Методы исследования мяса животных после убоя.
Цель занятия: Изучить основные методы исследования мяса здоровых, больных животных и трупов.
В процессе отработки занятий студенты осваивают методы органолептической и видовой оценки мяса, изучают методы ветеринарной оценки и товароведческой маркировки мяса.
Содержание занятия.
Органолептический метод
При определении происхождения мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.
Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или агонирующих животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.
Степень обескровливания туши. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см, шириной 1,5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание.
При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются.
При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях: мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.
Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.
Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфатических узлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).
Видовые различия мяса
Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов
лошади и крупного рогатого скота
| Показатель | Мясо | |
| лошади | крупного рогатого скота | |
| Первый шейный позвонок | На крыльях имеется поперечное отверстие | На крыльях поперечное отверстие отсутствует |
| Эпистрофей | Зубовидный отросток стамескообразной формы | Зубовидный отросток полуцилиндрической формы |
| Грудные позвонки | Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами Количество позвонков – 17 - 19 | Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые Количество позвонков - 13 |
| Грудная кость | Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень | Сжата дорсовентрально, гребень отсутствует |
| Лопатка | Гребень лопатки постепенно переходит в шейку | У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион) |
| Плечевая кость | На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб | На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб |
| Локтевая и лучевая кости | Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Между ними имеется одно межкостное пространство | Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства |
| Ребра | Узкие, равномерно широкие. | Широкие, сильно расширяющиеся книзу. |
| Бедренная кость | Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел. | Большой вертел не раздвоен. |
| Голень | Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей | Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая кость рудиментна) |
| Крестцовая кость | Остистые отростки не сращены | Остистые отростки сращены по среднему гребню |
| Распил трубчатых костей | Трубчатые кости с костными перекладинами | Трубчатые кости без костных перекладин |
| Круп | Выпуклый | Впавший |
| Цвет мяса | Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком | От светло-красного до темно-красного |
| Цвет жира | Интенсивно желтый | От светло-желтого до желтого |
| Консистенция жира при 20°С | Мягкая, плавится между пальцами | Плотная, крошится между пальцами |
| Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего | 27,0 – 28,5 31,5 | 45,0 - 48,0 49,5 – 52,0 |
| Йодное число жира | 78 - 84 | 32 - 47 |
| Коэффициент преломления жира при 20°С | 1,4563 – 1,4590 | 1,4470 – 1,4480 |
| Почки | Не имеют дольчатого строения, гладкие однососочковые. Правая - треугольной формы, левая – бобовидной. | Имеют дольчатое строение (16-18 долек, столько же почечных сосочков) |
| Легкие | Левое состоит из 2, правое – из 3 долей. Междольковая граница едва заметна. | Левое состоит из 3 долей, правое – из 4-5. Междольковая граница четко выражена. |
| Печень | Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутствует | Нечетко разделена на 3 доли, имеется желчный пузырь |
| Селезенка | Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа) | Плоская, в виде вытянутого овала |
Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
| Показатель | Мясо | |
| кролика | кошки | |
| Первый шейный позвонок | Крыловое отверстие расположено под крылом атланта | Крыловое отверстие расположено на крыле сверху |
| Грудные позвонки | Остистые отростки высокие | Остистые отростки низкие |
| Грудная кость | 6 - 7-раздельная, рукоятка оканчивается тупо | 9-раздельная, рукоятка оканчивается остро |
| Лопатка | Длина в 2 раза больше ширины, акромиальный отросток разделен на две части | Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный отросток вытянут, прямой, не раздвоен |
| Плечевая кость | Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце | Дельтовидная шероховатость отсутствует |
| Поясничные позвонки | Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед | Сосцевидные отростки оканчиваются остро |
| Крестцовая кость | Длинная, с высокими остистыми отростками | Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками |
| Бедренная кость | Имеются большой и малый вертелы | Имеется только большой вертел |
| Малоберцовая кость | Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью | Свободная на всем своем протяжении |
| Температура плавления жира,ºС: наружного внутреннего коэффициент преломления жира при 20ºС | +22,0 +25,0 - | +39,0 - 1,4563 |
Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
| Показатель | Мясо | |
| овцы | собаки | |
| Первый шейный позвонок | С толстыми крыльями | С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка |
| Эпистрофей | Зубовидный отросток стамесковидной формы | Зубовидный отросток цилиндрической формы |
| Грудные позвонки | Тела позвонков длинные | Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка |
| Лопатка | Треугольной формы | Передний край дугообразный |
| Ребра | Плоские | Обручеобразные |
| Поясничные позвонки | Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально | Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально |
| Плечевая кость | Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо | Искривлена S-oбразно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо |
| Крестцовая кость | Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков | Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков |
| Голень | Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментна) | Состоит из 2 костей |
| Шея | Тонкая, длинная | Толстая |
| Цвет мяса | От светло-красного до темно-красного | Красный, темно-коричневый |
| Цвет жира | Белый | Серовато-белый |
| Консистенция жира при 20°С | Плотная, крошится между пальцами | Мягкая, плавится между пальцами |
| Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего | + 49,5 + 54,0 | + 23,0 + 27,0 |
| Йодное число жира | 31 - 46 | 56 – 67 |
| Коэффициент преломления жира при 20°С | 1,4468 – 1,4490 | 1,4512 |
Маркировка мяса
На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Порядок нанесения клейм определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Для клеймения туш всех видов животных используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы (40х40 мм с углами 600 и 1200). Кроме клейм для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б- мясо некастрированных взрослых быков и яков; К- козлятина; НС- мясо нестандартное (рис 2).
В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо 1 категории (баранину, говядину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса ( конина, оленина и т.д.). На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью “Утиль”.
Рисунок 2. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса
При сдаче- приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В,С,Н (высшая, средняя, ниже средняя упитанность).
Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую категорию цифрой I, вторую -II) или бумажной этикеткой (первую категорию - розового цвета, вторую - зеленого), прикрепляемой к нижней части голени.