Классификация оборудования для наполнения оболочек фаршем
Оборудование для наполнения оболочек фаршем в колбасном производстве включает в себя основные и вспомогательные машины и устройства. К основному оборудованию для наполнения оболочек фаршем (формования колбасных изделий) относятся:
· шприцы непрерывного и периодического действия;
· агрегаты, в состав которых входят шприцующие машины и устройства для наложения скрепок на концы колбасных батонов;
· аппараты, выполняющие операции формирования оболочки, наполнения её фаршем и наложения скрепок на концы батонов с одновременным их разделением.
К вспомогательному оборудованию относятся различные устройства для надевания кишечных и гофрированных искусственных оболочек на сменные цевки, различные подьёмники, конвейеры, загрузочные устройства и т.д. На предприятиях малой и средней мощности формование колбасных изделий осуществляется с помощью шприцев. По своему конструктивному исполнению они делятся на пневматические, гидравлические и механические.
Шприцы могут иметь:
· шнековый вытеснитель фарша;
· эксцентриково-лопастной вытеснитель фарша (с помощью ротационного насоса);
· поршневой вытеснитель фарша.
Шприцы с первыми двумя типами вытеснителей являются машинами непрерывного действия, а с поршневыми - периодического действия.
Оборудование для комбинированной термообработки и копчения мясных продуктов
Тепловая обработка является одной из основных технологических операций, как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов.
В мясной промышленности осуществляются такие виды термической обработки сырья, как обжарка, варка, запекание, копчение, шпарка, сушка, охлаждение.
Камеры и шкафы для термической обработки подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, охлаждающие, универсальные. Универсальные камеры позволяют осуществить большинство тепловых процессов.
В агрегатированных или туннельных термоагрегатах, операция термообработки (подсушка, обжарка, варка, а иногда и охлаждение) производится последовательно одна за другой по мере перемещения продукта. В зависимости от способа перемещения продукта внутри туннеля термоагрегаты делятся на рамные и цепные.
Агрегат представляет собой теплоизолированный туннель с дверьми на входе и выходе. Туннель имеет зоны подсушки воздухом, обжарки воздушно-дымовой смесью и варки увлажненным воздухом. Зоны образуются соответствующими потоками теплоносителей, не имеющими резко выраженных границ. Потоки теплоносителей создаются центробежными вентиляторами. В целях создания направленного движения потока задняя стенка рам выполнена сплошной. Рамы перемещаются по полосовому пути с помощью цепного конвейера, расположенного внизу термоагрегата. Над каждой из трех зон расположены вентиляторы для подачи воздуха в термоагрегат и калориферы для его нагревания. Температура среды в зонах контролируется термометрами в верхней части термоагрегата.
Транспортировка убойных животных
И оформление сопроводительных документов.
Цель занятия: изучение комплекса организационно-хозяйственных, зоотехнических и ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих эффективность закупки и доставки убойных животных на предприятия мясной промышленности.
В процессе выполнения заданий студенты описывают в рабочей тетради последовательность операций при оформлении документов необходимых при реализации животных (товарно-транспортная накладная и приложение к ней, ветеринарное свидетельство), проводят расчет потребности в транспортных средствах, кормах, подстилке и обслуживающем персонале для транспортировки животных.
Содержание занятия.