Порядок купажирования компонентов
Все компоненты, после их фильтрования, вносят в купаж в определенной последовательности. Сначала вводят сахарный сироп, затем при перемешивании — плодовый сок или экстракт, далее добавляют вино, растворы кислот и красителей и, в последнюю очередь, до-
бавляют цитрусовые настои и растворы вкусо-ароматических основ — ароматизаторов. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют.
Количество сахара, вводимого в купаж, определяют по формуле:
Х = А-С-1000/(В-100),
где X— количество сиропа, дм3; Л — норма закладки сахара (по сухому веществу) на 100 дал напитка, кг; С— количество напитка, подлежащее изготовлению, дал; В— количество сахара в 1 дм3 сиропа, г.
Плодово-ягодные соки перед подачей на купажирование фильтруют, а плодово-ягодные экстракты разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают 2—3 ч, а затем направляют в куттажный аппарат. Вина вносят в купаж с учетом в них сахара.
Краситель колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5.
Растворы синтетических красителей готовят в стеклянной, эмалированной, пластмассовой посуде или посуде из коррозиестойкой стали. Для этих целей нельзя применять посуду из оцинкованного железа или алюминия, так как некоторые красители реагируют с этими металлами. При приготовлении раствора необходимое количество красителя растворяют в течение 5— 10 мин при перемешивании в половине расчетного количества горячей (60—80°С) питьевой или дистиллированной воды, добавляют оставшуюся воду, охлаждают до 20—40°С и фильтруют через слой белой бязи или хлопчатобумажной ткани, для синих красителей температуру воды поднимают до 90— 100°С.
Для различных красителей (с учетом их растворимости) концентрации приготовляемых рабочих растворов разные: 10%-ные для тарт-разина, желтого хинолинового, желтого солнечнозакатного, кармуа-зина, понсо 4R, синего блестящего; 5%-ный для синего патентованного; 2%-ный для черного блестящего; 1%-ный для индигокармина.
При хранении растворов красителей ионы кальция и магния, присутствующие в воде, после их взаимодействия с компонентами красителя могут выпадать в осадок, поэтому не рекомендуется использовать жесткую воду. Растворы красителей обесцвечиваются на свету, особенно, раствор индигокармина, поэтому их хранят не более 2 сут в посуде из зеленого или коричневого стекла в темном месте при температуре 15—25°С. Срок хранения красителя можно увеличить добавлением консерванта, для этого на каждый 1дм3 раствора красителя берут на 150 см3 меньше воды. В 75 см3 воды растворяют 0,8 г консерванта бензоата натрия или сорбата калия и еще в 75 см3 0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя сначала вводят раствор консерванта, а затем лимонной кислоты. Перед внесением в краситель консервант и кислоту нельзя смешивать, так как образующиеся при смешивании кристаллы бензойной или сор-биновой кислоты выпадают в осадок.
Термообработка и добавление спирта не изменяют интенсивности цвета синтетических красителей в напитках, а кислотность продукта влияет на оттенок и интенсивность цвета. Добавление аскорбиновой кислоты снижает окраску. При некоторой дозировке красителя на-
ступает видимое «насыщение» окраски, то есть дальнейшее добавление красителя не влияет на интенсивность окрашивания. В напитках, приготовленных ни белом сахарном сиропе, индигокармин через месяц обесцвечивается на 30%, а в приготовленных на инвертированном сиропе - в течение 3 сут на 50%.
Ароматические настои и эссенции, содержащие осадок или муть, перед вводом их в купаж тщательно фильтруют. При применении цитрусовых настоев с повышенным содержанием терпенов, их разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают не менее 12ч, фильтруют и подают в купаж. Существует и другой способ детерпенизации настоев: до фильтрования их разбавляют водой до содержания спирта 35-45% об., вводят 0,01—0,02 кг оксида магния на 1 дал жидкости и выделившийся осадок отфильтровывают.
При приготовлении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные аппараты разбавляют водой температурой 40— 60"С до массовой доли сухих веществ 30-50%.
Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой по рецептуре, и кислоты, поступающей с плодово-ягодным полуфабрикатом, вином, инвертированным сиропом. Кроме того, дополнительно вводят кислоту для нейтрализации щелочности воды. Если кислотность сока выражена в единицах одной кислоты, а при изготовлении напитка вносят другую кислоту, то при расчетах необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток. Для этого кислотность используемых плодово-ягодного сока, экстракта, вина предварительно выражают в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, а затем пересчитывают на вводимую кислоту.
Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного раствора, молочную кислоту — непосредственно в жидком виде. При замене одной кислоты на другую исходят из того, что 1 г безводной винной кислоты заменяется 1,17 г виннокаменной (100%-ной); 1,4гмолоч-ной (100%-ной); 0,766гортофосфорной (100%-ной); 1,047 г яблочной; 1,17 rdl-винной.
Для расчета кислотности пользуются соотношением: 1 см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3 эквивалентен 0,064 г безводной лимонной; 0,075 г виннокаменной (100%-ной); 0,09 г молочной (100%-ной); 0,049 г ортофосфорной (100%-ной); 0,067 г яблочной (100%-ной); 0,075 г dl-винной (100%-ной); 0,088 г аскорбиновой кислоты.
Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп, на 100 дал напитка, производится по формуле
Х=(М-А)+С,
где X - количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г; М — количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г; А ~ количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инвертированным сиропом и вином, г; С — количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.
При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрализацию щелочности воды (С) следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, равно
V=Vr(V2+V3>,
где V — количество воды, вводимое в напиток, дм3; V — общий объем напитка, дм3; V2 — объем вносимого сока, дм3; V3 — объем, занимаемый сахаром, дм3, который вычисляют по уравнению
V3=m.0,62,
где m — масса сахара; 0,62 — объем расплавленного 1 кг товарного сахара, дм3.