Порядок выполнения задания. 1. Определение качества упаковки (для завернутых пряников) и названия пряников, их вида (сырцовые или заварные).
1. Определение качества упаковки (для завернутых пряников) и названия пряников, их вида (сырцовые или заварные).
2. Определение правильность формы и ее соответствие названию пряников.
Форма пряников должна соответствовать сорту. Пряники значительно толще, чем печенье. Для толщины пряников разных видов имеются нормы, указанные выше.
Форма у них может быть не такая правильная, как у печенья. Обычно она круглая, овальная или продолговатая.
3. Определение поверхности и цвета, а для глазированных пряников — равномерность глазировки.
Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных участков; на нижней стороне допускаются оттиски от сетки.
Оттиск рисунка или надписи на пряниках должен быть четким.
На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.
Цвет - свойственный данному наименованию; у всех видов пряников нижняя поверхность может быть темнее верхней.
Поверхность темнее мякиша. Допускается более темный цвет выступающих рельефов, оттиска рисунка или надписи.
4. Вид в изломе - изделия должны быть хорошо пропечены, без наличия непропеченной массы и следов непромеса.
Пористость хорошо развитая, равномерная, без пустот.
Разрежьте ножом образец и установите пропеченность, отсутствие (или наличие) непромеса, закала, равномерность распределения начинки.
5. Определение вкуса и запаха.
Возьмите небольшой кусочек образца в рот и определите вкус и запах пряника, наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
6. Результаты запишите по следующей форме:
| Вид пряников | Название | Форма | Цвет поверхности | Обработка поверхности | Вид в изломе | Вкус | Запах | Вид начинки | |
| верхней | нижней | ||||||||
| Сырцовые Заварные |
7. Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца пряников.
Задание 5
Определите качество вафель органолептически.
Основными органолептическими показателями качества вафель являются: вкус и запах; внешний вид; цвет; строение в изломе; для вафель с начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок.
Пособия для работы: стандарт на вафли, нож, образец продукта.
Порядок выполнения задания:
1. Определение формы вафель и внешнего вида и поверхности.
Внешний вид вафель имеет важное значение при оценке их качества. Поверхность должна быть с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования, при этом начинка не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, а вафельный лист плотно соприкасаться с начинкой.
Строение в изломе — вафли с развитой пористостью, равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами.
2. Определение цвета.
Цвет вафель однотонный — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками. Вафли без начинки более интенсивной окраски (до светло-коричневой), чем с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также должен быть однородным. Не допускаются пятна, пригорелость.
3. Определение вкуса и запаха.
Вкус и запах — приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки у вафель должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями.
- Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца вафель.
Результаты запишите по следующей форме:
| Вид вафель | Название | Форма | Размер, мм, не более | Цвет поверхности | Вкус | Запах | Вид начинки | Качество начинки |
| С начинкой Без начинки |