Товароведная оценка качества свежих плодов (на примере апельсинов, лимонов, бананов).
Приемка свежих плодов осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для определения скрытых форм поврежденных плодов, не имеющих внешнего проявления, а также внутреннего строения, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, зависит от вида плодов и регламентируется стандартом.
Объединенную пробу, полученную в результате выборочного контроля, взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами на соответствующий вид продукции.
Качество свежих плодов оценивают по общим и специфическим показателям.
К общим показателям качества относят показатели, свойственные для всех видов плодов.
К специфическим показателям качества - показатели, характеризующие только один вид продукции.
При сортировке плодов выявляют по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, а также с наличием дефектов.
Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа.
Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.
Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества, т.е. количества продукции с незначительными дефектами, допускаемыми нормативной документацией в партии. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивостью на внешние условия, что значительно влияет на изменение качества даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и качеству.
Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.
Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажим, градобоины. Недопустимыми являются раздавленные плоды.
Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и другие. Недопустимыми бывают подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.
Из микробиологических повреждений к допустимым относятся парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориум абрикосов и персиков. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми - повреждения личинками жуков и грызунами.
В зависимости от наличия повреждений на свежую плодоовощную продукцию устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами, сверх установленных норм допускаемых отклонений.
Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяется на технический брак и абсолютные отходы.
Технический брак - это продукция, повреждение которой составляет менее трети объема мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Стандартная продукция большинства видов плодов в зависимости от нормативных характеристик подразделяется на товарные сорта.
К основным признакам, используемым при идентификации помологических сортов апельсинов относят: окраску кожуры (оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая) и мякоти (светло-желтая, темно-красная, оранжевая), форму (шаровидная, овально-удлиненная, овальная, грушевидная, слегка приплюснутая у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщину, величину плодов, сочность мякоти (сочная, суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).
Признаками помологического сорта банана служат: форма грозди, масса и количество плодов в грозди, форма плодов, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.
Признаками помологических сортов лимонов являются форма и размер плода, толщина кожуры, состояние поверхности, окраска кожуры (желтая разной интенсивности), сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры, наличие семян. У лимонов в отличие от других цитрусовых мякоть от кожуры не отстает. Помологические сорта лимонов подразделяют на кислые, сладкие и грубые (подероза).