Консервирование плодово-ягодного сырья сахаром
Плодово-ягодные компоты. Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты.Плодово-ягодные компоты могут вырабатываться почти без исключения из всех видов свежих ягод и плодов - черешни, вишни, абрикосов, сливы, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, инжира, малины, земляники, черной смородины, крыжовника и дыни.Плоды или ягоды подвергают обработке - очистке от кожицы, удалению семян или косточек, плодоножек, резке (на дольки и т. д.), укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и герметически укупоривают. Компоты можно приготовлять из свежих ягод и плодов, как из одного вида фруктов, так и из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти). При этом нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, - абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.При выработке компотов ассорти подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время стерилизации отдельные виды плодов не разваривались (не размягчались). Консервировать плоды и ягоды можно сахарным сиропом различной концентрации в зависимости от содержания в них сахаров и кислот. Если нужно приготовить фруктовые компоты без сахара (для больных диабетом и др.), то плоды и ягоды заливают предварительно прокипяченной водой или отжатым соком. Во всех случаях в компотах сохраняются присущие свежим ягодам и плодам вкус и аромат.Стеклянные банки с уложенными в них плодами или ягодами, залитыми сахарным сиропом, стерилизуют при температуре 100° (в кастрюле или специальной стерилизационной ванне) в течение нескольких минут с учетом сорта, степени зрелости и консистенции ягод и плодов, а также вида и емкости банок. Более нежные по своей структуре и консистенции ягоды и плоды подвергаются пастеризации (вместо стерилизации) при температуре не выше 85°, но более продолжительное время. Такой режим также обеспечивает необходимую стерильность, так как при указанных температурах и продолжительности все микробы из групп плесеней и дрожжей полностью погибают.Например, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 30% необходимо в кастрюлю (лучше эмалированную) налить 700 см3 воды и всыпать 300 г сахара. Таким же образом готовят сахарный сироп крепостью 40% (600 см3 воды на 400 г сахара) и т. д. Во всех случаях будет получено сиропа меньше одного литра. Если необходимо приготовить определенное количество сиропа требуемой крепости, например 1 л сиропа 60% концентрации, то при помощи первой, шестой и седьмой граф табл. 2 находим, что необходимо взять 520 см2 воды и 780 г сахара.Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю добавляют требуемое количество воды и сахара, затем кастрюлю ставят на огонь. При помешивании шумовкой сахар постепенно растворяют и содержимое доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипения на поверхности сиропа пену удаляют шумовкой. Перед употреблением прокипяченный сахарный сироп в горячем виде фильтруют. Для этого на дуршлаг укладывают плотную хлопчатобумажную ткань или три-четыре слоя марли, дуршлаг устанавливают в чистую кастрюлю, а затем через него небольшими порциями пропускают раствор горячего сахарного сиропа. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным.Если после фильтрации сироп остается мутным, его искусственно осветляют. Для этого профильтрованному сиропу дают остыть до температуры 45-50°, а затем в него добавляют хорошо взбитый яичный белок и тут же все содержимое тщательно перемешивают и вновь доводят до кипения. При этом белок под действием высокой температуры свертывается, поднимается на поверхность в виде пены и увлекает за собой взвешенные мелкие частицы, образующие муть. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а сироп в горячем состоянии вновь фильтруют. На 5 л сиропа требуется всего 1\4-1\5 часть белка от одного яйца.Температура подготовленного сиропа для заливки плодов должна быть не ниже 80-85°; для заливки компота из черешни, вишни, слив должна быть не ниже 60°, а для винограда - 40-50°.
Варенье представляет собой тип фруктовых консервов, полученный увариванием до определенной концентрации плодов или ягод с сахаром или с сахарным сиропом.Для получения варенья хорошего качества отбирают плоды и ягоды здоровые, свежие, немятые, без повреждений, созревшие, плотные и мясистые. При использовании недозрелых ягод и плодов, особенно алычи, черной смородины, земляники варенье получается с сильно желированным сиропом, что ухудшает качество готовой продукции. Перезрелые плоды и ягоды для выработки варенья совершенно непригодны, так как они легко развариваются и образуют бесформенную массу.Некоторые плоды и ягоды с плотной кожицей или тканью перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде (черная смородина, яблоки, груша, айва).Кожицу у абрикосов и слив предварительно накалывают игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сахарный сироп полностью мог впитаться в ткань плодов.При правильном режиме варки варенья, когда вслед за нагреванием производят охлаждение и выдержку (многократная варка), внутри клеток плодов и ягод образуется вакуум, который способствует проникновению сахарного сиропа и более полному пропитыванию. Плоды и ягоды при многократной варке, когда нагревание, охлаждение и многочасовая выдержка чередуются (8-12 часов между отдельными варками), пропитываются сахарным сиропом более равномерно, делаются нежными и хорошо проваренными.Варенье лучше готовить более жидкой консистенции, чтобы расфасовать в горячем состоянии (самостерилизация) в стеклянные банки с герметической укупоркой жестяными крышками. При этом варенье получается более ароматичное, плоды и ягоды нежные, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Они не засахариваются и сохраняются продолжительное время.Однократной варкой можно готовить варенье из ягод земляники, ежевики с предварительной засыпкой сухим сахарным песком и выдержкой в течение 8-10 часов. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором и растворяется сахар. Образующийся сироп начинает проникать внутрь ткани ягод. Это значительно сокращает продолжительность варки варенья, что в свою очередь устраняет разваривание и сморщивание ягод. Многократной варке подвергают плоды с более плотной тканью и крупных размеров. Так, двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для черешни без косточки, абрикосов, нарезанных половинками, инжира, винограда, алычи, дыни. Четырехкратную варку применяют для слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и персиков в целом виде, крыжовника и черешни с косточкой.При изготовлении варенья с расфасовкой в горячем (кипящем) виде и герметической укупоркой (самостерилизация) содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть в пределах 65-68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104-105°. При этих условиях засахаривание варенья в процессе длительного хранения будет исключено.
