Методи виділення ліпідів із сировини та харчових продуктів та їх аналіз.
Для аналізу ліпідів та продуктів їх перетворень використовуються, як класичні хімічні методи аналізу, так і сучасні фізико-хімічні методи дослідження (хроматографія, спектроскопія, рентгеноструктурний аналіз та ін.).
Для кількісного визначення ліпідів у складі харчових продуктів використовуються методи, у яких ліпіди визначаються безпосередньо у продукті – ЯМР, ІЧ-спектроскопія і методи, у яких ліпіди виділяють з продукту (вільні, зв'язані, міцно зв'язані ліпіди). Вільні ліпіди екстрагують з продукту під дією неполярних розчинників (гексан, діетиловий етер), зв'язані ліпіди виділяють під дією систем розчинників, які містять спирт (суміш хлороформу і метанолу у співвідношенні 2:1). Міцно зв'язані ліпіди одержують з обробленого лугами і кислотами шроту, який залишився після видалення зв'язаних ліпідів. До основних вимог до методів виділення ліпідів відносяться – повнота виділення і зберігання нативності виділених ліпідів.
Визначення хімічного складу ліпідів, які буїш видалені з харчової сировини або готових продуктів, виконується згідно схемі наведеної на рис. 4.1. У кожному конкретному випадку обирається той набір аналізів, який дозволяє одержати максимальний об'єм інформації, яка цікавить дослідника.
Рис. 4.1. Загальна схема аналізу жирів.
Для хімічної характеристики жирів використовуютьтак звані числа, які визначаються аналітичним шляхом: число омилення, йодне число та кислотне число.
Число омилення (ЧО) – це число міліграмів калій гідроксиду (КОН), затраченого на нейтралізацію жирних кислот при омиленні 1 г жиру. Чим нижче число омилення, тим більша молекулярна маса жирних кислот, які входять до складу цього жиру, і навпаки, чим вище число омилення, тим менша молекулярна маса кислот, які входять до складу жиру.
У рапсової олії ЧО дорівнює – 172 – 174 (високомолекулярні кислоти), ЧО триолеїну (С18) – 192, коров'ячого жиру – 226, кокосової олії – 246 (низькомолекулярні кислоти).
Йодне число (ЙЧ) є показником ненасиченостіжиру. Йодне число – це кількість грамів йоду, який приєднується (за місцем подвійних зв'язків) до 100 г жиру. Чим вище йодне число – тим більш ненасиченим є даний жир, тим більше подвійних зв’язків міститься в жирних кислотах. Приєднання йоду не відбувається кількісно, тому йодне число має умовне значення і використовується для оцінки якості висихаючих олій (використовуються при виробництві оліфи для приготування фарб) – значення більше 130. Йодне число лляного масла дорівнює 170 – 180. Йодні числа невисихаючих олій менші 90 (оливкова олія – 75 – 88). Соняшникова олія напіввисихаюча – 127 – 136.
Кислотним числом (КЧ) називається показник, який характеризує кількість вільних жирних кислот, які містяться у жирі. В зв'язку з тим, що на початковій стадії псування жирів відбувається їх прокисання і цей процес пов'язаний із гідролізом жиру, відбувається накопичення вільних жирних кислот у продукті, що містить жир. Ці кислоти надають кислуватий присмак. Кислотне число виражається в міліграмах калій гідроксиду, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру. Кислотне число для ряду харчових продуктів нормується стандартами і є показником, що характеризує свіжість жиру. Для різних сортів жиру та олій кислотне число коливається у межах від 0,4 мг до 6 мг калій гідроксиду на 1 г жиру.