Определение качества пищевых жиров.
Цель занятия: Изучить классификацию пищевых жиров и методики определения качества жира.
В процессе выполнения заданий студенты знакомятся с терминами связанными с жирами и их переработкой, органолептическим методом определяют качество жира различных образцов, определяют степень окисления жира разных видов животных, определяют в лаборатории перекисное и кислотное числа, температуру плавления и содержание влаги в жире.
Содержание занятия.
Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей
убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий высшего и
1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов, костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также
птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры
применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовления
жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т, д.
Пищевые животные жиры используют в парфюмерно-косметической
промышленности для производства туалетного мыла, кремов и жирных
кислот. В соответствии с техническими условиями сортность (качество)
пищевых животных жиров определяют, исходя из органолептических
(цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств. Первичная обработка жира-сырца производится в жировом цехе.
Жировой цех оборудован для производства топленых пищевых жиров, процесс выработки которых обеспечивается выполнением ряда технологических операций подготовки жиросырья и вытапливания жиров, отвечающих требованиям стандарта. Жиросырье собирают в цехах, доставляют в отдельное помещение жирового цеха, сортируют, разделяют на партии (говяжий, свиной и др.) по анатомотопографическому происхождению (почечный, сальниковый, брыжеечный и др.), удельному весу (плавающий и тонущий в воде). Жир-сырец освобождают от нежировых прирезей, крови и загрязнений, промывают водой, охлаждают до температуры 4-6°С на воздухе или в воде с добавлением льда в течение 5-6 ч.
После стекания воды однородные партии жира направляют для вытапливания. При невозможности вытапливания в день убоя жир-сырец консервируют замораживанием или сухим посолом поваренной солью. Топленые жиры получают сухим и мокрым способами. Вытапливание пищевых жиров производят в аппаратах периодического (открытые, одно- и двустенные котлы, автоклавы и др.) и непрерывного действия.
Качество животных жиров определяется органолептическими показателями и лабораторными исследованиями.
1. Органолептические показатели
Цвет. Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете при температуре жира 15—20°С. Для этого жир наносят слоем около 5 мм на пластинку из молочного стекла. Устанавливают цвет и оттенки испытуемого образца жира, например: светло-желтый, желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др.
Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого. Разлагающийся жир темно-серого цвета, а в глубоких стадиях порчи - коричневого или зеленого. Характерным признаком порчи жира служит неравномерность (пестрота) окраски.
Шпик на разрезе белого цвета или с розовым оттенком, допускаются прослойки мышечной ткани. Внутренние жир-сырец и топленый жир белого цвета.
Запах и вкус. Эти показатели определяют в средней пробе при температуре жира около 20°С. Доброкачественный жир имеет специфический, приятный запах и вкус. При порче запах становится сальным (стеариновым), затхлым или кислым, вкус - горьким или прогорклым, неприятным или несвойственным данному виду жира.
Консистенция. Консистенцию определяют в общей пробе путем надавливания на жир металлическим шпателем при температуре жира 15-20°С. Консистенция жира зависит от видовой принадлежности и степени доброкачественности. При порче жир становится более мажущейся консистенции.
Прозрачность. Прозрачность жира определяют в прозрачной, бесцветной пробирке при температуре 60-70°С. С этой целью его предварительно расплавляют на водяной основе, а затем просматривают в дневном рассеянном проходящем свете.
Доброкачественный жир - прозрачный, при порче он становится мутноватым или мутным.
Лабораторные исследования