Характеристика безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки — это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара и подсластителей с добавлением вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов. Наибольшее распространение в России получили напитки Буратино, Дюшес, Ситро, Яблоко, Тархун, цитрусовые Лимонный, Апельсиновый, напитки сложного состава Саяны, Байкал и др.
Безалкогольные напитки классифицируют по внешнему виду, используемому сырью и применяемой технологии, по степени насыщения диоксидом углерода, по способу обработки.
По внешнему виду напитки разделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные, концентраты напитков в потребительской таре.
По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на типы: сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные; по способу обработки — на непастеризованные, пастеризованные, с применением консервантов и без них; холодного, горячего и асептического розлива.
Жидкие напитки по внешнему виду подразделяют на прозрачные, которые прозрачны и не имеют посторонних включений или в них допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и замутненные, в которых допускается наличие осадка или взвесей без посторонних включений, не свойственных продукту.
К концентратам относят однородные, равномерно окрашенные сыпучие порошки, таблетки, увлажненную или пастообразную массу, вязкую жидкость, гранулы разного размера. Напитки из концентратов получают простым растворением порошка, таблеток или сиропообразной массы в воде.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельченного сахара, винной кислоты [СООН(СНОН)2СООН], питьевой соды (гидрокарбонат натрия NaHCO3) и эссенций. При растворении в воде такая смесь вспенивается в результате выделения диоксида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбоната натрия.
В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие, на пряно-ароматическом (вкусо-ароматическом) растительном сырье, на ароматизаторах, на зерновом сырье, искусственно минерализованные воды, специального назначения.
Сокосодержащие напитки — это два вида безалкогольных напитков: с содержанием сока от 3 до 9,9% и от 10 до 50% включительно. Напитки, содержащие 10—50% сока можно называть по названию фрукта, например Яблоко, Вишня, Грейпфрут. Названия напитков с меньшим содержанием сока должны быть другими, например Яблочный аромат, Ветка яблони.
Напитки на ароматизаторах — это безалкогольные напитки, не содержащие сока, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.).
Напитки на пряно-ароматическом (вкусо-ароматическом) сырье — это безалкогольные напитки, содержащие экстракты, настои, концентрированные основы или концентраты, полученные с использованием вкусо-ароматического растительного сырья.
Напитки на зерновом сырье ~ безалкогольные напитки, приготовленные с использованием зернового сырья и продуктов его переработки.
Воды искусственно минерализованные — это безалкогольные напитки, приготовленные из питьевой воды с добавлением неорганических солей.
Напитки специального назначения — напитки, по своему воздействию предназначенные для определенных категорий потребителей (витаминизированные, тонизирующие, напитки с пониженной калорийностью, для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физические или умственные перегрузки, больных, страдающих сахарным диабетом, для работников горячих цехов и др.). К напиткам для больных, страдающих диабетом, относятся напитки, в которых сахар полностью заменен подсластителями или сахарозаменителями. К. низкокалорийным напиткам относят напитки с содержанием углеводов не более 5% масс.
В напитках, приготовляемых на растительном сырье или на основе виноматериалов, спиртованных соков, допускается содержание спирта не более 1,1% масс. Для напитков на водноспиртовых компонентах — до 0,5% масс. Для других напитков доля спирта не более 0,2%.
Массовая доля диоксида углерода в сильногазированных напитках должна быть не менее 0,4%, в среднегазированных — не менее 0,3%, в слабогазированных — не менее 0,2%.
В безалкогольных напитках, реализуемых через аппараты «Постмико, «Премикс» и соковые диспенсеры при разливе в негерметичную тару потребителя содержание диоксида углерода не регламентируется.
Органолептические и физико-химические показатели напитков указывают в рецептурах.
Содержание токсичных элементов в напитках не должно превышать следующих значений (мг/кг): свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03; ртути — 0,005. Содержание радионуклидов (Бк/дм3): цезия-137 не более 70; стронция-90 не более 100. Для искусственно
минерализованных вод, в отличие от вышеприведенных значений, содержание свинца не более 0,1, а кадмия 0,01 мг/кг; цезия-137 и стронция-90 не более 8 Бк/дм*.
На таре с напитком должна быть маркировка, в которой указывают: наименование напитка и его тип, наименование и адрес изготовителя с указанием страны, товарного знака изготовителя (при его наличии), объема в л или дм3, надписи «Использовать до» или «Годен до» и даты окончания срока годности (день и месяц) — если срок годности продукта не превышает трех месяцев и (месяц и год) — если превышает три месяца; условия хранения; состав напитка (для соко-содержащих напитков) — с указанием вида и содержания используемого сока; массовой доли этилового спирта, а при величине более 0,2% — надпись «Противопоказано детям до 12 лет», пищевую и энергетическую ценность, номер ОСТа. На этикетке дают также информацию о сертификации. Тару с концентратами напитков также маркируют с указанием состава концентрата и надписью «Хранить в сухом прохладном месте» (кроме жидких концентратов). На искусственно минерализованных водах дают надпись «Искусственно минерализованная», указывают величину минерализации (г/л) и химический состав воды. Напитки специального назначения маркируют в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ. При маркировании продукции дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера и наклеена кольеретка.