ГЛАВА 2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КВАСА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Рожь
Из ржи готовят ржаной солод и ржаную муку, которые используют в производстве кваса. Рожь (Secale cereale) принадлежит к семейству злаковых. В зависимости от времени посева (осенью или весной) к сорта различают рожь озимую и яровую. В России в основном выращивают озимую рожь. Плод ржи — зерновка - относят к голозерным культурам, так как он легко отделяется от цветочных пленок. Зерно ржи состоит из оболочек, мучнистого ядра (эндосперма) и зародыша. Снаружи зерно покрыто тонкой бесцветной плодовой четырехслойной оболочкой, к которой прилегает семенная двухслойная оболочка, содержащая красящее вещество, придающее цвет всему зерну. Плодовая оболочка легко отделяется от семенной. Обе оболочки защищают зерно от внешних воздействий. Маса оболочек около 9% от массы СВ.
Эндосперм состоит из внешнего алейронового слоя, в клетках которого содержатся белковые вещества, жиры, витамины, и из внутренней крахмалистой части, являющейся хранилищем питательных веществ, необходимых для развития зародыша и молодого растения.
Алейроновый слой представлен двумя рядами толстостенных прямоугольных клеток, вблизи зародыша алейроновый слой исчезает. Его масса равна в среднем 11,2% к массе сухих веществ.
Эндосперм ржи имеет мучнистый или полумучнистый вид, реже стекловидный, содержит крупные и мелкие крахмальные зерна, размер которых колеблется от 14 до 50 мкм. Маса эндосперма 73-75% от массы СВ.
В зародыше различают зародышевый узел, главный корень, главную почку и щиток. Назначение щитка - питать развивающийся зародыш веществами, поступающими из эндосперма. Масса зародыша со щитком составляет 3,1—4,0% от массы сухих веществ.
Принципиально строение зерна ржи не отличается от строения зерна ячменя.
Химический состав зерна ржи характеризуется показателями, %: крахмал — 53—63; гумми-вещества (высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90% из пентозанов) — 2,5-5; левулезаны (водорастворимые полисахариды, образующие при гидролизе фруктозу) около -3; белки — 8-19; сахара - 4—7; целлюлоза - 2-3,5; жиры - 1,7~2; минеральные вещества - 1,5—2,5 и др. Биополимеры крахмала ржи амилоза и амилопектин составляют соответственно примерно 23 и 77%. При гидратации объем гумми-веществ и левулезанов увеличивается в несколько раз. Рожь содержит витамины А, Е и группы В, а также ферменты а- и Э-амилазу, протеиназу.
Качественная оценка н сорта ржи. К ржи, предназначенной для приготовления солода, предъявляются определенные требования.
Цвет и запах. Цвет зерна зависит от цвета, содержания и сочетания красящих веществ различных его частей. Так плодовая оболочка имеет соломенно-желтый цвет, семенная — зеленый, желтый или коричневый, а алейроновый слой — зеленый, синий, красно-бурый. Цвет ржи может быть желтым, коричневым, серым, зеленым. Для получения солода предпочтительны зеленые зерна, так как они более крупные, имеют повышенное содержание эндосперма и тонкую оболочку. Окраска отдельного зерна должна быть однородной, не допускается наличие потемневших кончиков^ которые свидетельствуют о неблагоприятных условиях при его уборке и хранении. Рожь, предназначенная для получения солода, не должна иметь затхлого и плесневелого запаха, горького вкуса.
Насыпная масса (натура зерна) ржи в значительной степени зависит от формы зерна. По длине и форме зерна ржи разделяют на четыре группы: узкие длинные, узкие короткие, широкие длинные, широкие короткие. При насыпной массе ржи более 730 г/дм3 ее относят к I классу; не менее 715 ко II; 700—685 к III классу. Среди составных частей зерна наибольшей плотностью обладает крахмал, поэтому тяжелое зерно богаче экстрактивными веществами.
Масса 1000 зерен ржи находится в пределах 12—55 г, причем масса до 16 г считается низкой, а более 28 г — высокой. Масса 1000 зерен ржи составляет 15—25 г. Этот показатель — лучший для оценки зерна, чем насыпная масса. Он находится во взаимосвязи с сортом и содержанием экстракта ржи. С увеличением этого показателя растет процентное содержание I сорта и одновременно (при условии одинакового содержания белка) — содержание экстрактивных веществ.
Крупность и примеси роки. Размеры зерен ржи зависят от сорта, условий произрастания и колеблются в следующих пределах: длина 4-9,8 мм, ширина 1,4—3,6 мм, толщина 1,0—3,4 мм. Для удлиненного зерна отношение длины к толщине более 3, а для овального зерна равно или менее 3. При делении ржи на три сорта используют сита с размером отверстий 1,5; 1,8 и 2,0мм. Примеси зерна делят на сорную и зерновую. Сорная примесь — это земля, песок, камешки, солома, семена сорняков, заплесневевшие и прогнившие зерна пшеницы, ячменя, овса, зерна, поврежденные зерновыми вредителями. К сорной примеси относят проход через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Зерновая примесь — это битые, щуплые, раздавленные зерна, а также зерна, изъеденные вредителями и проросшие.
Содержание зерновой и сорной примеси не должно превышать 5%, в том числе сорной не более 2%, вредной 0,2%. Влажность зерна должна быть не более 15,5%; содержание белка — не менее 12% (для обеспечения достаточного цвета и аромата); крахмала — не менее 57%; экстрактивность — около 70% к массе сухих веществ.
Экстрактивность ржи в основном обусловлена содержанием крахмала, является важнейшим технологическим показателем и харак-
теризует количество веществ, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.
Рожь считается хорошей для проращивания, если способность ее к прорастанию на пятый день не ниже 92%, а энергия прорастания на четвертый день — не ниже 85%,
Зараженность зерна вредителями не допускается, кроме зараженности клещом I степени.
Для приготовления ржаного солода рекомендуется использовать лучшие высокобелковистые озимые сорта ржи: Авангард, Белта, Вятка, Воронежская СХИ, Казанская, Саратовская крупнозерная, Таращан-ская — 2, Харьковская 55, Харьковская 60 и др.
Перед проращиванием свежеубранную рожь выдерживают на складе 1—1,5 мес для достижения полной спелости.