Классификация предприятий по обработке и переработке мяса
Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Цель занятия: Изучить классификацию предприятий по обработке и переработке мяса, перечень оборудования первичной переработки животных, оборудование для измельчения, перемешивания мяса, наполнение оболочек фаршем, термообработки и копчения мясных продуктов.
В процессе отработки занятий студенты записывают в рабочую тетрадь перечень основного оборудования, дают его краткую характеристику; в учебном цехе детально изучают и проводят работы по сборке и разборке, подготовке к работе и санитарной очистки волчка, измельчителя мяса (куттера), фаршемешалки, шприца вакуумного, термокамеры.
Содержание занятия.
Классификация предприятий по обработке и переработке мяса
Предприятия для обработки и переработки мяса условно можно разделить на три группы.
К первой из них относятся простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы - это бойни и хладобойни.
В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного мяса.
Вторую группу составляют многочисленные специализированные предприятия по переработке продуктов убоя – это мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке кормов из отходов основного производства, технического жира, удобрений и т.д.
К третьей группе относятся мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеются цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия носят название соответственно мясоптицекомбината и мясоконсервного комбината.
Наибольший удельный вес в мясной промышленности занимают мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты. В сельскохозяйственном производстве широкое распространение получили мясоперерабатывающие (в основном колбасные) предприятия малой и средней мощности.
Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. Типовые проекты предусматривают мощность мясокомбинатов 30, 50, 100 и 200 тонн мяса в смену.
Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и обычно составляет 10, 20 или 40 тонн.
В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 тонны мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой мощности (до 1 тонны продукции) и средней мощности (1...2 тонны продукции).
В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8...12 единиц и занимает площадь 36...54 м2. Перечень оборудования комплекса первичной переработки скота представлен в таблице 1.
Таблица 1
| № | Наименование оборудования убойного отделения | Колич. шт |
| Бокс оглушения скота саморазгружающийся ПМ-ФБО | ||
| Электрооглушительное устройство универсальное ПМ-ФЭШ | ||
| Посадочный автомат для КРС (1т) | ||
| Посадочный автомат для свиней (0,5 т) | ||
| Емкость для сбора крови (тел.-чан 200 л) | ||
| Экран кровесборный | ||
| Вешало для голов | ||
| Площадка подъемно-опускная (2м) В2-ФПП-2 | ||
| Устройство перевеса туш | ||
| Шкуросъесный агрегат ПМ-ФАШ | ||
| Чан шпарильный со скребмашиной ПМ-1ФЧШ-С | ||
| Стол доскребки и выгрузки свиней | ||
| Стрела подъема-опускания с талью 0,5 т | ||
| Горелка газовая опалочная | ||
| Стол нутровочный со склизом ПМ-ФСН | ||
| Пила распиловки на полутуши РЗ-ФРП-2-балансир пилы | ||
| Пила распиловки грудины В2-ФЭГ | ||
| Площадка туалета туш | ||
| Подвесной путь технологический, в том числе: | 41 м | |
| Стрелка 2Л | ||
| Подвесной путь с кронштейнами | ||
| Весы монорельсовые АМ500-2 на 500 кг, ТМ2 | ||
| Стол технологический ПМ-СТГ | ||
| Стол разбора и веет. инспекции ливера | ||
| Тележка-рикша ПМ-ФТК-250 | ||
| Ножевой боенский инструмент (комплект) | ||
| Пута КРС | ||
| Пута свиная | ||
| Разнога для КРС | ||
| Разнога для свиней | ||
| Троллей одинарный | ||
| Центробежный очиститель для обработки шерстных субпродуктов ФОШ | ||
| Центробежный очиститель для обработки слизистых субпродуктов ФОС | ||
| Мойка со стерилизатором ножей |
Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещаемые в специальных модулях или контейнерах. Такие цеха легко транспортируются без демонтажа технологического оборудования и имеют высокую степень заводской готовности. К данной группе мясоперерабатывающих предприятий относятся малые колбасные цеха в модульном исполнении.
Модульный колбасный цех предназначен для производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, как в натуральной, так и в искусственной оболочке, а также штучных копченостей (грудинки, шейки, корейки и т.д.). Общая производительность цеха - 200 кг в смену готовых колбасных изделий и 300 кг в смену мясных копченых изделий.
Перечень технологического оборудования для колбасного цеха представлен в таблице 2.
Таблица 2