Назовите способы искусственного охлаждения.
3. Дайте определения понятий «количество теплоты», «тепловой поток», «удельная теплоемкость».
4. Как происходит охлаждение за счет фазовых превращений?
5. Что такое «испарение».
6. Что такое «кипение».
Назовите принципы получения низких температур.
Охарактеризуйте состояние производства рыбопродукции, консервированной холодом.
Опишите основные группы процессов, протекающих в рыбном сырье в ходе посмертных изменений по Ю.Ц. Балтолону.
10. На какие стадии подразделяются посмертные изменения в рыбе?
11. Дайте характеристику стадии выделения слизи?
Дайте характеристику стадии посмертного окоченения.
Дайте характеристику стадии автолиза.
Дайте характеристику стадии бактериального разложения.
15. Какова криоскопическая температура у рыб?
Охарактеризуйте основные процессы , в наибольшей степени влияющие на потерю нативных свойств сырья при холодильном хранении.
Литература
1.Антипова Н.Н., Смирнова Г.А. 1982. Изменение жирнокислотного состава липидов севрюги при хранении. // Рыбное хозяйство. – №8. – С.66-67.
2.Артюхова и др. 2001. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос. - 496с.
1. Быков В.П., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В., Бурменко Е.А. 1977. Влияние первичной обработки на качество мороженой рыбы длительного хранения // Тр. ВНИРО. - Т. 123. - С.9-24.
2.Бремнер и др.. 2009. Безопасность и качество рыбы и морепродуктов/ под редакцием Г.А. Бремнера; Пер с англ. В .Широкова; науч ред. ЮГ Базарнова // СПб.: Профессия. – 512 с.
3.Быков В.П. 1987. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. – М.: Агропромиздат. – 220 с.
4.Головкин Н.А. 1984. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 240с.
5.Головкин Н.А., Першина Л.И. 1958. Растворимость актомиозина как биохимический показатель процессов в мышцах рыбы при ее холодильной обработке. // Рыбное хозяйство. - №12. - С. 58-63.
6. Головкин H.A., Першина Л.И. 1961. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом. // Тр. НИКИМРП ВНИРО. -Т. 1, вып. 2.- С. 5-100.
7.Методические указания к практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Семенов Б.Н., Зангала М., Одинцов А. Б. и др. - Калининград: КГТУ, 1998. - 14с.
8.Расчет времени охлаждения и нагревания тел простой формы: Методические указания к лаб. работам и практическим занятиям по холодильной технологии для студ. вузов / Зангала М., Семенов Б.Н., Фролов C.B. и др. - Калининград: КГТУ, 1998. - 17с.
9.Ржавская Ф.М. 1976. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность. – 472с.
10. Роуз Э. 1971. Химическая микробиология. – М.: Мир. – 294 с.
11. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. 1981. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 184с.
12. Сикорский Э.Е. 1974. Технология продуктов морского происхождения: перевод с польского / пер. В.Е. Тишина. – М.: Пищевая промышленность. – 520с.
13. Зайцев В.П., Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Макарова Т.И., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н. 1976. // Технология обработки водного сырья – М.: Пищевая промышленность. – 696с.
14. FAO. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries // Rome: FAO Fisheries Technical Paper. No. 340. – P. 143.
15. Geromel E. Montgomery M. 1980. Lipase release from lysosomes rainbow Trout (Salmo gairdnery) muscle subjected to low temperatures /Journal of Food Science. - № 45. – P. 412.
16. Yerbook of fishery statistics. 1987. – FAO. V. 61. – 166 p.
17. Amlacher E. 1961. Rigor in Fish. In: Fish as Food. v. 1, Ed. E. Borgstrom. New York and London: Academic Press. – Р. 385-406.
18. Bramstedt F., Auerbach M. 1961. The spoilage of fresh – water fish. – In: Fish as Food, v. 1, Ed. G. Borgstrom, New York and London: Academic Press. - Р. 613-634.
19. Partmann W. 1965. Changes in proteins, nucleotids and carbohydrates during Rigor Mortis. // The Technology of Fish Utilization / Ed. by R. Kreuzer. – London. - P. 4-13.
20. Siebert G., Schmitt A. 1965. Fish Enzymes and their Role in Deteriorative Changes in Fish. – In: The Technology of Fish Utilization. Ed. Kreuzer. London. Fishing News (Books). - Р. 47-53.