Салат з свіжих помідорів з солодким перцем І Ст.25 Збірника рецептур

Мета : набути практичних навиків по проведенню аналізу товарообігу і випуску продукції

Порядок виконання роботи

1. Провести аналіз виконання плану та випуску продукції власного виробництва.

2. Оцінити виконання плану випуску обідньої продукції.

3. Розрахувати виконання плану по комплексності обідньої продукції.

4. Проаналізувати виконання плану по обсягу та структурі товарообігу за його видами.

Методика розрахунку

- Процент виконання плану ( % _вик.пл.) визначається за формулою:

% _{вик .пл.} = ,

де Ф – фактичне значення показника в звітному році ;

П – планове значення цього показника.

- Структура (питома вага) визначається наступним чином: вид товарообігу (випуску продукції) поділити на загальну суму (валовий товарообіг або всього виробництва) і помножити на 100.

- Абсолютне відхилення (Δ) по сумі і по структурі визначається за формулою:

Δ=Ф – П

- Сума валового товарообігу (ВТ) дорівнює:

ВТ=Т_рт+Т_от,

де Т_рт і Т_от – відповідно товарообіг від реалізації торгівлі і товарообіг від оптової торгівлі.

- Кількість других страв на одну першу визначається шляхом ділення кількості других страв на кількість перших.

- Кількість третіх страв на одну другу страву визначається шляхом ділення кількості третіх страв на кількість других

Хід роботи

1. Проаналізувати виконання плану по випуску продукції власного виробництва за звітний рік, зробити висновки.

Висновок:______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Проаналізувати виконання плану по випуску обідньої продукції, зробити висновки.

Висновок: ______________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

4. Проаналізувати виконання плану та обсягу та структурі товарообігу, зробити висновки.

Висновок: _____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Розрахувати товарну продукцію ресторану «Гліцинія» якщо обсяг реалізованої продукції склав:

Висновок: _____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Розрахувати роздрібний товарообіг магазину Грош за товарними групами 2014-2015 р.р.

Практична робота № 2 Дата_____________

Тема “РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧОЇ ПОТУЖНОСТІ ВИРОБНИЧОГО ЦЕХУ І ПРОПУСКНОЇ СПРОМОЖНОСТІ ТОРГОВОЇ ЗАЛИ”

Мета : набути практичних навиків обчислення виробничої потужності виробничого цеху і пропускної спроможності торгової зали

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу потужність кухні

2.Розрахувати пропускну спроможність торгового залу

Методика розрахунку

- Виробнича потужність виробничого цеху (П_К) розраховується за формулою:

П_К = ,

де t – час роботи виробничого цеху, хв.;

t_П – час простою устаткування, хв.;

t _в – середній час варіння однієї страви, хв.;

V_К – ємність котлів, л.;

V_СТР– об’єм однієї порції страви, л.;

К_З – коефіцієнт заповнення котлів.

- Пропускна спроможність торгової зали розраховується за такими формулами:

,

або

;

де t – час роботи торгової зали, хв.;

K_М – число місць

t_ПЇ – час прийому їжі одним відвідувачем, хв.;

S – площа торгової зали, м²;

S_Н – площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м²)

Зміст завдань

1. Кухня в ресторані “Гостинний” працює 8 годин, час простою устаткування 1 год. Середній час одного варіння 30 хв. Ємність котлів 60 л, Об’єм однієї порції страви 0,25 л. Коефіцієнт заповнення котлів 0,85. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху.

Розрахунок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахувати виробничу потужність виробничого цеху ресторану “Гостинний”, якщо час роботи цеху зросте до 9 год., а ємність котлів зросте до 100 л.

Розрахунок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Час роботи кафе “Студентське” складає 10 год.; кількість місць – 45; середній час прийому їжі одним відвідувачем – 30 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Розрахувати пропускну спроможність залу кафе “Студентське”, якщо кількість місць зросте до 55.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Час роботи шашличні „Схід-Захід ” складає 9 год.; площа залу – 25 м². Час прийому їжі одним відвідувачем – 35 хв. Розрахувати пропускну спроможність залу шашличні.

