Вирішіть ситуаційну задачу. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування пшеничного тіста та кількість борошна вищого ґатунку за таких умов: борошно містить 960г сухих
Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування пшеничного тіста та кількість борошна вищого ґатунку за таких умов: борошно містить 960г сухих речовин; кількість солі - 15г; дріжджів пресованих (з підйомною силою 65-80 хв.) – 1,5% до маси борошна. Вологість тіста із борошна вищого ґатунку - 43,5%.
Контрольне завдання № 8
Дайте відповіді на тести.
1. Бактерицидна та консервуюча дія під час копчення харчових продуктів обумовлена наявністю у технологічному димі таких сполук:
1 – фурани та лактони
2 – поліциклічні вуглеводи
3- феноли та карбонові кислоти
4 - спирти та ефіри
2. Антиоксиданти збільшують термін зберігання продукції шляхом захисту їх від псування, викликаного:
1 – автоокисленням жирів
2 – гідролізом цукрі
3 – ферментолізом білків
4 - підвищеним бактеріологічним забрудненням
3. Метою операції обмину дріжджового тіста є:
1 – одержання гомогенної маси
2 – введення жирового компоненту
3 – видалення окису вуглецю
4 – гальмування бродіння
4. Головною метою операції бланшування овочів під час виробництва консервів є:
1 - покращення смаку
2 – інактивація ферментів
3 – підвищення енергетичної цінності
4 – підвищення вмісту сухих речовин
5. Небезпечним для живої риби під час транспортування є перепад температури води вище за:
1 - 12 ˚С
2 - 15˚С
3 - 2˚С
4 - 5˚С
6. Процес збивання вершків під час виробництва вершкового масла проводять за температури:
1 – (16…18)˚С
2 – (6…8) ˚С
3 – (8…14) ˚С
4 – (1…5) ˚С
7. Процес дозрівання свіжого м’яса зумовлений:
1 - автолітичними змінами білків
2 – гідролізом вуглеводів
3 – втратою зайвої вологи
4 – автолітичними змінами жирів
8. Технологічні параметри проведення процесу первинного (бурного бродіння) сусла під час виробництва білих столових вин:
1 – (28…30) ˚С, впродовж 5…8 діб
2 – (18…24) ˚С, впродовж 1…5 діб
3 – (32…35) ˚С, впордовж 10…14 діб
4 – (18…24) ˚С, впродовж 5…8 діб
9. Вміст кофеїну під час старіння чайного листа:
1 – суттєво збільшується
2 – не змінюється
3 – не суттєво збільшується
4 - зменшується
10. Процес обсмаження кавових зерен має проводитись за температури:
1 – (160…220) ˚С
2 – (100…140) ˚С
3 – (120…160) ˚С
4 – (220…260) ˚С
Вирішіть ситуаційну задачу.
Розрахувати кількість вершків, що можна отримати на молочному заводі з молока, прийнятого від здавальників, якщо:
| Кількість молока фактичної жирності, кг | Фактична жирність молока, %, | Вміст жиру у вершках, % |
| 3,8 | ||
| 3,2 |
Контрольне завдання № 9
Дайте відповіді на тести.
1. Який з перелічених технологічних факторів не має впливу на швидкість просолювання харчових продуктів:
1 – спосіб внесення солі до продукту
2 – концентрація солі у розсолі
3 – вміст вологи у продукті, що просолюється
4 – вміст білків у продукті, що просолюється
2. Консерванти збільшують термін зберігання продукції шляхом захисту їх від псування, викликаного:
1 – автоокисленням жирів
2 – гідролізом цукрі
3 – ферментолізом білків
4 - підвищеним бактеріологічним забрудненням
3. Розділення твердих часток та рідини за допомогою центробіжних сил у технології харчових продуктів має назву:
1 – відстоювання
2 – центрифугування
3 – фільтрація
4 - сатурація
4. Ферменти, що каналізують утворення (синтезу) нових хімічних речовин мають назву:
1 – лігази
2 – гідролази
3 – трансферази
4 - ліази
5. Процес бродіння дріжджового тіста має бути проведений за температури:
1 – (25…28) ˚С
2 – (28…32) ˚С
3 – (32…35) ˚С
4 – (36…40) ˚С
6. Процес підвищення концентрації сухих речовин у рецептурному розчині завдяки видаленню надлишкової вологи має назву:
1 – уварювання
2 – сепарування
3 – жаріння
4 - купажування
7. Сушіння швидкозаморожених продуктів харчування під вакуумом за температури не вище 40˚С має назву:
1 – кондуктивне
2 – природне
3 – сублімаційне
4 – конвективне
8. За яких температур має проводитись процес квашення овочевої сировини:
1 – (30…32) ˚С
2 – (22…24) ˚С
3 – (28…34) ˚С
4 – (36…40) ˚С
9. Видалення яких речовин з олії здійснюється завдяки операції «виморожування»:
1 – вільних жирних кислот
2 – ароматичних речовин
3 - парафінів
4 - фосфоліпідів
10. За якої температури має проводитись процес в’ялення сиров’ялених ковбасних виробів:
1 – (10…12) ˚С
2 – (20…22) ˚С
3 – (22…28) ˚С
4 – (28…32) ˚С