Ягоды дробленные с сахаром. Консервирование высоковитаминных по содержанию ягод и особенно черной смородины путем смешивания дробленых ягод с сахаром широко применяется в домашних условиях.Несмотря на значительное содержание в дробленых ягодах сахара (около 70%), такой метод консервирования ягод не всегда гарантирует от забраживания и порчи, особенно если нет нормальных условий для хранения (при температуре не ниже и не выше 1°). Кроме того, под воздействием ферментов и микроорганизмов происходят биохимические процессы, которые ведут к потере витаминов, и в первую очередь витамина С.На основании практически проверенного метода консервирования дробленых ягод с сахаром рекомендуется следующий способ. Ягоды, главным образом, черной смородины, земляники, малины, красной смородины, как содержащие наибольшее количество витамина С, тщательно сортируют и удаляют чашелистики, плодоножки, соцветия и др.После сортировки ягоды промывают и оставляют, чтобы стекла вода. Затем ягоды пропускают через мясорубку и тут же смешивают с сахаром: на 1 весовую часть дробленых ягод берут 1 весовую часть сахарного песка (1 : 1). Хорошо смешанные с сахаром дробленые ягоды подогревают до кипения и тут же в кипящем виде расфасовывают в стеклянные банки, которые затем стерилизуют и герметически укупоривают. Законсервированные таким образом ягоды пригодны для длительного хранения без заметных ухудшений и потери ценных качеств.Джем изготовляют из непротертых свежих, целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, уваренных с сахаром до густой желеобразной, разварившейся массы. Для варки отбирают плоды и ягоды зрелые, свежие, нечервивые. Джемы можно вырабатывать из абрикосов, слив, персиков, алычи, вишни, яблок, айвы, инжира, земляники, малины, черешни, смородины , крыжовника, дыни. В готовом джеме сахарный сироп не должен отделяться от плодов.Плоды и ягоды сортируют по качеству, тщательно промывают в холодной воде (ягоды земляники, малины и другие промывают под душем). Сахарный сироп крепостью 70-75% готовят так же, как для варенья и компотов.Подготовленные плоды или ягоды загружают в кипящий раствор сахарного сиропа. Варку джема производят в один прием, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы предотвратить пригорание и карамелизацию сахара.Готовность джема определяется небольшой пробой, которая помещается на стеклянное блюдечко или тарелку. Если от уваренной пробы не будет отделяться сахарный сироп, значит, джем уварен до нормы. В горячем (или кипящем) состоянии джем быстро расфасовывают в подготовленные стеклянные банки. Наполненные до верху банки тут же герметически укупоривают жестяными крышками. Джем можно расфасовывать и без герметической укупорки - в этом случае он уваривается до более плотной консистенции.
Повидло - фруктовые консервы, изготовленные из плодового или ягодного пюре или из их смеси, уваренные с сахаром. Повидло можно вырабатывать из вишни, абрикосов, персиков, груш, яблок, айвы или из смеси разных плодов и ягод. В домашних условиях рекомендуется к изготовлению пастеризованное повидло с расфасовкой в банки или баллоны емкостью 0,5-2,0 л и с герметической их укупоркой.Для приготовления повидла берут свежеприготовленное плодово-ягодное пюре. Плоды и ягоды должны быть свежими, без червоточин и повреждений. После сортировки их промывают, подвергают шпарке или нагреванию до размягчения. Затем тщательно протирают через сито или дуршлаг.Повидло можно варить из одного вида сырья или из смеси не более, чем двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов должно быть не менее 60% по весу.Хорошего качества повидло получается из смеси яблочного пюре и пюре из дыни или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквы или дыни. Повидло из груш рекомендуется готовить с добавлением яблочного пюре (не менее 40%).Для варки повидла на 1 кг сахара добавляют 1,2 кг пюре из плодов или ягод. Для варки повидла с хранением без пастеризации, которое по своей консистенции должно быть более густым, берут 1 весовую часть сахара и 1,8 частей фруктового пюре. Если пюре богато пектином (яблочное, сливовое, айвовое, алычевое и др.), то соотношение сахара и пюре будет меньше: на 1 весовую часть сахара 1,5 весовой части фруктового пюре.Варить повидло в домашних условиях надо в эмалированной посуде на медленном огне, опасаясь пригорания, постоянно помешивая деревянной лопаточкой (мешалкой).Готовность повидла определяют пробой, взятой на стеклянное блюдечко или тарелку: если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, варку прекращают.Продолжительность варки в открытой посуде не должна составлять свыше 35-40 мин. Более длительная варка ухудшает внешний вид, цвет и вкус повидла.Расфасовывать готовое повидло лучше в мелкую тару, в горячем состоянии, при температуре не ниже 85°. Стеклянная тара должна быть соответствующим образом подготовлена (промыта, прошпарена и высушена). В мокрую, невысушенную тару расфасовку повидла производить не рекомендуется, во избежание заплесневения и забраживания при хранении. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается жестяными крышками и переворачивается крышкой вниз. Когда повидло достаточно охладится (до 40- 50°), банки вновь переворачивают вверх крышкой и в таком виде ставят на хранение.