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Розрахувати пропускну спроможність залу шашличні „Схід-Захід ”, якщо час її роботи збільшиться до 10 год., а площа розшириться до 38 м².

Розрахунок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Розрахувати пропускну спроможність аудиторії, в якій проходить практична робота, врахувавши наявну кількість місць та якщо припустити, що аудиторія працює з 8:00 год. до 15:20 год. (врахуйте всі перерви) і час перебування одного студента складає 90 хв.

Розрахунок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Розрахувати планову добову виробничу потужність заготівельного підприємства „Українська кухня”, якщо в звітному році підприємство за годину виробляло 20 кг напівфабрикатів котлет. Підприємство працює в дві зміни. Тривалість зміни складає 8 год. В плановому періоді за рахунок введення нового обладнання заготівельне підприємство планує збільшити виробничу потужність на 25%.

Розрахунок:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок до практичної роботи: ______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практична робота № 3 Дата_____________

Тема: „СКЛАДАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЗА ДАНИМИ ВИРОБНИЧОЇ ПОТУЖНОСТІ ЦЕХУ”

Мета : набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними виробничої потужності кухні

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу програму за даними виробничої потужності цеху.

Методика розрахунку

Виробнича програма (ВП) визначається за формулою:

ВП=П_К´К_ВП´Д,

де П_К – виробнича потужність цеху, страв;

К_ВП – коефіцієнт використання виробничої потужності;

Д – кількість днів у плановому періоді, днів.

Зміст завдань

1.Кухня в ресторані „Еліт” працює 9 годин, час простою устаткування 1,5 год. Середній час одного варіння 45 хв. Ємність котлів 150 л., ємність однієї страви 0,5 л. Коефіцієнт заповнення ємностей 0,85. Рівень використання виробничої потужності 0,963. Скласти виробничу програму ресторану „Еліт” з виробництва перших страв на січень, якщо ресторан працює без вихідних

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Розрахувати виробничу програму ресторану “Козацька вечеря” на І квартал, якщо: фактична виробнича потужність кухні складає 2200 страв. Ресторан планує в І кварталі підвищити виробничу потужність кухні на 25% , при цьому рівень її використання складе 95,8 %. Ресторан працюватиме без вихідних.

Виявити вплив зміни виробничої потужності на виробничу програму.

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Розрахувати місячну (на травень) і річну виробничу програму на наступний рік кафе “Вікторія”, якщо добова виробнича потужність цеху складає 1500 страв, рівень її використання 75,0%. Кафе працює у святкові дні, але має вихідний – понеділок.

Розрахунок___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. За даними попередньої практичної роботи відповідно до розрахованої планової добової виробничої потужності кухні заготівельного підприємства „Українська кухня” визначити виробничу програму підприємства на ІІ квартал , при умові, що підприємство має два вихідних – суботу і неділю

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Розрахувати виробничу програму кафе „Малятко” на липень, якщо виробнича потужність кафе складає 250 страв за день. Рівень використання виробничої потужності в вихідні 90,0%, в будні дні – 75,5%. Кафе не працює по понеділках

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Кухня в їдальні працює 8 год., час простою устаткування 1 год. ємність котлів 200 л, коефіцієнт заповнення ємностей 0,65, час одного варіння – 35 хв., ємність однієї страви 0,5 л. Їдальня має замовлення 25000 перших страв в тиждень, при цьому працює лише в будні дні.

Визначити чи достатньою є виробнича потужність їдальні для виконання замовлень. Виявити резерви та запропонувати шляхи підвищення виробничої потужності кухні.

Запропонувати конкретні заходи, які дадуть змогу їдальні виконати замовлення.

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Відповідно до досліджень ринку попит на перші страви ресторану „Еліт” в січні становитиме 95500 страв. Визначити, наскільки підприємство задовольнятиме попит за умови дотримання розробленої виробничої програми. Розробити заходи щодо збільшення випуску перших страв.

