Микробные пищевые отравления
Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:
· пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;
· для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;
· пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не являются заразными (контагиозными);
· при пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях - размножаются, но не так интенсивно или не размножаются совсем;
· пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;
· пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;
· продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;
· при пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;
· при пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;
· после изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;
· при пищевых отравлениях не формируется иммунитет.
Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.
К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:
· наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;
· наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;
· готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;
· высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;
· недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;
· большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;
· отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;
· наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);
· количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;
· нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;
· отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.
Профилактика пищевых отравлений микробного происхождениявключает следующие мероприятия:
1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.
Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).
2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:
· санитарно-ветеринарный надзор за животными;
· санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;
· соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;
· соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;
· периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.
3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище.На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.
4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.
5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях -вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.
Пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекцииотносятсякпищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.
К условно-патогенным относятся микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие на коже, в кишечнике, дыхательных путях и др. При нормальных физиологических условиях они не вызывают заболеваний, но при ослаблении организма могут служить причиной пищевых отравлений. Некоторые из условно-патогенных микроорганизмов встречаются в почве и воде. При попадании в пищевые продукты и благоприятные условия они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных.
Гигиеническими нормативами регламентируется содержание в пищевых продуктах условно-патогенных микроорганизмов.
Кишечная палочка(Escherichia coli) - относится к бактериям группы кишечных палочек рода Escherichia семейства Enterobacteriaceae. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных.
Кишечные палочки - это небольшие грамотрицательные палочки, спор не образуют, некоторые подвижны, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С, но они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 оС). Обладают высокой устойчивостью и длительное время сохраняются в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 оС они погибают через 2 час, при температуре 60 оС - через 15 мин, при кипячении - моментально.
Различают сапрофитные и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника.
С испражнениями человека или животного, через грязные руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.
Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции.
Инкубационный период - 4-10 час, течение болезни быстрое и бурное (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Вспышки часто наблюдаются летом.
Наиболее часто заболевание возникает при употреблении готовых кулинарных изделий: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.
Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:
· своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными инфекциями;
· выявление среди них носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;
· тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными и выявление больных животных (мясо таких животных реализуется как условно-годное с применением соответствующих способов обработки);
· строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов, не подвергающихся термической обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные блюда, студни, заливные, гарниры и др.);
· постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых объектах: хранение продуктов в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов; строгое соблюдение установленных сроков реализации; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря; тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.
Бактерии родаProteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям.
Бактерии рода Proteus - бесспоровые палочки, г-, подвижны, факультативные аэробы. Оптимальная температура роста 25-37 оС, могут размножаться при температуре от 6 до 43 оС. Устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли, выдерживают нагревание 65 °С в течение 30 мин.
Наиболее распространены два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, обладающие энтеротоксигенными свойствами и вызывающие пищевые отравления. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов.
Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.). Заболевание могут вызвать и молочные продукты, блюда из картофеля, салаты и т.д.
В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов
Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко с примесью крови, незначительное повышение температуры. Продолжительность болезни - 2-5 суток. Могут быть тяжелые формы.
Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Это обнаружение и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно-годных продуктов питания, поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания и торговли, гигиеническое воспитание работников этих объектов.
Энтерококки (Enterococcus) - широко распространены в природе, находятся в почве, воде, на растениях, являются постоянными обитателями кишечника человека и животных.
Основным возбудителем является фекальный стрептококк - Streptococcus faecalis, штаммы которого обладают энтеротоксигенными свойствами.
Фекальные стрептококки более устойчивы, по сравнению кишечной палочкой, к воздействию многих физико-химических факторов среды и длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 оС. Выдерживают нагревание до 60 оС в течение 30 мин, при температуре 85 оС погибают в течение 10 мин. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность и составляют до 80 % всей остаточной микрофлоры. Источником инфекции являются: человек, теплокровные животные или бактерионосители.
