Вирішіть ситуаційну задачу.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Загальна технологія

Харчових виробництв

КОНТРОЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Для поточного і підсумкового контролю знань

Студентів за напрямом підготовки

6.030510 «Товарознавство і торгівельне підприємництво»

ХАРКІВ 2009

Розповсюдження та тиражування без офіційного дозволу ХДУХТ заборонено

Контрольні завдання для поточного і підсумкового контролю знань студентів з дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» складено:

доц. Хацкевичем Ю.М.

ас. Черевичною Н.І.

доц.. Д’яков О.Г.

Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії кафедри товарознавства та експертизи товарів, протокол № 3 від 03.12.08 р.

Обговорено і схвалено науково - методичною комісією товарознавчого факультету, протокол № 4 від 26.12.08 р.

Рецензент: к.т.н., доц. Постнова О.М
Загальні методичні рекомендації

Дисципліна «Загальна технологія харчових виробництв» є навчальним курсом, який охоплює теоретичні питання з загальних методів обробки сировини та технологій окремих харчових виробництв. Особлива увага приділена висвітленню механізмів впливу окремих технологічних параметрів процесів виробництва на формування якості кінцевого продукту харчування. Вивчення цих питань є теоретичною базою під час підготовки спеціалістів за всіма товарознавчими спеціальностями:

Головним завданням технології є виробництво продукції високої якості, тобто товару, що має добрі споживчі властивості. До головних споживчих властивостей харчових продуктів відносять: органолептичні характеристики, харчову та біологічну цінність, придатність до тривалого зберігання.

На формування споживчих властивостей харчових продуктів мають вплив такі фактори: якість та хімічний склад застосованої сировини, способи технологічної переробки, умови зберігання та реалізації готового продукту.

Метою викладання дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» є надання студентам необхідних знань з питань формування якості та товарознавчих властивостей харчових продуктів в процесі їх виробництва.

Згідно з метою викладання, завданнями цієї дисципліни є:

надання майбутнім спеціалістам глибоких знань з питань вивчення нових технологічних методів у виробництві харчових продуктів;

вивчення факторів, які впливають на якість продовольчих товарів під час технологічних процесів;

здобуття навиків аналізу процесів формування споживчих властивостей товарів під час виробництва.

Сучасні технології виробництва харчових продуктів створюються з урахуванням наукових досягнень у таких галузях знань, як фізика, хімія, механіка, теплофізика, фізіологія харчування, мікробіологія, біохімія та ін..

По закінченні вивчення курсу студенти мають здобути знання про основні процеси перетворення сировини в продукти харчування, навчитись враховувати та аналізувати всі фактори, що впливають на формування якості товару під час виробництва.

Знання, здобуті під час вивчення дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв», нададуть можливості майбутнім фахівцям-товарознавцям правильно добирати режими зберігання сировини та готової продукції, впливати на зниження витрат на всіх ланках виробництва, аналізувати вплив існуючих технологічних параметрів виробництва на формування товарознавчих властивостей кінцевого продукту харчування.

Контрольні завдання для комплексної перевірки знань студентів

з дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» складено згідно з затвердженою програмою курсу для студентів, що навчаються за напрямом

підготовки 6.030510 «Товарознавство і торгівельне підприємництво»

Метою виконання контрольних завдань є визначення знань з фактичного засвоєння теоретичного матеріалу курсу та вміння використовувати їх під час вирішення практичних завдань.

Критерії оцінювання знань

Відповідно до вимог кредитно-модульної системи організації навчального процесу передбачається оцінювання успішності студентів з дисципліни в балах.

Результати тестування та виконання практичної частини (ситуаційна задача) оцінюються окремо оцінками «відмінно», «добре», «задовільно», та «не задовільно». Загальна оцінка за виконання контрольного завдання складається як середнє арифметичне оцінок за виконання тестів та вирішення технологічної задачі.

Оцінювання відповідей на тести проводиться за такими критеріями. Для отримання оцінки «відмінно» кількість правильних відповідей повинна складати 90-100% від загальної кількості тестів. Для отримання оцінки «добре» кількість правильних відповідей повинна складати 80 – 89%. Мінімальна кількість правильних відповідей, що дозволяє оцінити результати тестування на оцінку «задовільно» має бути 70 – 79% від загальної кількості запитань. Якщо кількість наданих студентом правильних відповідей на тести складає 0 - 69%, то загальна оцінка за тестування має бути «не задовільно».

Оцінювання відповідей по розв’язанню технологічної задачі (практична частина) проводять за такими критеріями.

Відповідь за оцінкою «відмінно» передбачає виявлення всебічного, систематизованого знання програмного матеріалу. Під час розв’язання технологічної задачі студент має виказати вміння поєднувати теоретичні знання з практикою. Розрахунки мають бути чіткими, ретельно викладеними та супроводжуватись обґрунтованими поясненнями.

Оцінка «добре» вказує на те, що студент повністю засвоїв матеріал курсу, викладає його логічно, вміє виконувати практичні завдання, але припускає незначні помилки та робить недостатньо обґрунтовані пояснення.