Розрахунок________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок до практичної роботи: ______________________________________________________

Практична робота № 4 Дата_____________

Тема: „СКЛАДАННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЗА ДАНИМИ ПРОПУСКНОЇ СПРОМОЖНОСТІ ТОРГОВОЇ ЗАЛИ”

Мета : набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними пропускної спроможності торгової зали

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу програму за даними пропускної спроможності торгового залу.

Методика розрахунку

Виробнича програма за даними пропускної спроможності торгового залу розраховується за формулою:

ВС_П = ПС_МАКС ´ К_ПС ´ К_ОС ´ Д_П,

де ВС_П - плановий випуск страв, в стравах;

К_ПС - рівень використання пропускної спроможності торгового залу;

К_ОС - середня кількість споживаних страв одним відвідувачем за день;

Д_П - кількість днів роботи підприємства в плановому періоді.

Зміст завдань

1.Їдальня в школі працює 5 годин, кількість місць 60. Середній час прийому їжі одним відвідувачем – 20 хв. Їдальня використовує свою пропускну спроможність лише на 85%. Середня кількість споживаних страв одним відвідувачем складає 2,489

Розрахувати річну виробничу програму їдальні, якщо вона не працює у вихідні дні (105 днів) , святкові (10днів) і канікули (115 днів).

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахувати виробничу програму ресторану „Еліт” на жовтень, якщо пропускна спроможність дорівнює 1500 відвідувачів. Середня кількість споживаних страв одним відвідувачем складає 2,554 Рівень використання пропускної спроможності залу в суботу і неділю – 0,894, в п'ятницю – 0,758, в будні дні – 0,385. Ресторан має один вихідний день – понеділок.

Розрахунок_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Кафе „Малятко” працює за різними режимами роботи в залежності від сезону.

· З жовтня по березень кафе працює в згорнутому режимі. При цьому кількість місць 25, середній час приймання їжі одним відвідувачем 25 хв., час роботи кафе 10 год., рівень використання пропускної спроможності торгового залу в будні дні 65,0%, в вихідні 75,6%.

· З квітня по вересень кафе працює в розгорнутому режимі. При цьому кількість місць розширюється вдвічі, час роботи кафе складає 12 год., рівень використання пропускної спроможності торгового залу в будні дні 85,5%, в вихідні 95,8%. В цей період кафе працює без вихідних.

Середня кількість споживаних страв одним відвідувачем складає 1,854 за обох режимів роботи кафе

Розрахувати річну виробничу програму кафе.

Поясніть, що може бути причиною роботи підприємства в два режими.

Розрахунок___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Площа торгового залу кафе „Студентське” складає 30 м² , час роботи кафе 10 год., середній час приймання їжі одним відвідувачем 20 хв., середня кількість споживаних страв одним відвідувачем складає 1,943. В квітні рівень використання пропускної спроможності торгового залу по вихідних днях складає 85,5%, по будніх днях – 65,4%. Підприємство працюватиме без вихідних. Чи зможе підприємство за таких умов виконати виробничу програму в обсязі 25500 страв.

Розрахунок___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Відповідно до прогнозів попиту кафе „Джокер” склало виробничу програму на травень в обсязі 60250 страв. Кафе в плановому періоді працюватиме 10 год. на добу, кількість місць 25, середній час приймання їжі одним відвідувачем – 20 хв., рівень використання пропускної спроможності 98,3%, середня кількість страв на одного відвідувача в день 2,178. Чи зможе виконати виробничу програму кафе „Джокер” за умови, якщо працюватиме без вихідних. Запропонуйте заходи щодо поліпшення діяльності кафе.

Розрахунок_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок до практичної роботи: ______________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практична робота № 5 Дата_____________

Тема: „РОЗРАХУНОК ВИПУСКУ ПРОДУКЦІЇ З ВРАХУВАННЯМ ОБСЯГІВ СПОЖИВАННЯ ЗА МИНУЛІ РОКИ”

Мета : набути практичних навиків обчислення виробничої програми за даними минулих років

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати виробничу програму за даними минулих років

Методика розрахунку

· Коефіцієнт споживання страв (К_СС) розраховується за формулою:

К_СС = К_ЗМ ´ ВС_ЗВ : (ЧС_ЗВ ´Д_ЗВ),

де К_ЗМ - коефіцієнт зміни кількості вживаних страв в середньому на одного споживача;

ВС₁ - реалізація страв в звітному періоді, в кількості страв;

ЧС₁ - середньоденна чисельність споживачів в звітному періоді, чоловік;

Д₁ - кількість днів роботи підприємства в звітному періоді, в днях.

· Коефіцієнт зміни кількості вживаних страв (К_ЗМ ) визначається за формулою:

,

де К_СС1 - коефіцієнт споживання страв в останньому періоді ряду динаміки,

К_СС0 - коефіцієнт споживання страв в першому періоді ряду динаміки,

п – кількість періодів в ряді динаміки

· План випуску страв (ВС_ПЛ) розраховується за формулою:

ВС_ПЛ= К_СС´Ч_ПЛ´Д_ПЛ,

де Ч_ПЛ – це середньоденна кількість відвідувачів в плановому періоді, чол.;

Д_ПЛ – кількість днів роботи підприємства в плановому періоді.

Зміст завдань

1. Розрахувати коефіцієнти споживання страв, якщо коефіцієнт зміни кількості вживаних страв в середньому на одного споживача складає 1,121, кафе „Джокер” в четвертому кварталі реалізувало 5500 страв, в тому числі: холодні страви і закуски - 2500, перші страви - 800, другі - 2000, солодкі - 200 страв

Кожного дня, в середньому, приходило 25 відвідувачів. Кафе працювало без вихідних

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Розрахувати плановий випуск страв кафе „Джокер” на І квартал, якщо планова середня кількість відвідувачів складатиме 30 чоловік

Розрахунок_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Розрахувати для кафе „Студентське” коефіцієнт зміни кількості вживаних страв в середньому на одного споживача, якщо коефіцієнт споживання страв по місяцях мав наступне значення: грудень. – 2,053, січень. – 2,067, лютий. – 2,106 страв.

Розрахунок___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Розрахувати середньоденну кількість відвідувачів кафе „Студентське”, якщо протягом лютого кафе відвідало 854 відвідувача, при цьому кафе працювало без вихідних.

Розрахунок___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Розрахувати плановий випуск страв для кафе „Студентське” на березень, якщо відомі наступні дані: випуск страв в лютому склав 1799 страв, в березні прогнозується збільшити середньоденну кількість відвідувачів на 5 чоловік. Кафе працюватиме без вихідних

Розрахунок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок до практичної роботи: ______________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практична робота № 6Дата__________

Тема: “ПЛАНУВАННЯ І ПРОГНОЗУВАННЯ ТОВАРООБІГУ”

Мета: набути практичних навиків планування і прогнозування товарообігу

Порядок виконання роботи

1. Розрахувати плановий товарообіг на наступний рік (завд.1, 4)

2. Зробити прогноз зміни товарообігу на наступний рік ( завд. 2, 3)

Методика розрахунку

· Планування товарообігу здійснюється з врахуванням планових цін на продукцію підприємства. При цьому товарообіг визначається за формулою:

де Т – сума планового товарообігу, тис. грн

Ц_і – ціна одиниці і-тої продукції,грн.

Q_і - кількість випуску і-тої за планом, страв, кг, л

· Прогнозування товарообігу можна здійснювати за допомогою методу екстраполяції

При екстраполяції виходять з припущення, що характер динаміки , яка мала місце протягом певного періоду, збережеться і в майбутньому.

Екстраполяція на короткий термін розраховується за формулою:

,

де - середній абсолютний приріст, тис грн.

Y₀ - показникв першому періоді ряду динаміки, тис грн.

Y₁- показник в останньому періоді, тис. грн.

n -кількість періодів.

Сума прогнозованого показник визначається шляхом додавання до останнього показника середнього абсолютного приросту:

,

де Y_пр - прогнозований показник, тис. грн.

Також можна використати середній коефіцієнт росту, який визначається за формулою:

,

- середній коефіцієнт росту

При цьому сума прогнозованого товарообігу визначається за формулою:

Y – середньодушові розміри попиту;

X – середньодушові розміри доходу.

Коефіцієнт попиту від доходів показує, на скільки процентів змі­ниться попит за зміни доходу на 1%.

Зміст завдань

1. Спланувати товарообіг кафе „Вікторія”, якщо відомі наступні дані про запланований випуск продукції та ціни.

2. В першому кварталі товарообіг кафе „Студентське” склав 48 тис. грн., в другому – 52 тис. грн., в третьому – 60 тис. грн. Спланувати товарообіг кафе на четвертий квартал з використанням середнього абсолютного приросту та середнього коефіцієнта росту.

Розрахунок _______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Протягом звітного року кафе отримало наступні показники товарообігу:

Зробити прогноз товарообігу на І квартал планового року.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Протягом звітного року заготівельне підприємство „Українська кухня” виконало наступну виробничу програму:

В наступному році підприємство планує збільшити виробництво пельмень на 10%, вареників з картоплею – на 15%, котлет – на 10%, а виробництво фрикадельок – зменшити на 25%. При цьому всі ціни зростуть на 20%. Розрахувати плановий товарообіг заготівельного підприємства. Розрахунки занести в таблицю

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. В попередніх періодах доходи населення на душу в місяць становили 1200 грн. і виросли до 1420 грн., а витрати на дозвілля в закладах ресторанного господарства з 75 до 120 грн.

В плановому періоді доходи зростуть на 5%. Зробити прогноз попиту на послуги закладів ресторанного господарства.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практична робота № 7Дата____________

Тема: “ВИЗНАЧЕННЯ СОБІВАРТОСТІ ОДИНИЦІ ПРОДУКЦІЇ”

Мета: набути практичних навиків визначення витрат на виробництво продукції підприємств ресторанного господарства.

Порядок виконання роботи

1)Розрахувати витрати на виробництво продукції і заповнити калькуляційну картку.

Методика розрахунку

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв), або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо), з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 і округленням ціни згідно з діючим порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Калькуляція ціни продажу (реалізації) на кожну страву, вироби кухні, у тому числі гастрономію, оформляється в калькуляційних картках діючого зразка, де обов’язково повинна бути проставлена дата зробленої калькуляції, підписи керівника об’єкта, завідуючого виробництвом (старшого кухаря), калькулятора.

Вартість солі, спецій, які використовуються для приготування страв або подаються до столу, включається в калькуляцію вартості перших, других страв і холодних закусок, виходячи з норми їх закладки на 100 страв за ціною продажу об’єктів громадського харчування.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначаються, виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбачених Збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо вказується вихід півпорції і її вартість.

Зміст завдань

1. Розрахувати витрати підприємства на виробництво однієї порції продукції та заповнити калькуляційну картку, якщо підприємство веде облік сировини та товарів за закупівельними цінами.

. Ресторан „Вікторія .

^{(Підприємство)}

Калькуляційна картка №__

Назва страви „Качка фарширована” ___________

Номер за збірником розкладок

2. Розрахувати витрати підприємства на виробництво однієї порції продукції та заповнити калькуляційну картку, якщо підприємство веде облік сировини та товарів за закупівельними цінами, використовуючи інформацію подану нижче:

Салат з свіжих помідорів з солодким перцем І Ст.25 Збірника рецептур

Порція 100 г

Маса брутто в розрахунку на 1 кг виходу салату (10 порцій), г

Помідори свіжі – 365

Цибуля зелена – 119

Цибуля ріпчаста – 267

Перець солодкий – 250

Огірки свіжі – 250

Майонез – 200

Розрахувати масу на 100 порцій салату в кілограмах

Калькуляційна картка №__

Назва страви ________________________________________________

Номер за збірником розкладок

№ 372 Перець фарширований овочами І (с. 158 Збірника рецептур)

• ⇐ Назад
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8910
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• 17
• Далее ⇒