Энтерококки при комнатной температуре могут активно накапливаться в самых разнообразных продуктах и достигать своего максимума в течение 24 ч. Чаще эти микробы обнаруживают в студнях, салатах, винегретах.
Продолжительность инкубационного периода 3-18 час. У больных отмечаются: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. Заболевание длится от нескольких часов до суток.
Профилактика такая же, как и других пищевых токсикоинфекций: соблюдение требований, предъявляемых к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов, а также соблюдение правил личной гигиены.
Bacillus cereus. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде цереус обнаруживается в 43 % случаев.
В. cereus - это крупные г+ палочки, аэробные, образуют споры. Оптимальная температура роста 30-32 °С, при рН ниже 4,0 они не развиваются.
Споры термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин, поэтому могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Прорастают споры уже при 3-5 °С.
Палочка цереус устойчива к низким температурам (ее споры выдерживают глубокое замораживание), к высоким концентрациям поваренной соли (10-15 %) и сахара (30-60 %).
Причиной отравления служат мясные, рыбные, растительные и кондитерские изделия. Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах, не вызывает изменения органолептических свойств.
Инкубационный период - 4-16 час. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, реже рвота, понос. Продолжительность болезни до 2 суток.
Профилактические мероприятия включают выявление и обезвреживание источника инфекции, строгое выполнение, установленного санитарно-гигиенического режима на пищевых объектах, соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов, гигиеническое воспитание персонала предприятия.
Clostridium perfringens - представляют собой крупные неподвижные грамположительные споробразующие факультативно-анаэробные палочки. Различают 6 типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, они вырабатывают 3 вида токсинов.
Оптимальная температура роста перфрингенс 37-43 °С, но они хорошо размножаются и при 46-48 °С. Наибольшее токсинообразование отмечается при температуре 37 °С. В кислой среде, при рН ниже 4,0, не развиваются. Задерживает их развитие 7-10 % концентрация хлорида натрия. При хранении ниже 4-6 °С и ниже клостридиум перфрингенс погибают.
Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 мин, а некоторые штаммы - до 2-6 час. Следовательно, обычная термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов.
Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Cl. perfringens типа А. Он является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде (в почве, воде). Наличие в пище возбудителя свидетельствует о нарушении санитарного режима предприятия и правил личной гигиены.
Cl. perfringens обнаруживается в мясных, рыбных и растительных консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных закусках и других продуктах при длительном их хранении в условиях комнатной температуры. Может присутствовать в муке, крупах и пряностях. Отравления часто связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбных и овощных блюд.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А, в большинстве случаев протекают с симптоматикой гастроэнтерита: отмечаются многократная рвота, тошнота, спазмы и боли в животе, жидкий стул. Инкубационный период 4-24 час, длительность заболевания 1-2 суток.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и его размножения. В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружающей среде, особенно в почве, важное значение придается предупреждению загрязнения пищевых продуктов почвой и тщательному мытью и очистке овощей, сырья, полуфабрикатов.
В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (46-48 °С), необходимо строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения готовых блюд (не выше 4 °С) и своевременная их реализация.
Vibrio parahaemolyticus -парагемолитический вибрион, чрезвычайно широко распространен в морской среде. В Японии в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Vibrio parahaemolyticus-грамотрицательный факультативный анаэроб, солелюбивый (галофил). Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -48 оС, оптимальная температура роста 30-37 оС. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 оС погибает через 15 мин, при 100 оС - в течение 1мин. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).
Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаруживаются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.
Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г).
Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час. При заболевании наблюдается симптомы гастроэнтерита (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота). Выздоровление наступает через 1-2 суток.
Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными водами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, достаточной термообработки рыбопродуктов.
Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе малосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не более10 КОЕ/г) и т.д.
Пищевые интоксикации
Это группа пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном токсины микроорганизмов. К ним относят бактриальные токсикозы и микотоксикозы. Все возбудители пищевых интоксикаций выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани.