часу - це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку. УкрНДІТГХом розроблені технічно обґрунтовані норми часу для продукції ресторанного господарства.
Норма виробітку- це кількість продукції (у старавах, штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації.
Норма виробітку і норма часу - величини обернено пропор-ціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції, тим більша при даному робочому дні норма виробітку. Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговування кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху - 8-10 м².

Норма чисельності - це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць).

Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м² має працювати 8-10 чол. Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах обслуговування, розраховують, виходячи з кількості столів або відвідувачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має обслужити 20-25 чол. Під час банкетів по типу фуршет, 10- 12 чол.- при обслуговуванні банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами і 5-7 чол. при обслуговуванні банкетів з повним обслуговуванням офіціантами. При індивідуальному обслуговуванні за кожним офіціантом закріплюється 2-3 столи. Він повинен одночасно обслужити 10-12 чол. При обслуговуванні туристів, учасників з'їздів і нарад один офіціант обслуговує 12-14 чол. Також можна розрахувати кількість збирачів посуду. Кількість закріплених за ними столів залежить від механізації їхньої праці і форми самообслуговування.
Чисельність адміністративно-управлінського персоналу визначають за типовими штатами з урахуванням умов роботи підприємства, чисельність гардеробників, швейцарів, кастелянш, слюсарів - виходячи з місцевих умов.
Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованості оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.