Оцінка «задовільно» свідчить про те, що студент в основному засвоїв матеріал курсу, але дає неповні відповіді, допускає викладення необґрунтованих пояснень, або пояснення частково відсутні.

Оцінка «не задовільно» ставиться студентові за умов відсутності знань основної частини навчального курсу, відсутності чіткого алгоритму та логіки мислення під час розв’язання технологічної задачі, формулювання невірних відповідей та пояснень, або їх повну відсутність.

За умов кредитно-модульної системи оцінювання виконаного студентом комплексного контрольного завдання проводиться за національною та європейською шкалою балів.

Шкала для підсумкового оцінювання знань студентів з дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» та відповідність оцінок за національною та європейськими шкалами:

Контрольне завдання № 1

Дайте відповіді на тести.

1. Головним завданням технології є:

1- виробництво продукції високої якості

2- покращення органолептичних показників продукції

3- вдосконалення виробничого процесу

4- покращення хімічного складу продукції

2. Теплова обробка харчових продуктів – це:

1- нагрівання продукту

2- охолодження продукту

3- нагрівання та охолодження продукту

4- висушування продукту

3. Пастеризація харчових продуктів проводиться за температури:

1- 100˚С

2- вище 100˚С

3- 60˚С

4- нижче 100˚С

4. Які процеси є основою посолу харчових продуктів?

1-дифузія та осмос

2- дифузія

3- осмос

4-масоперенос

5. Характерний запах та смак солоних м’ясних продуктів є наслідком:

1- утворення альдегідів

2- утворення моноцукрів

3- утворення вільних жирних кислот

4- утворення амінів

6. Копчення харчових продуктів «холодним» способом здійснюється за температури:

1- 0˚С ± 12˚С

2- +10˚С ± 12˚С

3- –10˚С ± 12˚С

4- +20˚С ± 12˚С

7. До якої групи харчових добавок відноситься тартразин (Е 101):

1-підсоложувач

2- емульгатор

3-барвник

4- стабілізатор

8. Які з перелічених речовин відносять до природних консервантів:

1-фітонциди

2- гербіциди

3- бура

4-перекис водню

9. Основними речовинами, що містяться у клейковині борошна є:

1-вуглеводи

2-білки

3-жири

4-вітаміни

10. Головною метою операції «фіксація» під час виробництва замороженої рибної продукції є:

1- зберігання кольору напівфабрикату

2-зберігання маси напівфабрикату

3-зберігання форми напівфабрикату

4- зберігання запаху напівфабрикату

Вирішіть ситуаційну задачу.

Розрахуйте, яким повинен бути вихід хліба, якщо :

а) в рецептуру входить борошно житнє обойне вологістю 14,5 % - 100 кг і сіль вологістю 0,0 % - 1,5 кг;

б) вологість м'якіша хліба, яка визначається за ОСТ, допускається 51%, а вологість тіста може бути на 1% вище (п=І);

в) втрати борошна до виготовлення тіста (∆Gм) складають 0,1 кг на 100 кг борошна;

г) втрати маси тіста з моменту його замішування до посадки в піч (∆Gч) дорівнюють 2% від початкової маси тіста;

д) упік (∆Gум ) дорівнює 8% від маси тіста в момент його посадки в піч;

є) усушка (∆Gус) дорівнює 3% від маси хліба в момент його виходу із пічі.

Контрольне завдання № 2

Дайте відповіді на тести.

1.За умов жаріння продукту «основним способом» температура нагрівання має бути:

1- 90˚С - 110˚С

2- 120-150˚С

3- 130-180˚С

4- 150-190˚С

2. «Денатурація» - це зміни, що відбуваються під час теплової обробки з :

1- вітамінами

2- жирами

3- білками

4- вуглеводами

3. «Стерилізація» харчових продуктів проводиться за температури:

1- ≥80˚С

2- ≥100˚С

3- ≥65˚С

4- ≥72˚С

4. Який з перелічених видів риби відноситься до «холодолюбивої»:

1 – лящ

2- короп

3- судак

4- форель

5. Особливістю маринованого посолу риби є наявність у складі тузлуку такої речовини:

1- цукор

2- сіль

3- кислота

4- консервант

6. Заморожена суміш білка та жовтка яєць має назву:

1- купаж

2- меланж

3- яєчний порошок

4- дієтичні яйце продукти

7. Під час виробництва цукру метою операції «сатурація» є видалення з дифузійного соку:

1-вапна

2- цукрів

3- барвників

4- сухих речовин

8. До рецептури конфетної марципанової маси обов’язково входять:

1- горіхи та насіння соняшнику

2- горіхи та цукрова пудра

3- яєчні білки та цукор

4- насіння соняшнику та лікер

9. Метою операції «гідротація» під час рафінації рослинної олії

є виділення:

1- барвників

2- фосфоліпідів

3- мила

4- вільних жирних кислот

10. Маргарини являють собою:

1- суспензії

2- розчини

3- емульсії

4- гелі

12
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 15
• 16
• Далее ⇒