Тема: Основні способи теплової кулінарної обробки

 

План

 

1. Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів.

2. Значення теплової обробки продуктів:

a. Вплив на засвоєння харчових продуктів;

b. Санітарне значення теплової обробки.

3. Способи нагрівання харчових продуктів.

4. Класифікація і характеристика прийомів теплової обробки:

a. Варіння;

b. Смаження.

5. Комбіновані методи.

 

Література

1. Старовойт Л.Я. і ін. Кулінарія. Київ «Вища школа» 1991р., с.62-65

2. Доцяк В.С. Технологія приготування страв. Київ «Вища школа», 1995р., с.177-179, 181-183

3. Г.І.Шумило. Технологія приготування їжі. Київ. Кондор 2012, с. 16-24

 

Котнрольні питання

1. Які теплові обробки харчових продуктів виористовуються при приготуванні їжі?

2. Обгрунтуйте вплив теплової обробки на засвоєння харчових продуктів.

3. Обгрунтуйте санітарне значення теплової обробки.

4. Дайте визначення процесу варіння, та його різновиди.

5. Дайте визначення процесу смаження, та його різновиди.

6. Обгрунтуйте комбіновані способи теплової кулінарної обробки.

 

1

Класифікація способів теплової обробки

Основні
- Варіння - Смаження
Допоміжні
Комбіновані
- Тушкування - Запікання - Варіння з обсмажуванням - Брезерування  
- Пасерування - Бланшування - Обсмалювання

 


2

а) Вплив на засвоєння харчових продуктів:

1) Багато продуктів при т/о розм’якшууться, легше пережовуються і змочуються травними ферментами, тому швидше і повніше засвоюються.

2) Підвищення засвоєння продуктів, в яких містяться білки (м’ясо, риба, борошняні продукти). Це пояснюється тим, що білки при нагріванні змінюються (денатурують), втрачають стійкість проти дії травних ферментів. А також тим, що дачні продукти (яйця, квасоля, картопля), в своєму складі вміщують інгібітори – речовини, які тормозять дію травних ферментів, а при т/о ці речовини руйнуються.

3) Крохмаль, який входить до складу картоплі, макаронів, круп при нагріванні з водою набухає, перетворюється в клейстер і легше підлягає дії амілаз-фермнтів, які розщеплюють його в травному тракті.

4) Жири при нагріванні плавляться, легше емульгують і засвоюються.

5) При т/о утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Але т/о виявляє не тільки позитивний вплив на харчову цінність, але може значно знизити її. Так, при нагріванні можуть перегріватися біологічно активні речовини, в т.ч. вітаміни, втрачаються ароматичні і смакові речовини, довге нагрівання жирів, знижує їх цінність, при смаженні випаровується волога і вироби можуть втрачати соковитість, при варінні у відвар переходять розчинні харчові речовини, руйнуються природні пігменти деяких продуктів і вони втрачають привабливий вигляд.

b) Санітарне значення теплової обробки.

Після первинної обробки в продуктах утримується ще значна кількість мікроорганізмів, серед яких можуть бути ті, що викликають захворювання. Вже при 50ºС розвиток більшості м/о припиняється, а при більш високій температурі вони гинуть.

Тому необхідно дотримуватися встановлених режимів т/о, суворо додержувати термін, умови зберігання готової їжі. При т/о не лише гинуть бактеріальні клітини, але й руйнуються вироблені ними токсини.

Деякі доброякісні сирі продукти містять природні отрути (деякі види грибів, сира квасоля, горох, позеленіла та пророщена картопля), вони при т/о або руйнуються, або витягуються водою при варінні і видаляються з нею.

 

3

Способи нагрівання


 

Поверхневі Нагрівається поверхня продукту, а потім завдяки теплопровідності тепло розповсюджується в глибину. Зовнішній шар продукту нагрівається або за рахунок контакту з гріючим середовищем (нагрітий жир, вода, повітря, пара, поверхня прибору, посуду), або за рахунок перетворення енергії інфрачервоних променів в тепло в поверхневому шарі продукту.  
Об’ємні (підведена енергія – електрична або електромагнітних коливань перетворюється на теплову в самому продуктв )

 

 


