Обработка и хранение сухого солода

Обработкасолода. Ростки имеют горький вкус и не должны попадать с солодом в затор. Поэтому свежевысушенный солод, у которого ростки еще хрупкие, сразу направляют в росткоотбивную машину,

Росткоотбивная машина представляет собой ситчатый барабан с вращающимися в кем лопастями (рис. 35). Солод с ростками шнеком 2 подается внутрь ситчатого барабана, где он подхватывается лопас­тями 3 и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Ростки проваливаются сквозь отверстия в барабане и удаляются шнеком 1. Очищенные зерна лопастями про­двигается к противоположному концу машины, пыль отсасывается вентилятором 4. При отделении ростков солод охлаждается цирку-

Рис. 35. Росткоотбивная машина

лируюшим в машине воздухом до температуры 20°С. Очищенный солод взвешивают и направляют на склад для хранения и выдержки.

Свежевысушенный солод имеет хрупкую структуру, при дробле­нии цветочные пленки и эндосперм сильно измельчаются, образует­ся много мелкой крупки и мало муки. Такое дробление солода при­водит к затруднениям при осахаривании затора и фильтровании сус­ла. Сусло получается мутным, брожение замедленным, молодое пиво плохо осветляется, а готовое пиво становится нестойким. Поэтому свежевысушенный солод до поступления в производство выдержива­ют в солодохранилище не менее 30 сут. За это время в солоде завер­шаются физико-химические превращения компонентов зерна, что делает его пригодным для производства пива. Он, обладая высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из воздуха), ув­лажняется от 3—4 до 5—6% и теряет хрупкость.

При отлеживании увеличиваются амилолитическая активность солода и содержание растворимого белка.

Хранение солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3—4 м или силосах при температуре не выше 20°С. Склады должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, хорошо проветриваемыми. На совместное хранение направляют одинаковый по качеству солод.

В процессе хранения регулярно определяют содержание влаги и температуру в солоде,

Требования к качествуячменного солода

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный и специальные: карамельный и жженый. В зависи­мости от качества светлый солод делят на три класса (высокого каче­ства, первый, второй), а карамельный на два: первый и второй.

Таблица 17

По органолептическим показателям ячменный солод должен со­ответствовать следующим требованиям. Внешний вид чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей. Цвет ровный от светло-желтого до желтого; не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью. Запах солодовый, чистый, у темного солода более сильный; кислый, плесневелый и другие по­сторонние запахи не допускаются. Вкус характерный, солодовый, сладковатый; кисловатый и горький вкус не допускается.

Качественные показатели светлого солода {высокого качества, 1 и II классов) и темного приведены в таблице 17.

За рубежом обращают внимание также на такие показатели соло­да, как вязкость лабораторного сусла, содержание р-глюкана, отно­сительное число Гартонга RE (экстракт из солода тонкого помола, полученного при затирании при температуре 45°С, что указывает на действие протеолитических и, отчасти, цитолитических, ферментов). Вязкость лабораторного сусла должна быть 1,5-1,6 мПа-с, содержа­ние растворимого р-глюкана 100—250 мг/дм³ или 0,15—1,9% к массе сухих веществ. Относительное число Гартонга — не менее 35%. Содер­жание нитрозодиметиламина (вредного вещества, образующегося при сушке солода), не должно превышать 3 мкг/кг.

Специальные солода

Получениесолода карамельного.Карамельный солод — это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из свежепророс­шего светлого солода осахариванием при 70°С и обжариванием при 120-170°С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежепророс­ший светлый солод многократным орошением водой увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения барабана 30 мин-¹ солод нагревают до 70°С, выдерживают 40—50 мин, затем нагревают до 120— 170°С, давая воз­можность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до получе­ния нужного цвета в течение 2,5 — 4 ч. Для светлого карамельного солода температура обжаривания должна быть 110—120" С, для соло­да средней цветности — 130—150° С, для темного — 150—170° С.

После обжаривания карамельный солод выгружают из барабана на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют в склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный со­лодовый запах; вкус сладковатый, но не горький; цвет равномер­ный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физи­ко-химические показатели солода приведены в таблице 18.

Получение солода жженого.Для приготовления пивоваренного жженого солода используют сушеный солод (допускается использо­вать ячмень). Солод предварительно увлажняют, опрыскивая водой, перемешивают перелопачиванием, складывают в кучу, выдержива­ют в течение 11—12 ч. Можно увлажнять сухой солод замачиванием

при 70°С в течение 12 ч. Этим солодом на 2/3 загружают обжарочный барабан, в течение получаса нагревают до 150—160°С, затем медлен­но в течение 1,5 ч нагревают до 220°С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды к массе солода. Солод обжаривают до темно-ко­ричневого цвета эндосперма зерна. Затем жженый солод выгружают из барабана, быстро охлаждают и направляют на хранение. Перед употреблением его хранят не менее 14 суток.

Нормально приготовленный жженый солод не должен иметь обуг­лившихся зерен и рассыпаться при раздавливании; запах его похож на запах кофе, вкус приятный кофейный, но не пригорелый (табл. 18).

Таблица 18

Получение высокоферментативного солода диафарина. Диафарин применяют как добавку при затирании к солоду с низкой осахарива-ющей способностью. Ячмень, используемый для приготовления этого солода, должен иметь способность прорастания не менее 97%. Замачи­вают его при сильной аэрации воздухом при температуре 10—12°С в течение трех суток до влажности 43,5—47%. Проращивают солод при температуре \$-16°С , интенсивно аэрируя при регулярном вороше­нии в течение 5 сут, затем проращивание ведут до 8—9 суток. Зароды­шевый листок должен быть около 4/5 длины зерна. Допускается не более 5% проростков. Сушат солод при сильной тяге при температуре не выше 5СГС. Влажность свежевысушенного солода 4—6%.

Производственная санитарияи безопасные приемытруда

В солодовне полы убирают влажным способом не реже одного раза в сутки. Малодоступные места, водосточные каналы очищают, про­мывают и засыпают хлорной известью. Стены и потолки в коридорах и других сухих помещениях обметают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал; в сырых местах белят известью по мере надобности.

Замочные аппараты, солодорастильные тока, ящики, барабаны моют, чистят и дезинфицируют после каждого цикла работы 2%-ным раствором'хлорной извести в течение 2 ч. После освобождения

тока от зерна промывают пол и панели на высоту 20 см хлорно-известковым молоком или 2%-ным раствором марганцовокислого калия. Ящик после освобождения белят известью, подситовые про­странства обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Ящич­ные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна также тща­тельно моют, чистят и дезинфицируют.

Ящики солодовни с передвижной грядкой чистят, моют и дезин­фицируют по секциям (дням ращения) каждые 8—10 дней. Камеру кондиционирования воздуха обрабатывают, а форсунки чистят не реже раза в месяц.

Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункеры для свежепроросше-гр солода очищают ежедневно.

Во избежание развития посторонней микрофлоры в солодовне ре­комендуется опрыскивать из гидропульта стены помещения 0,25%-ным раствором формалина.

Для работы, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечи­вают резиновыми сапогами, которые перед началом работы обезза­раживают 2%-ным раствором хлорной извести в специальных емко­стях. Хранят эту обувь в специальном шкафу.

Приготовление дезинфицирующих растворов для дезинфекции зерна при замочке, для обработки технологического оборудования разрешается только рабочим, знающим химические Свойства и осо­бенности этих веществ.

Помещение солодосушильного отделения убирают периодически. Пыль обметают не реже одного раза в неделю, стены белят не реже одного раза в квартал. Окна и двери протирают влажной тряпкой. Зонт и вытяжную трубу в солодосушилке очищают и дезинфициру­ют не реже одного раза в месяц. Калориферы очищают от ростков не реже одного раза в неделю. Все помещения солодосушильного отде­ления должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Решетки горизонтальных солодосушилок очищают от ростков и пыли после каждого спуска солода.

Перед приемкой свежепроросшего солода на верхние решетки су­шилки, а также при выгрузке его с сит, солодоворошители останав­ливают и отводят в крайнее положение. Перед пуском ворошителя необходимо убедиться в отсутствии людей в солодосушилке.

Помещения подработочного, замочного и солодорастильного от­делений должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляци­ей. Зерновые сепараторы, очистительно-сортировочные машины, три­еры и другие машины для подработки ячменя должны иметь аспира-ционные системы для отсасывания воздуха и его очистки.

Тросы подвесок рассевов мастер цеха проверяет ежеквартально и при обнаружении обрывов нитей заменяет новыми.

Световая сигнализация электромагнитных сепараторов должна ра­ботать бесперебойно. При ее неисправности включение сепараторов запрещается. Нагревание деталей электромагнитных сепараторов (маг-нитопроводы, подшипники) не должно превышать 60°С. В подрабо-

точном, солодорастильном, дробильном отделениях устанавливают электрооборудование только в закрытом пыленепроницаемом испол­нении. Все электрооборудование заземляют.

Замочные аппараты оборудуют устройством для удаления диокси­да углерода. Площадки для обслуживания устанавливают на уровне 1,1-1,2 м ниже верхней кромки замочных аппаратов.

Запрещается заходить в солодорастильный ящик при работающем солодоворошителе. Вход допускается только после обесточивания его электропривода. При этом на пусковом устройстве вывешивают пла­кат: «Не включать! Работают люди!».

Солодоворошители пневматических ящиков при статическом спо­собе солодоращения должны иметь дистанционное управление.

Напряжение в электросети управления приводом ворошителя и других механизмов и машин в солодорастилъном отделении не долж­но превышать 42 В.

При работе в барабанной пневматической солодовне перед загрузкой солода необходимо открыть вентиляционные каналы и удалить из бара­банов диоксид углерода. Перед пуском солодорастильного барабана про­веряют, не работают ли люди в нем и около электропривода, закрыты ли люки барабана. Червячные передачи у барабанов и вала, на кото­рый насажаны червяки для передач, должны быть закрыты кожухом.

При обслуживании замочных аппаратов, солодорастильных ящиков и барабанов пользуются светильниками напряжением только 12 В.

Подработочное, солодорастильное и солодосушильное отделения должны иметь между собой телефонную связь, звуковую и световую сигнализацию, обеспечивающую координацию работы этих взаимо­связанных участков.

Двери солодосушильных камер во время работы солодоворошите-лей должны быть закрыты и иметь блокировку с приводом солодо-ворошителя, отключающую его при входе людей в камеру. Катего­рически запрещается входить в помещение сушильных камер во вре­мя работы ворошителей, загружать в это время солод на сита или выгружать его. Во избежание попадания людей в шахту солодосу-шилки с вертикальным потоком зерна в верхней части шахты долж­на быть установлена несъемная решетка.

Топки для жидкого и газообразного топлива должны иметь автома­тическую блокировку, обеспечивающую отсечку подачи топлива при затухании факела, невозможность зажигания топлива без предвари­тельного запуска вентиляторов горячего воздуха и продувки топлива.

При ручном обслуживании топок зажигать жидкое и газообразное топливо разрешается только после продувки, вентилирования каме­ры сгорания. В помещении топки на видном месте должен быть выве­шен плакат: «Продуй топку перед зажиганием топлмва'>, а на топку нанесен знак: «Осторожно! Опасность взрыва!».

Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оборудованы взрывными клапанами, а топливопроводы и топ­ливная аппаратура герметизированы.

но

На магистрали, подводящей жидкое и газообразное топливо к топкам, вблизи выхода из топочного помещения и на расстоянии не менее 3 м от топки устанавливают главный запорный вентиль.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные этапы очистки ячменя от примесей.

2. Какова цель замачивания ячменя перед солодоращением?

3. Какие химические превращения происходят в ячмене при зама­
чивании?

4. Какие вы знаете способы замачивания ячменя?

5. Зачем моют ячмень перед замачиванием?

6. Для чего производят сортирование ячменя перед замачиванием?

7. Каково устройство воздушно-ситового сепаратора?

8. Как устроен и работает замочный аппарат?

9. По каким признакам можно определить правильность замачива­
ния ячменя?

10. Для чего проращивают ячмень?

11. Какова роль ферментов в процессе солодоращения?

12. Какие существуют системы солодовен?

13. Каков режим проращивания ячменя в токовых солодовнях?

14. Как работает ящичная солодовня со шнековыми ворошителя­
ми? Каков режим проращивания?

15. Как приготовляют солод в солодовне с передвижной грядкой?

16. Как устроена барабанная солодовня и как в ней готовят солод?

17. Каковы устройство и принцип действия шнекового ворошителя?

18. Какие активаторы применяют для ускорения солодоращения?

19. Какие требования предъявляются к качеству свежепроросшего
солода?

20. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать в отно­
шении солодоворошителей в ящичной солодовне?

21. Зачем сушат свежепроросший солод?

22. Назовите и охарактеризуйте три стадии сушки солода.

23. Какое влияние оказывает меланоидиновая реакция на качество
солода?

24. Какие типы солодосушилок имеются на пивоваренных заводах?

25. Каковы устройство и принцип действия одноярусной сушилки?

26. Каковы устройство и принцип действия двухъярусной сушилки?

27. Какое устройство солодосушилки непрерывного действия? Ее
преимущество перед другими типами сушилок.

28. Охарактеризуйте режим сушки светлого солода?

29. Чем отличается режим сушки темного солода от светлого?

30. Как приготовляют карамельный солод?

31. Как приготовляют жженый солод?

32. Для чего и как отделяют ростки от сухого солода?

33. Как работает росткоотбивная машина?

34. Какие требования предъявляются к солоду хорошего качества?

• ⇐ Назад
• 16
• 17
• 18
• 19
• 20
• 21
• 222324
• 25
• 26
• 27
• 28
• 29
• 30
• 31
• Далее ⇒