Товароведная оценка качества свежих плодов (на примере яблок и груш).
Приемка свежих плодов осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для определения скрытых форм поврежденных плодов, не имеющих внешнего проявления, а также внутреннего строения, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, зависит от вида плодов и регламентируется стандартом.
В частности для определения:
-дефектов мякоти яблок, груш и плодов граната допускается разрезать не более 3 кг из объединенной пробы.
Объединенную пробу, полученную в результате выборочного контроля, взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами на соответствующий вид продукции.
Качество свежих плодов оценивают по общим и специфическим показателям.
К общим показателям качества относят показатели, свойственные для всех видов плодов.
К специфическим показателям качества - показатели, характеризующие только один вид продукции.
При сортировке плодов выявляют по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, а также с наличием дефектов.
Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа.
Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.
Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества, т.е. количества продукции с незначительными дефектами, допускаемыми нормативной документацией в партии. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивостью на внешние условия, что значительно влияет на изменение качества даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и качеству.
Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.
Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажим, градобоины. Недопустимыми являются раздавленные плоды.
Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и другие. Недопустимыми бывают подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.
Из микробиологических повреждений к допустимым относятся парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориум абрикосов и персиков. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми - повреждения личинками жуков и грызунами.
В зависимости от наличия повреждений на свежую плодоовощную продукцию устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами, сверх установленных норм допускаемых отклонений.
Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяется на технический брак и абсолютные отходы.
Технический брак - это продукция, повреждение которой составляет менее трети объема мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Стандартная продукция большинства видов плодов в зависимости от нормативных характеристик подразделяется на товарные сорта.
К основным признакам, используемым при идентификации помологических сортов яблок и груш относят: форму, величину, основную и покровную окраску кожицы, ее толщину и состояние поверхности (гладкая, шероховатая), окраску мякоти, наличие плодоножки, размер, зрелость.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
Зеленые плоды – те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.
Съемная зрелость – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
На потребительские свойства яблок оказывают влияние помологический сорт, интенсивность дыхания, степень зрелости, вкусовые качества. Если определить эти показатели, то можно сделать вывод о качестве яблок и о сроке их хранения.
Устанавливают помологический сорт яблокпо следующим признакам:
ü форма плодов - она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно - конические, колокольчатые;
ü поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую;
ü окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато - красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду;
ü воронка. Углубление, из которого выходит плодоножка, бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая;
ü блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода;
ü чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой;
ü сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто - волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо);
ü семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом);
ü окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая.
Для определения оптимального времени сбора яблок, играющего важное значение при их транспортабельности и лежкоспособности, в настоящее время используется ряд лабораторных и экспресс-методов. Лабораторные методы включают определение интенсивности дыхания, интенсивность синтеза этилена, а так же распада хлорофилла и пектиновых веществ.
К экспресс-методам относятся оценка покровной окраски и цвета мякоти, размера плодов, измерение плотности мякоти с помощью пенетрометра, тест на распад крахмала или йодный тест, а так же рефрактометрическое определение градуса Брикса, титрометрическое определение массовой доли кислот и определение соотношения содержания сахаров и кислот.
Для характеристики качества груш применяют следующие определения.
Плоды с излишней внешней влажностью – мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания собственного сорта. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных средств плодах, вызванных разницей температур, не считают излишней влажностью.
Плоды ниже съемной зрелости – те, которые после съема не могут приобрести внешнего вида, консистенции и вкуса, свойственных плодам данного помологического сорта.
Перезревшие плоды – полностью потерявшие признаки потребительской спелости: мякоть мучнистая, разжиженная или потемневшая.
Оценка качества яблок и груш импортных, если иное не предусмотрено контрактом, осуществляется по стандарту FFV-01 «Свежие яблоки и груши», с учетом официальных комментариев ОЭСР. Согласно стандарту, плоды по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Ко всем плодам, вне зависимости от товарного сорта, предъявляют следующие минимальные требования: плоды должны быть целыми, здоровыми, без постороннего запаха и излишней влажности; съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени зрелости, требуемой сортовыми характеристиками, выдержать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии.