Повышение стойкости напитков
Для повышения стойкости безалкогольных и слабоалкогольных напитков в купажный сироп добавляют консерванты: юглон, бензо-ат натрия, плюмбагин, сорбиновую кислоту с добавлением аскорбиновой кислоты или без нее.
Консервант юглон вносят в купажный сироп при температуре не выше 40°С, из расчета 0,7 гна 100 дал готового напитка. Остаточное
количество юглона в напитке должно быть не выше 0,3мг/дм3. Спир-товый раствор юглона готовят из расчета 0,7 г юглона на 200 см3 ректификованного этилового спирта. Спирт добавляют небольшими порциями, тщательно перемешивая содержимое колбы. Для ускорения растворения юглон можно растирать стеклянной палочкой и нагревать содержимое колбы под струей воды или в водяной бане. При этом температура воды не должна превышать 40°С. Если напиток приготовляют с использованием спиртованных цитрусовых настоев, то раствор юглона готовят, растворяя в цитрусовых настоях 0,7 г юглона в 1,2 дм3 или в 0,12—0,2 дм3эссенции. Готовые растворы хранят не более 2 ч.
Бензоат натрия растворяют в воде в течение 10—20 мин при температуре 20—25°С из расчета 177 мг или бензойную кислоту 150 мг на 1 дм3 напитка, используя емкости из коррозиестойкой стали или эмалированные.
При применении плюмбагина его раствор готовят следующим образом: 1) для напитков на плодово-ягодных соках 0,7 г плюмбагина растворяют в 140 см3 96%-ного ректификованного этилового спирта; 2) для напитков с применением спиртованных настоев и эссенций навеску плюмбагина 0,62 г растворяют в 125 см3 96%-ного ректификованного этилового спирта. СпиртОванный раствор плюмбагина вносят в купажный сироп из расчета 140 см3 на 10 дал купажного сиропа для напитков на соках и 125 см3 для напитков на настоях и эссенциях.
Консерванты на основе сорбиновой кислоты (сорбиновая кислота, сорбат натрия и сорбат калия) получают и используют следующим образом. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия 15 г карбоната натрия растворяют в воде при температуре 60°С, объем доводят до 1 дм3 и вносят в него частями при непрерывном перемешивании 60 г сорбиновой кислоты. К купажному сиропу добавляют 0,6 дм3 рабочего раствора сорбата натрия на 10 дал напитка, что соответствует 36 г чистого сорбата натрия.
В производстве используют и 5—40%-ные растворы сорбата калия, растворяя консервант в воде температурой 50— 80°С. При растворении в жесткой воде может появиться опалесценция, обусловленная образованием нерастворимых солей. Растворы сорбата калия также не следует разбавлять кислотами, так как это приводит к выпадению в осадок малорастворимой в воде сорбиновой кислоты. Растворы сорбата калия используют в течение той смены, в которую они были приготовлены.
Расход сорбата калия на 10 дал напитка составляет 30—40 г. Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в 100 см3 воды при комнатной температуре составляет соответственно: 0,16 и 138 г; при 50'С - 0,60 и 150 г, при ЮО'С - 3,9 и 175.
Чем выше кислотность среды, тем активнее антимикробное действие сорбиновой и бензойной кислот.
Совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия более, эффективно, чем раздельное.
Растворы консервантов вносят в нефильтрованный купажный сироп, перемешивают 20—15 мин и выдерживают 2 ч для подавления роста микроорганизмов, а затем фильтруют и передают в сборник-мерник. Готовый купажный сироп перекачивают под давлением СО2 в эмалированные напорные сборники, откуда он поступает в дозировочную машину или в синхронно-смесительный аппарат.
Перед розливом купажный сироп пропускают через теплообменник и охлаждают до 8— 1(ГС. С целью повышения стойкости напитков купажные сиропы можно пастеризовать, пропуская их через па-стеризационно-охладительную установку. Для перекачки купажных сиропов насосы не применяют, чтобы исключить загрязнение их смазочными маслами.