Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков
Причины. Недостаточная расстойка теста перед выпечкой
Способ устранения. Увеличить продолжительность расстойки теста
15. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная
Причины .Черезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой
Способ устранения. Сократить продолжительность расстойки теста
16. Малые трещинки на поверхности хлеба
Причины. Заветривание при расстойке теста
Способ устранения. Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах
17. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша
Причины. Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
Способ устранения. Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба
18. Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
Причины .Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
Способ устранения Сократить продолжительность выпечки
19.Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен
Причины .Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Способ устранения. Отрегулировать нагрев печи
20. Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами
Причины. Отсутствие пара в пекарной камере
Способ устранения. Увлажнить пекарную камеру
21. Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
Причины. Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Способ устранения. Увеличить продолжительность выпечки
22.Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал
Причины. Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Способ устранения. Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее
23. Бледная боковая корка. Подовый хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке
Причины. Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для
подового хлеба при посадке
Способ устранения. Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь
24. Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки
Причины. Посадка хлеба на холодный подик
Способ устранения. Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста
Отслаивание корки
Причины. Плохое обращение с горячим хлебом при выемке
Способ устранения. Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи
Закал в ржаном хлебе
Причины. Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи
Способ устранения. Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб
27. Закал в ржаном хлебе
Причины. Остывание на холодной металлической поверхности
Способ устранения. Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность
Закал в ржаном хлебе
Причины. Плохая пропеченность
Способ устранения. Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. [7]
Выводы к литературному обзору
В заключении к литературному обзору становится ясно, что качество и вкусовые свойства хлеба во многом зависят от качества сырья и правильной технологии приготовления и выпекания.
Производитель должен следить за качеством поступаемого сырья, правильно его принимать и хранить. Чтобы проверять качество сырья необходимо оборудование и наличие квалифицированных работников.
Очень важно – соблюдение работниками, которые связаны непосредственно с производством, правил личной гигиены.
Производитель ответсвенен за свою продукцию и здоровье потребителей
Планирование и организация работы