Нагрівання в змінних електромагнітних полях високих частот (НІЧ-нагрівання) При нагріванні продукту відбувається прискорений рух молекул, що досягається розміщенням продукту в змінні електромагнітні поля. НІЧ – коливання проходять в продукти на глибину декількох сантиметрів з усіх сторін, і у всьому цьому об’ємі електромагнітна енергія перетворюється на теплову. Тому продукт швидко прогрівається і градієнт температури практично не появляється.
Радіаційне Нагріті тіла випромінюють інфрачервоні промені. Джерела такого випромінювання – стінки жарових шафів, електронагрівачі, світлі та темні випромінювачі. ІЧП проходять в продукти на глибину 1-5мм. Енергія переходе в теплову в порівняно невеликім поверхневім шарі, що зумовлює утворення підсмаженої кірочки, і надає продукту специфічний смак.
Контактне Гріючим середовищем є нагріті вода або інша рідина (молоко, сиропи), водяна пара, жир, повітря або нагріта поверхня посуду. При дотику з гріючим середовищем поверхня продукту швидко нагрівається і виникає потік тепла, направлений від поверхні в глибину. Температура середовища може бути різною: - Рідина – 80-102ºС - Жир – 135-180ºС - Пар – 100-120ºС - Повітря – 250-260ºС

 

4

Варіння – це процес прогрівання продуктів до температури 100ºС у рідкому середовищі (воді, молоці, сиропі, відварі, бульйоні) або в атмосфері насиченої водяної пари.

 

Види варіння

Способи Характеристика Особливості
Варіння основним способом     Доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Застосовують два режими варіння: - Після кипіння рідини нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою; - Після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти, прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину.  
Припускання Варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об’єму, закривають кришкою, нагрівають. Нижня частина продукту вариться у воді, а верхня – в атмосфері пари. Продукти, що містять велику к-ть вологи, припускають у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.  
Варіння на пару Нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукт не стискається з киплячою водою. Продукт кладуть на решітку , яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до неї. Закривають кришкою. При варінні на пару краще зберігається форма, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування страв дієтичного харчування.
Варіння на водяній бані (при зниженій температурі) Варять продукти при зниженій температурі, не вищій 90ºС, яку підтримують протягом усього періоду т/о. в один посуд наливають воду, інший ставлять на нього з продуктами.  
Варіння під тиском у вакуумі (при підвищеній температурі) Відбувається за рахунок надмірного тиску в герметично закритому посуді (автоклавах) Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричиняє бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.
Варіння струмом високої частоти Продукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Мінімальні втрати поживних речовин, швидкість процесу в порівняні з іншими скорочується в 5-10р.

 

Смаження – нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120-180ºС.

 

Види смаження

Способи Характеристика Особливості
Основний спосіб смаження Теплова обробка в невеликій кількості жиру 5-10% до маси продукту при температурі 140-150ºС до утворення на поверхні продукту підсмаженої кірочки. На наплитному посуді або електросковороді жир нагрівають до температури 150-160ºС, потім кладуть продукти, при утворенні кірочки перевертають на ін..сторону. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту(теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності, або напівготовності з додатковою тепловою обробкою
Смаження у жаровій шафі Неглибокий посуд змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (t=150-270ºС). Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб утворилася рум’яна кірочка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають,поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною
Смаження у фритюрі Здійснюється повністю занурюючи продукт в попередньо нагрітий жир до t = 160-180ºС. Жиру беруть в 4-6р. більше, ніж продукту. Смажать у глибокому посуді 1-5хв., t всередині виробу не перевищує 100ºС, тому інколи продукти доводять до готовності у жаровій шафі. Утворюється рум’яна кірочка одночасно по всій поверхні продукту. Інколи продукти смажать,занурюючи його в жир на ½, 1/3 об’єму- смаження в напівфритюрі.
Смаження на відкритому вогні Здійснюється за рахунок тепловіддачі і в полі ІЧ- випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень або кладуть на металеву решітку, яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розпаленим вугіллям або електроспіралями в спеціальних апаратах – електрогрилях. При цьому способі дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах.
Смаження при інфрачервоному випромінюванню Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності. Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням – електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

 

 

5

 

Комбіновані прийоми теплової обробки

Тушкування – доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ у закритому посуді.    
Запікання – проводиться у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки з додаванням соусу та без нього. Запікають сирі (сир, яйця, риба), та продукти, які пройшли т/о (каші, макарони, м’ясо).    
Брезерування – обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону.  
Варіння з наступним обсмажуванням – Прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів.