Производственная санитария и безопасные приемы труда
Своевременная и регулярная дезинфекция помещений и оборудования позволяют поддерживать биологическую чистоту в производстве.
Помещения дробильного и варочного отделений должны содержаться в чистоте и иметь вытяжную вентиляцию. Не реже одного раза в неделю потолки и стены дробильного отделения очищают от пыли, белят не реже одного раза в квартал. Оборудование (дробилки, бункеры) очищают от мучной пыли ежедневно. Бункеры для дробленого солода должны быть пыленепроницаемыми.
Периодичность мойки оборудования следующая: варочные агрегаты промывают водой после окончания каждой варки; холодильные тарелки, отстойный и гидроциклонный аппараты моют после освобождения их от отстоя; закрытые холодильные теплообменники (трубчатые и пластинчатые) ежедневно промывают водой; сус-лопроводы после спуска каждой варки промывают водой, а затем пропаривают их в течение 15—20 мин.
Наружную поверхность варочных аппаратов начищают до блеска при каждой дезинфекции.
Все суслопроводьг и шланги раз в сутки промывают холодной и горячей водой температурой 60°С, затем пропаривают 15—20 мин и вновь промывают холодной водой. При интенсивной работе варочного отделения пропаривание проводят в интервале между варками, когда он не менее 6 ч, а дезинфекцию коммуникаций проводят в дни общей дезинфекции.
Сборники промывных вод очищают и ополаскивают водой после освобождения и дезинфицируют во время общей дезинфекции.
В стеклянных трубопроводах не должно быть пропусков пара при их пропаривании.
Солодовую и хмелевую дробину после промывания немедленно удаляют из цеха в специальные сборники. Шнеки и ящики для дробины после их освобождения промывают водой.
Оборудование для приготовления и охлаждения сусла, а также коммуникаций дезинфицируют не реже 2 раз в месяц. Для дезинфекции применяют 2—4%-ный раствор хлорной извести [Са(СЮ)2], 0,5-3%-ный раствор каустической соды (NaOH), 1-6%-ный раствор кальцинированной соды (Na2CO3), антиформин, катапин и др. Перед дезинфекцией оборудование тщательно очищают от остатков сусла, хмеля, отстоя.
Антиформин готовят двумя способами. По первому способу сначала готовят три отдельных раствора: хлорной извести (5 кг извести растворяют в 150 дм3 воды), кальцинированной соды (10 кг соды растворяют в 20 дм3 горячей воды при 80—90°С), каустической соды (2,5 кг гидроксида натрия растворяют в 12 дм3 горячей воды). Затем при перемешивании первый и второй растворы вливают в раствор каустической соды и смесь оставляют до полного осветления на 7 суток. После этого раствор сливают с осадка и разводят водой в соотношении 1:(15—20), получая рабочий раствор антиформина.
Этим раствором заливают все трубопроводы для сусла и пива, выдерживают не менее 2 ч, промывают холодной водой и пропаривают до тех пор, пока на выходе не появится сильная струя пара. Затем все трубопроводы и шланги снова промывают холодной водой.
Для дезинфекции технологических коммуникаций и оборудования можно применять более простой способ, по которому фильтрационный аппарат заливают горячим крепким раствором каус-
тической соды на 2—4 ч и перекачивают его насосом по всем трубопроводам, а также через краны самого аппарата. Затем этот раствор сливают в сусловарочный аппарат, где предварительно растворяют кальцинированную соду, добавляют туда холодную воду до нужного объема и при непрерывном размешивании засыпают хлорную известь. Полученный раствор антиформина сразу используют для дезинфекции.
Закрытые холодильные аппараты обрабатывают один раз в декаду горячим раствором 1%-ной щелочи в течение 15 мин, после чего промывают горячей, а затем холодной водой. Рекомендуется применять безразборную дезинфекцию холодильников.
Оросительные холодильники 1 раз в сутки чистят и на 30 мин покрывают густым раствором известкового молока, очищают щетками и промывают водой. Образующийся пивной камень периодически удаляют концентрированным раствором каустической соды или смесью дрожжей и серной кислоты (100:1). Смесь наносят на поверхность холодильника, выдерживают 1—2 ч, после чего промывают водой, очищают щетками и снова промывают водой.
Дезинфекцию оборудования проводят только в защитных очках, резиновых сапогах, фартуке и перчатках.
При попадании раствора щелочи, кислоты на кожу нужно немедленно смыть их холодной водой.
При дроблении солода образуется много легковоспламеняющейся пыли. Поэтому в дробильном отделении запрещается курить, зажигать спички, эксплуатировать открытое электрооборудование.
Для предохранения дыхательных органов работающих от пыли здесь необходимо пользоваться марлевыми повязками на нос и рот.
Дробильные машины должны работать при включенной вытяжной вентиляции.
Приготовление заторов и кипячение пивного сусла проводят в аппаратах с паровым обогревом, давление греющего пара не должно превышать 0,2 МПа.
Перед включением в работу варочных и фильтрационного аппаратов необходимо проверить, нет ли в них людей, и опробовать все оборудование на холостом ходу.
У пусковых устройств привода мешалок варочных аппаратов и емкостей с мешалками должны быть надписи наименования аппаратов и их порядковые номера.
На паропроводах перед заторными и фильтрационным аппаратами устанавливают автоматическое регулирующее устройство, манометр и предохранительный клапан.
Все аппараты варочного агрегата должны быть оборудованы вытяжными трубами и внутри освещаться стационарными светильниками в закрытом исполнении напряжением не выше 12 В.
Емкости для горячей воды оборудуют теплоизоляцией и блокировкой для перелива воды.
Запрещается перегибаться через край сусловарочного аппарата. При кипячении сусла в случае выплескивания его через край, надо пустить в аппарат холодную воду и включить мешалку.
Центробежные сепараторы для пивного сусла и пива устанавливают в отдельном помещении на амортизаторах в соответствии с требованиями инструкции по монтажу.
Частота вращения ротора сепаратора должна строго соответствовать паспортной величине и проверяется по тахометру.
Сборку барабана сепаратора осуществляют в строгом соответствии с цифровыми клеймами на деталях.
Сепараторы должны быть снабжены исправными тормозами. При появлении вибрации, стука, резкого изменения частоты вращения ротора сепаратор немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.
Для обслуживания сепараторов допускают рабочих не моложе 18 лет, прошедших специальное обучение и инструктаж.
При разборке сепаратора необходимо отключить его от электросети, пользоваться только исправной лебедкой, не разрешается стоять под нагруженной лебедкой.
Контрольные вопросы
1. С какой целью проводят очистку и полировку солода?
2. Почему солод и несоложеное зерновое сырье измельчают перед
затиранием?
3. Какие предъявляются требования к составу помола солода?
4. Каковы отличия в конструкции дробилок для измельчения су
хого и увлажненного солода?
5. Как можно проверить правильность работы дробилок?
6. Каков порядок приготовления пивного сусла?
7. Какую роль выполняют ферменты солода при затирании?
8. Перечислите основное оборудование варочного агрегата.
9. Как устроены заторный и сусловарочный аппараты?
10. Как устроен фильтрационный аппарат?
11. Какие применяют способы затирания солода?
12. В чем основное отличие настойного и отварочного способов
затирания?
13. С какой целью заменяют часть солода несоложеным зерновым
сырьем?
14. Каковы особенности режимов затирания с применением несо
ложеных материалов?
15. Назовите факторы, влияющие на скорость фильтрования?
16. Какова последовательность операций при фильтровании затора
в фильтрационном аппарате?
17. Для чего кипятят сусло с хмелем?
18. Каковы продолжительность и интенсивность кипячения сусла
с хмелем?